うまいもの探偵団が、毎回東京の気になる街の気になる料理店へ突撃。一番売れているメニューを料理人にお聞きして、おいしいだけじゃない、愛されている理由を探ります。今回は、溜池山王駅から徒歩約6分、ビル街に現れた森の中の一軒家のようなレストランへ。佐々木洋次（ようじ）シェフに、人気の秘密を教えてもらいました。
【今月のお店】TWELVE GARDENS BAR & GRILL
一番売れているメニューは・・・
探偵団： ドーンっと大皿で登場したハンバーグステーキ。ふっくらと厚みがあってツヤツヤと輝いていて、迫力を感じます！ 今回、ご紹介するのは、こちらの「手ごね国産牛のハンバーグステーキ インカのめざめとトリュフバター」。
佐々木シェフ： ディナータイムのアラカルトとして、レストランがオープンしたときからの人気メニューです。お肉の量は250g。満足感のある食べ応えを大切にしています。
探偵団： 早速、ナイフを入れてみると・・・。肉汁があふれてきますね。そして、芯はきれいなロゼピンク！
佐々木シェフ： ジューシーさを生むために、3種類の国産の牛挽き肉をバランスよく組み合わせて手ごねして、ミディアムレアに焼きあげています。まずは、ひと口どうぞ。
探偵団： それでは、いただきます。…おいしい（涙）。ふんわりとやわらかいのに、肉のうまみや重量感をしっかりと感じます。
佐々木シェフ： “肉々しさ”は主に超粗挽きの赤身によるもの。でも、それだけではパサつきが出てしまいます。挽いた脂と和牛の中挽きを混ぜることで脂がきめ細かく入り込み、包み込むような、とろける食感になるんです。食感の違いを楽しめるよう、それぞれの挽き具合も変えています。
探偵団：肉の風味を引き立てるために、なにか香辛料を使っていますか？
佐々木シェフ： 肉ダネ自体の味つけは塩とブラックペッパーのみです。あとはキャラメル色に炒めたタマネギ、牛乳や卵、パン粉などのつなぎ。作り方はオーソドックスです。
探偵団： ソースがまた芳醇ですね。
佐々木シェフ： 赤ワインとマデイラワインを煮詰めたソースで、バターで炒めたエシャロットやフォンドボーも入っています。赤ワインだけだと酸味が強くなるところにマデイラワインを合わせることで、砂糖とは違う、コク深い甘みが活きてくるんです。
探偵団： 洋食屋さんだとデミグラスソースやトマトソースが多いですが、なんともリッチな味わいですね。
佐々木シェフ： ボディのしっかりした赤ワインとよく合いますよ。うちはアメリカン・イタリアンをベースに、各国の料理からインスパイアされたメニューを提供していますが、意識しているのが、どこか「懐かしさ」を感じられること。このソースも親しみやすさを残しつつ、特別感のあるおいしさをめざしています。
探偵団：ポテトのフリットも、付け合わせとは思えないボリュームです。
佐々木シェフ： 甘みの凝縮したインカのめざめを、外はカリっと中はホクホクになるように仕上げています。揚げたてにからめるのは、刻みトリュフたっぷりの特製トリュフバター。
探偵団：これまたワインが進みますね〜。まるで森の中にいるかのように木漏れ日を感じながら、おいしい料理とワイン。幸せです・・・。
佐々木シェフ： 新緑が爽やかなこれからの季節は、ますます気持ちがいいですよ。僕らが心がけているのは、肩ひじ張らずに昼も夜も楽しめる佐々木シェフ： オールデイダイニング。リラックスしながら、食事の時間を過ごしてもらえたら。
TWELVE GARDENS BAR & GRILL
(トゥエルブ ガーデンズ バー アンド グリル)
赤坂インターシティAIR 1階にある、緑に囲まれた一軒家のようなレストラン。パスタを中心としたランチや、注文ごとにメレンゲを立てて焼きあげるパンケーキが人気のカフェタイム、上質な肉や旬の魚介、野菜を盛り込んだディナーと、１日中楽しむことができるオールデイダイニング。
TEL.03-4578-5882
住所／東京都港区赤坂1 丁目8-1 赤坂インターシティ AIR 1F
営業時間／［昼］11:00 ～ 14:00（LO） ［カフェ］14:00～17:00（LO） 日･祝 ～15:00(LO) ［夜］月～土 17:00～23:00(21:30LO) 日･祝 ～22:00(21:00LO)
定休日／無休
TWELVE GARDENS Instagram
【今月の探偵】編集部員：ふくだ
メトロミニッツの「大地と海の恵み」担当。ハンバーグからしか摂取できない栄養があると信じる昼酒愛好家
PHOTO／KENSUKE HOSOYA
※メトロミニッツ2024年4月号「うまいもの探偵団」に加筆して転載
