ザ・ペニンシュラホテルズのグループ内で、日本人として初めてエグゼクティブ チャイニーズシェフに就任。伝統的な広東料理をベースに、日本ならではの四季折々の食材のおいしさを使った料理で訪れる人を楽しませている。今回使用したお米のように、食材を求めて産地をめぐることも多いそう。
広東料理の高級食材たっぷり！アワビ、伊勢海老、乾し貝柱、金華ハムのおにぎり
「ヘイフンテラス」でいただけるのは、美食の都として知られる中国・広東省の伝統料理。なかでも今回、シェフが具材に選んだのは、アワビ、伊勢海老、乾し貝柱、金華ハムと、広東料理のおいしさの決め手となる食材ばかり。低温でじっくり調理することでそれぞれの本来のおいしさが引き出され、仕上がりも柔らかくなるそう。
また、飛騨高山産のコシヒカリは、初めて食べたときにそのおいしさに惚れ込み、現地から取り寄せたのだとか。ごはんには、スープの出汁を取った金華ハムと「ヘイフンテラス」の“オリジナルXO醤”を混ぜ込んでにぎり、さらにアワビや伊勢海老などをトッピング。摘み取った生海苔をそのまま乾燥させた“海女海苔”の風味や食感がアクセントになっている。
大崎シェフのコメント
飛騨コシヒカリは大粒で、ほどよく粘りがあるけれど水分が少ないので、おにぎりに最適です。単に高級食材を組み合わせただけでなく、それぞれの食材から出る出汁の香りやおいしさをしっかりお米に移すことを意識しました。「ヘイフンテラス」オリジナルのXO醤はおにぎりだけでなく、炒めものやいろいろなお料理のトッピングなどにも使えるのでおすすめですよ。
※XO醤は地下1階「ザ・ペニンシュラ ブティックカフェ」にて販売中
【おうちでつくろう】「ヘイフンテラス」特製XO醤とたらこ 甘エビ スモークベーコンのおにぎり
「ヘイフンテラス」特製XO醤とたらこを混ぜ込んだごはんはそれだけでも絶品。わずかに砂糖を加えることで、XO醤の辛さがマイルドになる。具材に使うぷりぷりの甘海老や、こんがり焼き目を付けたベーコンの旨みが加わって、さらにごちそう感アップ。
作り方
1.ボウルなどに「ヘイフンテラス」特製XO醤と生タラコ、砂糖を入れ、よく混ぜておく。
2.1とごはんを混ぜ合わせ、三角ににぎる。
3.スモークベーコンを焦げ目がつく程度に焼き、甘海老とともにおにぎりの上から挟み込む。
＜材料（2名・4個分）＞
飛騨コシヒカリ（炊いた状態で） 180g
生タラコ 20g
ヘイフンテラス特製XO醤 10ｇ
甘海老（刺身用） 2尾
スモークベーコン 15g
砂糖 少々
焼き海苔 2枚
ヘイフンテラス（起鳳臺）／ザ・ペニンシュラ東京
中国江蘇省・蘇州の中国古典庭園をイメージした空間で、伝統的な広東料理をベースに、シェフが厳選する四季折々の食材を使った料理がいただける。目の前に皇居外苑が広がる個室や、シェフ達のダイナミックな調理風景を見ることができる特等席“シェフズテーブル”も人気。
XO醤おにぎりが食べられるプランが特別に登場！
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PHOTO／NORIKO YONEYAMA WRITING／MINORI KASAI
