VOICE OF CHEESE 日本のチーズ職人「百人百話」 Vol.22 東海エリア 日本チーズの“こえ”に出会う旅
更新日：2021/02/20
今、着実に盛り上がりを見せている日本のナチュラルチーズ。国内の工房数は10年前の倍近くに増加し、国際コンクールで入賞を果たすチーズが続々と現れています。生乳を発酵・熟成させて作るナチュラルチーズは、自然の力と職人の製造技術のたまもの。そして何より作り手の想いが込められていることが、おいしさの必須条件です。チーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けする本連載。
VOICE 93 静岡県・富士宮市「いでぼく」井出俊輔さん（左）、花田卓大さん（右）
目の前には大迫力の富士山！ そんな最高のロケーションが堪能できる「いでぼく」は、牧場にカフェや宿泊施設を併設した“カウリゾート”。高速道路のSAなどにソフトクリームショップも展開し、県内での高い知名度を誇ります。一方、関東圏の牧場の乳質を審査する会で最優秀賞を8年連続受賞するなど、その実力は業界内でも知られるところ。「まずは生乳が第一。これは祖父の代から変わりません。
僕は1年365日、寝る前に必ず牛のベッドメイキングのため牛舎を掃除します。日中も常に掃除。衛生的な環境が、生乳の数値に現れるんです」。そう語るのは、3代目の井出俊輔さん。井出さんがチーズ製造を始めたのは2003年、北海道の酪農学園大学を卒業し実家に戻った後。が、習った知識を元に試行錯誤するも、数年間は失敗続き。本格的に技術を学ぼうとイタリアへ渡り、視察に回った井出さんが目の当たりにしたのは、地域ごとに食べ方も製法もまったく異なるチーズの多様性でした。
「それで余計に悩んじゃった（笑）。でもあるとき、職人のおばあちゃんが、『このチーズはこの土地の文化。真似をしなくても、あなたの作り方を見つければいい』と言ってくれて。しっかりした想いさえあれば大丈夫だと思えたんです」。原点に立ち返った井出さんの側にあったのは、3代かけて守ってきた高品質の生乳。「すごい技術はないけれど、この生乳が自慢。余計なものを入れたくなくて、うちのチーズは塩味控えめです」。
製造担当は現在、若手の花田卓大さんにバトンタッチ。まだ経験は浅いものの大のチーズ好き、「今後はウォッシュタイプにも挑戦したい」と意欲的な花田さん。酪農地帯でもある富士宮が「いつか北海道のように、牧場ごとのチーズを楽しめる場所になれば」と語る井出さんと2人で、地域のチーズ文化を牽引します。
いでぼく
TEL.0544-58-6186
住所／静岡県富士宮市北山4404･2
SHOP／直売あり。その他、FAXでの注文可能（0544-58-6186）
VOICE 94 静岡県・掛川市「しばちゃんランチマーケット」柴田佳寛さん
地元では「しばちゃん」の愛称でおなじみの柴田さん。広く親しまれる理由は、長年自社で瓶詰めしたジャージー牛のミルクを市内数百カ所のお客さんに直接届けてきたから。
農薬や化学肥料に頼らず、生産者と消費者が直結した“顔が見える農業”がモットーの「柴田牧場」。ミルクや乳製品の直売所として開いたのが「しばちゃんランチ（牧場）マーケット」です。
柴田さんが親子で製造するチーズは、「うしづまチーズ工場」（左で紹介）や兵庫県の「婦木農場」から習った知識と、「まずはやってみて改善」の試行錯誤で続けてきたもの。
「どこかで修業した訳ではないけれど、それでいい気がして。原点はやっぱり牛飼いですから」。濃厚で風味豊かな生乳から作る独特の味わいに、実直に信念を貫く牧場の歴史が重なります。
VOICE 95 静岡県・静岡市「うしづまチーズ工場」松下正明さん
以前はキッチンカーの営業で成功を納めていた松下さん。「チーズを使った料理を出すと毎回行列ができる。世界中で好まれる流行り廃りのない食材だし、それなら自分でチーズを作って売ってみようと思ったんです」。元々何でも自分でやってみるタイプ。
2017年に工房併設のカフェをオープンすると、独学で製造を開始、早くも翌年のコンテストで複数の賞を受賞しました。
力を入れるのは、料理の幅を広げてくれるブルーチーズ。2019年にはノート片手に本場フランス・オーベルニュ地方へ渡り研修を受けましたが、「最終的には、海外のまねではない自分の味を作れたら」。
DIYで熟成庫や作業室を増設し、駿河湾の海産物から採取した乳酸菌でチーズを作る計画も。好奇心全開の自由度が松下さんの持ち味です。
VOICE 96 愛知県・西尾市「酪」榊原栞さん
2009年、愛知県西尾市の「北村牧場」と「小笠原牧場」が協同で始めた「酪」。現在ここでゴーダの製造を担うのが、地元出身の榊原さんです。愛知県立農業大学校を卒業後、オランダのチーズ農家へ1年間留学し、本場の製造技術を学んだ榊原さん。
「仔牛が生まれ、母牛が乳を出し、その生乳でチーズを作ってお客さんに届ける。現地でそうした一連の流れに触れ、よりチーズへの想いが深まりました」。
帰国後、迷わず就職先に選んだのは、学生時代の研修先だった「北村牧場」。酪農、製造、販売すべてに関われる理想の環境で腕を振るいます。
まだ20代半ばながら、ゴーダのなめらかさとクリーンな風味は、熟練の職人技。「日本の食卓にもっとチーズが並べば嬉しい。ぜひ醤油や味噌、納豆とも合わせてみてください」
酪
TEL.0563-56-7275
住所／愛知県西尾市菱池町大道54
SHOP／直売あり。その他、その他、西尾市「道の駅 にしお岡ノ山」、名古屋市「ミルクスフレッシュチーズ アンド ワイン」（直営店）などで販売
【東京でも4人のチーズが買えます！】SHOP｜清澄白河「チーズのこえ」
今回紹介した4つの工房のチーズを東京で購入するなら、日本で唯一の国産ナチュラルチーズ専門店「チーズのこえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約40工房、年間300種類以上のチーズを取り揃えています。
TEL.03-5875-8023
住所／東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間／11:00～19:00
定休日／不定休
名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ
今回紹介したチーズ工房「いでぼく」のチーズを使ったレシピを、東京・清澄白河にあるイタリア料理店「KOKUSHO」のシェフ・国生隆蔵さんに教えていただきました。
メトロミニッツ2021年3月号「リトルプレスで旅するローカル」特集
旅先で垣間見る、その町の"日常" にワクワクしたことはありませんか？ 食べるものや文化、暮らし、流れる時間の速度・・・。同じ日本なのに、まるでパラレルワールドを歩いているような気分。そんなローカルの日常を伝えてくれるのが、ご当地発のリトルプレスたち。この特集では、ローカルで丁寧に作られた旅心くすぐる本に、"クラフトzine"と新たな名前を付けて集めました。さぁ、いつもの旅とは違う、クラフトzineに導かれる旅へ出発です。
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後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」
Photo TAMON MATSUZONO Text RIE KARASAWA
※メトロミニッツ2021年3月号「リトルプレスで旅するローカル」特集の記事転載
※本ページで記載の価格は全て「チーズのこえ」の販売価格となります
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください
