農家さん直伝！ 野菜の本当においしい食べ方～愛知・春フキ～【連載エッセイ】

「フキは富貴（ふうき）につながるんだよ」なんて教えてくれたのは、今はもうない飲み屋のご主人だった。語呂合わせとは思いつつ、以来フキはおめでたい食べものとして心に刻まれている。だからいただくとき、なんとなくありがたい気持ちになる。

愛知県の知多（ちた）半島はフキの一大産地。
「祖父の代からフキを育てています」という、竹内健統（たけのり）さんのお宅を訪ねれば、妻の百利華（ゆりか）さんがたくさんフキごはんを作って待ってくれていた。

「きんぴらはよくやります。先にゴマ油でニンジンを炒めて、しんなりしたところにフキを入れて、白だし（＊）と砂糖で味つけ。私はちょっと甘めが好きだけど、唐辛子を入れる人も。おつまみなら辛めがいいかな」

フキのみどりとニンジンの朱（あか）、なんともいいコントラスト。白だしを使うのはフキの色を活かすためだ。


＊かつお節や昆布、椎茸などからとっただしに、酒やみりん、塩、薄口?油や白醤油などを加えた調味料。愛知県中部にある醸造メーカーが発祥

「サラダはね、シーチキンやコーンなんかと一緒にマヨネーズで和えただけ」。

わ、マヨとフキが相性いいなんて知らなかった。さっぱりスルスル食べられるなあ、このときはフキをななめ切りにするのだそう。あえて刻んだハーブをひとつ足してみたくもなった。

「炊き込みごはんはお義母さんが作ったの。白だしと醤油、砂糖にみりんでニンジン、油揚げ、チクワを煮て、煮汁と一緒にごはんを炊いて、刻んだフキを混ぜます」

フキは加熱すればするほど色が悪くなるから、と。

ただ、きゃらぶきは色を気にしない。
いわばフキの佃煮。醤油、砂糖、みりんでしっかりと煮込む。名古屋でおなじみの天むすに添えられているアレである。ちなみにフキは板ずり（塩してまな板などの上で転がす作業のこと）して、塩水で湯がいたのちに、スジを取る下ごしらえが必要。そこから、きんぴらやサラダにする。

「でも、きゃらぶきは何もせずそのまま煮ていいんです。ゆっくり加熱するのがポイントでね。昔は火鉢で、今はストーブの上で煮ています。そのほうが、おいしく仕上がる」と教えてくれた。

「今年のフキはいいですよ、冬が寒かったからね。冬に冷えが入らないと、春に太いのが伸びてこない」と健統さん。暖冬は敵、と言ったあと「でもあんまり寒くても、こっちはつらいけど」と笑った。

フキの色は翡翠（ひすい）の色によく似ている。吸い込まれるような深みのあるみどり。あの色を目にすると、春だなあ……と毎年思う。春色は桜色だけじゃない。

【取材風景より】竹内健統（たけのり）さんのフキの栽培場。取材は3月上旬。出荷のピークを迎え、収穫作業の真っ最中だった

【取材風景より】収穫したばかりの春フキ。藁を編んだ「コモ」に包んで作業場に運んだあと、長さや太さなど規格ごとに仕分けをし、梱包して出荷する

文・白央篤司

はくおうあつし　フードライター、料理家。「暮らしと食」、郷土料理をテーマに執筆。CREA WEB、ハフポストなどで連載中。主な著書に『にっぽんのおにぎり』（理論社）、『ジャパめし。』（集英社）、『自炊力』（光文社新書）など。企業へのレシピ提供も定期的に行っている