OZmallと始めるSDGsアクション「国産を食べよう」。国産食材を選ぶことは、新鮮で安心なことはもちろん、食糧自給率のアップや、輸送にかかるCO2排出量の削減にも貢献。今回は、グランド ハイアット 東京「鉄板焼 けやき坂」のオリジナル東京都産「黒毛和牛」をはじめ、とっておきの国産食材を使ったサステナブルなコースをご紹介。
東京都唯一の黒毛和牛を料理長考案フードで飼育した、ここでしか食べられない「けやき坂ビーフ」
「鉄板焼 けやき坂」で使用している「けやき坂ビーフ」は、幻の和牛ともいわれている東京都唯一の黒毛和牛「秋川牛」に、料理長・本多良信さんが考案したオリジナルの飼料を与えて飼育したスペシャルな黒毛和牛。
人間と同じように身体にいいものを与えたいという思いから、飼料にはキヌアやカカオ、ブルーベリー、海藻などのスーパーフードを配合しているそう。
良質な飼料を食べ、奥多摩の豊かな自然のなかでのびのびと育てられたけやき坂ビーフの肉質は、きめ細かく柔らか。「脂がサラッとしていて、しつこくないのも特徴です」と副料理長の辻佳吾さん。
本多さんや辻さんをはじめ、お店で働くすべてのスタッフは、あきる野市にある協力農場「竹内牧場」まで月に数回足を運び、牛たちの生育状態に合わせて飼料の配合を調整しているという。
「実際に飼育現場を見たり、生産者の方とコミュニケーションを取りながらいろいろなことをお話しています」と辻さん。
お店ではぜひ、けやき坂ビーフのステーキを堪能しながら、生産現場でのエピソードにも耳を傾けてみて。
全国各地から届く旬の食材や、持続可能な方法で養殖された魚介類のおいしさを、シンプルな調理法で引き出す
けやき坂ビーフを筆頭に、鉄板焼きに使うほとんどの食材は国産。魚介類は旬の新鮮な魚や貝はもちろん、サステナブルな環境で養殖されたサステナブルシーフードも使用しているそう。今回のコースでは三重県産の伊勢海老と、北海道産のホタテが登場する。
また、キッチンやガラス張りの冷蔵庫にずらりと並ぶ野菜やフルーツは圧巻！ ほとんど市場には出回らない、希少な“ご当地食材”や珍しい品種も多いのだとか。これらの野菜は、コースに含まれていないものももちろんオーダー可能。
「カウンター越しに、お客さまに今日並んでいる食材についてご説明します。たとえば、今日入ったとうもろこしは『甘々娘（かんかんむすめ）』という品種。東京ではなかなか食べられませんが、甘くておいしいんですよ」と辻さん。
鉄板焼きは、食材のおいしさをシンプルかつダイレクトに味わう調理法。日本の四季が育んだ味覚を堪能しよう。
デザートにも国産フルーツが登場。日本の四季を、コース全体で感じて
デザートに使用するフルーツも、もちろん国産。春はいちご、初夏は白桃、夏はパイナップル・・・など旬のフルーツを目の前でフランベして仕上げたら、開放感のあるラウンジに席を移して、食後のひとときを楽しもう。
このほかにも、けやき坂では、規格外の野菜も積極的に使うなど食品ロス削減に貢献していると教えてくれた辻さん。
「味や栄養価には変わりがないのに、形が悪い、大きさが基準に満たないなどの理由で廃棄されてしまうのはもったいないですよね」
今後もけやき坂ビーフをはじめ、各地の特色ある食材や、東京都産の食材を使ったメニュー開発に取り組みたいという。
東京都唯一の黒毛和牛・けやき坂ビーフのステーキや三重県産・伊勢海老など国産メニューで贈る全5品
■料理メニュー
北海道産 ホタテ貝のソテー レモンバターソース
三重県産 伊勢海老の蒸し焼き 白ワインとトマトのソース
けやき坂ビーフ（ロース）ステーキ
牛肉とアスパラガス入りガーリックライス 味噌椀 香の物
季節のフルーツフランベ 自家製アイスクリーム添え
コーヒー または 紅茶
■ドリンク（1杯）
■価格
18000円（税・サ込）
DATA
- スポット名
- 鉄板焼 けやき坂／グランド ハイアット 東京
- 電話番号
- 0343338782 0343338782
- 住所
- 東京都港区六本木6-10-3 グランド ハイアット 東京4階 Map
- 営業時間
- ランチ 11:30～14:30（土・日・祝 ～15:00）
ディナー 18:00～21:30
- 交通アクセス
- 東京メトロ日比谷線「六本木駅」１C出口より徒歩3分
- ホームページ
- 公式ホームページ
【特集】国産を食べよう！サステナブルレストラン
SDGsやサステナブルは今や身近なテーマだけれど、まだ何をすればいいのかわからない人も多いはず。そこで今回は「国産食材×SDGs」に注目。国産食材を食べることがSDGsにつながる理由を学び、あらためて日本が誇るおいしい食材に目を向けてみませんか。一流シェフの目利きで選ばれた東京産ビーフからオーガニック野菜まで、おいしく食べて、未来につなげよう。
WRITING／MINORI KASAI
