帝国ホテル・杉本東京料理長が伝授！魚の頭や骨も無駄にしない、出汁の取り方＆アレンジレシピ【サステナブルチャレンジ】

【サステナブルチャレンジ】楽しく始めるSDGsアクション！エコな暮らしやフードロスレシピ、エシカルグッズや話題のスポットまで

帝国ホテルのサステナブルソルトを大切な人への贈り物に【サステナブルチャレンジ】

更新日：2021/12/31

大切な人への贈り物に、ストーリーや想いのあるサステナブルなものを選ぶことも、私らしい“サステナブルチャレンジ”のひとつ。今回は、長年サステナブルな活動に取り組む日本を代表する名門ホテル「帝国ホテル」から誕生したサステナブルソルトをご紹介。そこで東京料理長・杉本雄さんに、この商品に込めた想いをインタビューしました。

サステナブルチャレンジとは？

今回のサステナブルチャレンジは“大切な人に帝国ホテル「サステナブルソルト」を贈ること”

サステナブルソルトが生まれた背景は？　帝国ホテル・杉本東京料理長の想い

限りある食材を無駄なく使う。家庭では当たり前の価値観をホテルでも実践

「本来、野菜や果物などの皮は、外的要素から身を守るため、パワーがあって、その食材の個性が詰まった部分でもあるんです」と杉本料理長。そんなパワーを持つ皮の風味を最大限に生かすため、塩の粒子の大きさや配合など、何度も試作をして完成したそう。
「じゃがいもは、きれいに洗えば皮ごと食べられる食材です。ご家庭であれば、捨てずに皮付きのまま使うことも多いですよね」

日本では高級で贅沢なイメージが強いフランス料理だけれど、本来はお肉がメインであればその肉の骨を使ってスープやソースを作るなど、1つの食材を1皿に、無駄なく食材を使いきるのがフランス料理の基本の考え方。今後は、端材などの活用だけでなく、できる限りロスを出さない調理法のレシピ作りにも取り組んでいきたいという。

「従来のレシピもロスの出ない方法に変えていき、どうしてもロスになってしまう部分は再利用する。この考え方が浸透したら、日本のフランス料理のあり方は変わるかもしれません」

自分にできる“サステナブルチャレンジ”を探してみよう

杉本シェフの理想は、“エコ”という言葉のように、“サステナブル”や“SDGs”がみんなの共通ワードになること。一方で、「とにかくすべてを頑張ろうとしなくてもいいと思います」と話す。

「SDGsにはさまざまな側面があり、“食”の分野だけでも食品ロスや、フード・マイレージなど、色々な観点があります。一人ひとりが自分にとってサステナブル（持続可能）なことはなんだろうと考え、生活の中に取り入れていくことが大切ではないでしょうか」

また、コロナ禍を通してシェフ自身もサステナブルな取り組みについて考え直すきっかけになったのだとか。
「ホテルにいらっしゃるお客様が減った時期は、当然、食材を仕入れる量も減りました。そうなると食材が余ってしまうため、生産者の方は作る量を減らしてしまう。当たり前にあった食材が今後手に入らなくなるかもしれない、と考えたときに、限りある食材をどう使っていくかを改めて考えました」

今後はじゃがいも以外にも、柑橘類の皮やいちごのヘタ、キャベツの外側の葉などを使ったサステナブルソルトも企画している。
「買って贈る人も嬉しい、贈られた人も嬉しい・・・そんな商品になったら嬉しいですね」

日本を代表するホテルとして、長年に渡ってサステナブルな活動に取り組む

2001年より「環境委員会」を発足し、環境負荷を減らすためにさまざまな視点から取り組みを進めてきた帝国ホテル。昨年4月からはさらにSDGsに積極的に取り組むために「サステナビリティ推進委員会」に名称を改め、食品ロス対策やプラスチックごみの削減、生ごみのリサイクル、エネルギー使用量やCO2削減など、SDGsを基盤とした取り組みや活動を社内に浸透させる体制を整えている。
太陽光など自然エネルギーから作られたグリーン電力を積極的に採用する、使用した紙パックや紙製コースターをリサイクルし、再度ホテルで購入するなど、多岐に渡ってプロジェクトを展開している。

こうした日々の取り組みが、環境を守り、社会を変えるきっかけに。私たちも身近なところから、はじめてみませんか？

詳細を見る

ホテルDATA

スポット名: 帝国ホテル東京

住所: 東京都千代田区内幸町1-1-1

交通アクセス: ■最寄駅（徒歩）
・東京メトロ日比谷線ほか「日比谷駅」A13出口よりすぐ
・内幸町駅A5出口より徒歩3分
・東京メトロ銀座線ほか「銀座駅」C1出口より徒歩5分
・JR「有楽町駅」より徒歩5分

: OZmallのホテル予約ページを見る
 OZmallのレストラン予約ページを見る

ホームページ: 帝国ホテル東京公式HP

【特集】ＯＺとはじめる、#サステナブルチャレンジ

SDGsと言われても「それって何なの？何から始めればよいの？」と、難しく考えてしまう人も多いはず。でも実は、毎日の暮らしのなかにヒントがたくさんあるんです。食材をムダなく活用するのも、エコバックを持ち歩くのも、サステナブルなSDGsアクションのひとつ。そこでオズモールでは、楽しみながら始められる「#サステナブルチャレンジ」をガイドしていきます。早速実践して、一緒にサステナブルな暮らしをはじめてみませんか？

記事を見る

SDGs特集