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【職人のアイス】本場フランスが“おいしい”と絶賛！黄金比のアイスクリームを巣鴨「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」で

更新日：2019/06/13

ひんやり甘く、なめらかな口どけが人気のアイスクリーム。こだわりの素材と職人技で仕上げられたアイスクリームは、火照った心や体をクールに癒してくれる。

今回ご紹介するのは、巣鴨の「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」。2011年にM.O.F.コンクールのグラシエ部門で、外国人として初めてファイナリストになる快挙を遂げた浅見欣則シェフのアイスクリームが味わえる。本場フランスでも評価されたアイスを味わってみて。

M.O.F.コンクールグラシエ部門のファイナリストによる、伝統的なフランスの味を楽しめるアイスクリーム

渡仏した浅見シェフは、オートサヴォアのM.O.F.店「パトリック・シュバロ」、アルザスのルレ・デセール店「ダニエル・レベー」にて修行を積んだ後、アルザス地方のストラスブールにある老舗「キュブレー」で10年以上にわたりシェフパティシエを勤めた。

2011年にはフランスのM.O.F.コンクールのグラシエ部門にて、外国人として初めてのファイナリストに残る快挙を遂げている。

「キュブレーでは、オーナーがM.O.F.のグラシエの取得者で、年間通してさまざまなアイスを作っていました。アントルメグラッセも1年中あり、フランスのお菓子屋さんには、ケーキやチョコレートと同じようにアイスクリームがいつも並んでいるというのを実感しましたね」。

2013年に帰国し、満を持して2015年に自身のパティスリー「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」をオープン。浅見シェフが経験を積んだアルザス地方の伝統菓子をはじめとしたフランス菓子はもちろん、浅見シェフの代名詞とも言えるアイスクリームも楽しめる。

そんな浅見シェフのつくるアイスクリームは、伝統的なフランス菓子のレシピを受け継ぎ、季節感のある素材の味わいを大切にしたもの。

「フランスのお菓子は、アイスでもケーキでもチョコでもそうですが、メインとなる素材の水分、固形分、油分、糖分がすべてちがい、それぞれのバランスによっておいしさが決まるという考え方をします。なので、おいしいと感じるアイスクリームにも、それぞれの味によって黄金比のような絶対的な配合率が決まっており、その緻密に計算された数値を守ってつくりあげている、というのがこだわりでしょうか」。

素材によって糖度、水分、固形分がちがうため、それぞれの配合率が変わる。レシピが違うからこそ、空気の入れ方、温度など細かく変えていく必要があり、そこは浅見シェフの腕の見せどころ。

また、アルザス地方ではお菓子に旬のフルーツをふんだんに使うそうで、季節感のある素材を使ったアイスクリームが味わえるのも、浅見シェフならでは。

沖縄の塩ミルクのアイスクリーム

沖縄県宮古島産の塩がミルクの甘さを品よく引き締め、さっぱりとした味わい。暑い夏でもさわやかにいただける。ほのかな塩気の後、口いっぱいに広がるミルクの甘みがとてもやさしい。

「沖縄の塩ミルクのアイスクリーム」（380円）

メロンのソルベ

旬の赤肉メロンの濃厚でジューシーな味わいをシンプルに楽しめるメロンのソルベ。なめらかな口どけとともに、メロンの甘い香りがふんわり漂う。夏らしさを感じる人気のフレーバー。

「メロンのソルベ」（380円）

ほかにもある、「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」の極上スイーツをチェック

キャラメルメロンパフェ

さわやかな甘みのフレッシュメロンの下には、赤肉メロンのソルベと香ばしいキャラメルのアイスが。さらにフランボワーズ、イチゴソース、塩サブレ、ベルガモット風味の生クリーム、フランボワーズエクレア、サブレなどとのマリアージュを贅沢に楽しめる。大きなチョコレートのリングがあしらわれ、見た目にも華やかな１品。

「キャラメルメロンパフェ」（1500円）