“SDGs”と聞くとハードルが高いと感じるかもしれないけれど、とっておきのホテルや憧れレストランで食事することが、誰かの笑顔やしあわせにつながっているかも。今回ご紹介するのは、日比谷公園の中にあるフレンチレストラン「日比谷パレス」。前菜からデザートに至るまで、サステナブルであることをコンセプトに構成されたコースを、とことん味わいたい。
すべての料理が“サステナブル”なコースが誕生
2022年2月に新たに登場したコースメニュー「MENU DE DURABLE」。
フランス語でサステナブルという意味をもつ言葉（durable）がつけられているように、全6皿から構成されるメニューは、食材や調理法など、さまざまな観点からサステナブルに取り組んでいる。
例えば、日比谷パレスのスペシャリテでもある季節の野菜のヴルーテは、ヴィーガン対応。水を一滴も使わず、野菜の水分や旨みだけで仕上げたスープで、野菜のおいしさを余すことなく味わえる一品。
主役となる野菜は、栃木県の「海老原ファーム」、東京都八王子市の「中西ファーム」から届けられる。
また、温かい前菜には、持続可能な健康食をとの思いから、良質な植物性タンパク質が含まれる豆をメインにした「数種の豆の軽い煮込み」も。
メインディッシュは、本当においしい魚介類を適切な価格で流通させることにこだわる佐渡の老舗「マルヨシ鮮魚店」から直送される旬の魚か、熊本県阿蘇市で、できるだけ近隣で採れた原料を食べて育った「あか牛」のローストが選べるそう。
大切な人と過ごす記念日にふさわしい、とっておきのサステナブルメニューも
記念日など特別な日のディナーのために、さらにスペシャルなメニューも考案。
前菜に野菜の皮や葉などあますことなく使ったブレゼや、持続可能な漁業プロジェクト・FIP認証を取得したビンチョウマグロのタルタルが加わるほか、魚のメインディッシュには、佐渡から届く鮮魚のあらや骨など旨みが強い部分を使った濃厚なブイヤベースも。
「生産者さんの思いをお客様にお伝えするのが私たち料理人の役目だと思っています。さまざまな食材をつくってくださる方へ、料理を通して感謝の気持ちを表現できたら」と料理長の松本健二さん。
いつ訪れても新しい発見があり、日本ならではの季節の移ろいが楽しめるのもこちらのコースの魅力。
毎日、産地から届く食材を見ながらメニューを考えるのは、キッチンで腕を振るうシェフたちにとってもいい経験になっているという。
お米を愛するパティシエが考案したデザートにも注目
デザートを担当するパティシエの武征輝さんが今回のコースのために手がけるのは、国産古米を豆乳で炊き、甘く味付けをした南フランスの伝統料理“リオレ”。
米農家の息子として育った武さんは、食文化が多様化したことで日本の米の消費量が減少していることから、お米の文化を守るために何かできないかと考案したそう。
今後も、豆乳や寒天など、日本ならではの食材を使ったヴィーガンスイーツや、東京家政学院とコラボレーションでSDGsをテーマにしたアフタヌーンティーの開催など、サステナブルな取り組みを通じて新たな「食の楽しみ」を提供したいという。
【ＯＺ限定★サステナブルランチ】産地直送の野菜を堪能！肉と魚の選べるメインやスイーツなど全7皿
■サステナブル特別ランチフルコース
～メニュー構成～
・産地直送 様々な大根のヴルーテ ヘーゼルナッツのコンディマン
・海老原ファーム直送 蕪とビーツのサラダ仕立て
・数種の豆の軽い煮込み 自家製塩レモンとハーブのアクセント
・佐渡島から直送の鮮魚 中西ファームの旬野菜と共に
又は、熊本県 阿蘇 あか牛のロースト（＋2,000円）
※メインを魚と肉からお選びいただけます
・国産古米と豆乳のリオレ風
・群馬県産 桐生酵母パン
・食後のお茶（コーヒー、紅茶、ハーブティー、日本茶からお選びいただけます）
・食後のヴィーガンスイーツ
■価格
7260円（税・サ込）
【ＯＺ限定★サステナブルディナー】産地直送の野菜や100％国産あか牛ローストなどを楽しむ全9皿
■サステナブル特別ディナーフルコース
～メニュー構成～
・農家様からの贈り物～新鮮野菜ボックス～
・産地直送 様々な大根のヴルーテ ヘーゼルナッツのコンディマン
・FIP認証 もちびんちょう鮪のタルタル
・中西ファーム直送 カラフル人参のプレゼ コリアンダー風味
・佐渡島から直送の鮮魚 ブイヤベース
・熊本県 阿蘇 あか牛のロースト
・国産古米と豆乳のリオレ風
・群馬県産 桐生酵母パン
・食後のお茶（コーヒー、紅茶、ハーブティー、日本茶からお選びいただけます）
・食後のヴィーガンスイーツ
■価格
1万4520円（税・サ込）
DATA
- スポット名
- 日比谷パレス
- 電話番号
- 0355114122 0355114122
- 住所
- 東京都千代田区日比谷公園1-6
- 交通アクセス
- 東京メトロ日比谷線｢日比谷駅｣A14出口より徒歩3分、東京メトロ丸の内線ほか｢霞が関駅｣B1a出口より徒歩2分
- ホームページ
- 公式ホームページ
【特集】特別な日は、サステナブルを贈ろう
オズモールとはじめるSDGsアクション。小さな“サステナブルチャレンジ”から始めよう。誕生日や記念日など特別な日は、大切な人を想ってやさしい気持ちになれるもの。そんな日は、誰かや何かを犠牲にするものではなく、誰かのしあわせにつながるものを選んでみては。レストランで環境に配慮された食事をいただいたり、人や地球にやさしいエシカルギフトを選んでみたり。サステナブルを贈るアイデアをお届け。
WRITING／MINORI KASAI
