“SDGs”と聞くとハードルが高いと感じるかもしれないけれど、とっておきのホテルや憧れレストランで食事することが、誰かの笑顔やしあわせにつながっているかも。今回ご紹介するのは、モダンかつ独創的なフレンチを楽しませる「アルジェント」。シェフが自ら各地で集めた食材をベースに手がける料理は、目にも舌にも、心にもおいしい。
次の世代にも海や資源を受け継ぐために、養殖魚を取り入れて海を休ませよう
銀座「アルジェント」でいただけるのは、鈴木健太郎シェフが日本中を巡って集めた食材を使った料理の数々。サステナブルな取り組みを行っている生産者が手がけるおいしい食材との出会いも多く、積極的に取り入れているという。
一例として大分で養殖されているかぼすブリ。大分名産のかぼすの搾りかすを混ぜ込んだ餌を食べているブリは、独特の生臭さがなく、味が良いことで知られている。
水産資源の乱獲が世界的に問題になっているいま、「僕たち料理人が養殖魚の価値を高めることで、海を休ませ、いずれ潤沢な海に戻すきっかけになれば」と話すシェフ。
ちなみに、カマやアラなどの部位はまかないとしておいしくいただくそう。
秋田で出会った食材を集めて、華やかな前菜に
シェフが秋田県で出会ったのは、秋田のお米を食べて育った「秋田牛」や、廃校を農園にし、障がいのある人々が無農薬で安心・安全な野菜づくりに取り組んでいる「スクールファーム川辺」の野菜など。
こちらの「秋田牛 ベーコン 芹」は秋田牛のブリスケの自家製ベーコンに、ブリオッシュのフレンチトースト、コクのあるサワークリームを重ねた前菜。添えられているのは秋田の伝統野菜である“三関せり”の根の素揚げやちょろぎのピクルス。三関せりの茎はオイルに、葉はソースに使われていて、余すことなく味わうことができる。
秋田の味覚を閉じ込めたこの1皿には、自立を目指して農業に励む人々を支援したり、生産者が減りつつある各地の伝統野菜のおいしさを次の世代にも伝えたいという願いも込められている。
2月以降はまた新たなメニューが登場する予定なので、こちらもお楽しみに。
サステナブルなサーモンを使ったオリジナル商品も開発
おいしいのはもちろん、安全＆サステナブルな水産物を使って、日本を代表するシェフたちがオリジナル商品を展開する「CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）」にも参加している鈴木シェフ。
シェフが選んだのは、デンマークで環境に負荷をかけない方法で養殖されている「Danish Salmon」。塩の量や漬け込み時間、燻煙の量など細部にまでこだわったスモークサーモンは絶品。オンラインショップではノーマルとプレミアム、2種類の厚さのものに加えて、バジルオイル和えにした“切り落とし“部分も販売されているそう。
今回掲載した料理はすべて一例。季節に合わせて変わるメニューの構成は、風景から料理のインスピレーションを得ることが多いというシェフ。メニューに産地の情報がわかるQRコードを掲載していて、お料理をいただきながら、旅をしている気分が味わえるのも嬉しい。
ひと言で“サステナブル”といっても観点はさまざま。一皿ひと皿に込められたストーリーに耳を傾けながら、自分にもできることを見つけたい。
【記念日ランチ★窓側確約】季節のスパークリングワイン＆特製ケーキ付き！サステナブルな美食コース全7皿
■料理メニュー
【アミューズ】
【前菜】
【魚料理】
【肉料理】
【特製ケーキ】
【デザート】
【小菓子】
■ドリンク
季節のスパークリングワイン1杯付き
食後のコーヒー
■価格
8000円（税・サ込）
DATA
- スポット名
- アルジェント（Argento）
- 電話番号
- 0355241270 0355241270 （予約はインターネットのみで受付）
- 住所
- 東京都中央区銀座3-3-1 ZOE銀座8F･9F
- 交通アクセス
- 東京メトロ銀座線ほか「銀座駅」B4出口より徒歩5分
- ホームページ
- 公式ホームページ
【特集】特別な日は、サステナブルを贈ろう
オズモールとはじめるSDGsアクション。小さな“サステナブルチャレンジ”から始めよう。誕生日や記念日など特別な日は、大切な人を想ってやさしい気持ちになれるもの。そんな日は、誰かや何かを犠牲にするものではなく、誰かのしあわせにつながるものを選んでみては。レストランで環境に配慮された食事をいただいたり、人や地球にやさしいエシカルギフトを選んでみたり。サステナブルを贈るアイデアをお届け。
WRITING／MINORI KASAI
