魚は新鮮なほどおいしい。では肉は？

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魚は新鮮なほどおいしい。では肉は？

marsha
2001/05/11(金) 12:29


魚の場合、刺身は特にそうですが、新鮮さが第一。

では、肉の場合はどうなのでしょうか？
馬刺しや牛刺しも、新鮮なほど美味しい？？

先日、焼き肉の話をしてて
「牧場で出る肉といったって結局冷凍ものだよ」と言われ
じゃあ、肉におろされて、冷凍もせず、新鮮な肉ほど
美味しいのか？という話になりまして。。。(^^;;

牧場で、かつ、レストランのとなりにと殺場(？)があって
牛の鳴き声聞きながら、焼き肉食べるのも恐ろしいな、と
思うのですが。

おばかな質問ですみません。。。

テーマ：
タグ：レストラン冷凍刺身新鮮焼き肉牧場美味しい肉食馬刺し

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（レス件数：6件)

Re：魚は新鮮なほど…

ナイフ
2001/05/11(金) 13:48

お魚の場合、確かに新鮮なのが一番だけど、〆てすぐ
美味しいのは肝などで、やはり身は少し熟成させた方が
いいですよ。
生簀で泳いでいる魚をおろしてくれる店がありますが
コリコリと硬いだけであんまり美味しくないと思います。
確かに魚臭さはないでしょうけど…
以前、活車えびを多量に頂いた時試したのですが
ミソは生きているのが一番美味しく、身は頭を取った
翌日の方が少しトロッとして旨味が出て美味しかった
です。

厚木に牧場が経営しているお肉屋さんがあります。
ここも牛さんの泣き~h~h鳴き声を聞きながら
品定めをするシュールなお店ですが、ここでは
陳列してある肉の屠殺日が明記されてます。
それによると屠殺してから１０日目位が食べ頃だ
そうです。
レストランでも肉の塊の表面が傷むくらい熟成させ
表面を削って使うと言うのを聞いたことがあります。
「腐りかけの肉が美味い」と言うのは本当のようですが
あくまでも１０kg２０kgの塊の事で、くれぐれも
スーパーで買ってきたお肉は熟成させないように…。

焼肉屋のお肉が冷凍されているのは切りやすくする
ためじゃないかな？

確かに

ぱぴよ
2001/05/12(土) 05:49

江戸前の魚がおいしいと言われているのは、江戸時代、
東京湾で取れた魚を消費地である江戸の町まで運ぶと半
日程度かかり、それによって熟成が進むからであるとい
う一説を聞いたことがあります。ふぐなどはシメたてよ
りも一日置いた方がおいしくなります。これはすべてア
ミノ酸のなせる技だそうです。

牛肉にも同様のことが言えるそうで、これが肉の熟成。
ただし、新鮮な肉ほどおいしいと言う今までの常識を覆
えすような発言をしている超高級店の料理人もいますの
で、素人の私にはよくわかりません。
冷凍についていえば、一番良い状態を長期間キープする
と考えればいいのではないでしょうか？まあ、それ以外
の諸事情もあるでしょうが。
そうそう、鶏肉と内臓はさばきたて、新鮮に限ります
よ。

ありがとうございます

marsha
2001/05/13(日) 00:34


ナイフさん、ぱぴよさん
レスありがとうございました。

お魚もお肉も、ほんとはしめた直後より、ある程度時間が
経ってからの方が美味しいのですね。
勉強になりました。

生簀が置いてあって、新鮮さを売り物とする魚料理店は
だとすると「パフォーマンス」のためにやっている？？

それから、ナイフさんに質問です。
厚木の牧場はどこにある、なんという牧場なのでしょうか
教えて頂けますか？


教えて下さってありがとうございます。
さっそく行かねば？？(笑)
レストランが併設してなくて、その場で楽しめないのが
ちょっと残念。。。

> 生簀に関してはパフォーマンスです。
> 餌も与えられず、環境が激変し
> すごいストレスが掛かっていると思いますよ。

それはいつも思ってました。
大海を泳ぎ回ってるからこそ、ひきしまった身になるわけ
で、生簀のような小さなところだと不味くなりそうだ、と

でもでも、一度は透明のいかそうめんを食べたいものです
(^^;;