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煮込み料理を作る時&ビーフシチューレシピ

ぽっきぃ
2006/06/09(金) 10:21

質問が2つあります。

◎煮込み料理でコトコト弱火で煮る時に、
 鍋の蓋は閉めておいていいんですか??(ルクルーゼ)
 お肉をやわらかく作りたい

◎ビーフシチューの美味しい作り方

豚の角煮には何度もチャレンジしてるんですが、
脂がやわらかくなっても、お肉がパサついて
お肉と脂の部分が分かれるというか…
トロトロ…って感じになかなかならないんです。
ビーフシチューを作るときもそうです。
いいお肉を買ってきても、なんかパサつく…

煮込み料理はいつも蓋をしめて煮てるんですが
もしかして、蓋は開けて煮るのかな?と疑問に思って。。

それと
レストランのような黒っぽいデミグラスのビーフシチューが
作りたいんですけど、デミ缶を使って作ると
サラサラで薄く、いつもルーを足してしまいます。
美味しく作るレシピありますか?

  我が家の場合

杉崎まりあ
2006/06/11(日) 21:07

煮込み料理でお肉が固くなる原因は2つ有ります。
煮込み時間が足りない、又は、煮込み始める前に焼いていな
いのどちらかです。
角煮の場合は煙が出る程熱した中華鍋でさっと焼く、又は、
少なめの油で揚げる。
ビーフシチューの場合は小麦粉をつけて表面に焦げ目が薄く
付くまでしっかり炒めます。

ちなみに我が家では煮込み料理で蓋は閉めないです。
薄く味付けして、段々水が蒸発して段々味が濃くなっていく
物ではないかと思うのですが。

ビーフシチューをおいしく作るコツは、水を使わずワインで
煮ることですかね。
タマネギ、にんじん、セロリなどを細かいみじん切りにし
て、飴色というかホントに茶色くなるまで炒めてから、小麦
粉をつけたお肉をいれ、小麦粉とお肉に焦げ目が着いた頃に
赤ワインを少しずつ入れながら、鍋にこびりついた小麦粉を
こそげ落としていきます。
ワインが有る程度はいったら、デミ缶、トマトピューレー、
ウスターソース、ブーケガルニなどをいれて煮込んでいきま
す。
野菜類は別のフライパンで炒めた後に入れています。

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