VOICE OF CHEESE 日本のチーズ職人「百人百話」 Vol.15 四国エリア 日本チーズの“こえ”に出会う旅
更新日：2020/02/20
今、着実に盛り上がりを見せている日本のナチュラルチーズ。国内の工房数は10年前の倍近くに増加し、国際コンクールで入賞を果たすチーズが続々と現れています。生乳を発酵・熟成させて作るナチュラルチーズは、自然の力と職人の製造技術のたまもの。そして何より作り手の想いが込められていることが、美味しさの必須条件です。チーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けする本連載。
VOICE 57 徳島県・鳴門市「チーズの灯（あかり）」清水亜希子さん
徳島県内唯一のチーズ工房「チーズの灯」。製造から販売までを担うのは、地元出身の清水亜希子さんです。もの静かな印象の清水さんですが、独立までの経緯は意外にもドラマチック。動物好きが高じ大学で畜産を学んだ清水さん、卒業後は畜産関係の企業や動物病院で働き、10年以上チーズと無縁のキャリアを積んでいたそう。
運命が動いたのは、近所の図書館でのこと。ふと目に留まった本からある記憶がよみがえったと言います。「中学生の頃、岡山県『吉田牧場』のチーズ職人・吉田全作さんを取り上げたテレビ番組に感動したんです。本の著者は、まさにその吉田さん。チーズへの興味が再燃、職人を目指そうと決めました」
小柄ながら、行動力の塊のような清水さん。すぐに北海道の「共働学舎」の扉を叩き4年間修業、技術を取得し地元へ戻ります。独立にあたり、こだわったのが原料の生乳。「地元産の高品質なものを使いたい」と、酪農ヘルパーとして牧場で働き、牛の飼育方法に共感した徳島市の「ラックファーム」から仕入れることに。「冬に青草を育て牛に与えるなど、自給飼料に力を入れる牧場です。この時期は作ったチーズから草の香りがするんです」
現在揃うチーズは5種類。ミルク感たっぷりの「モッツァレラ」や、口の中でふわりと溶ける酵母タイプの「しらさぎ」など、どれも個性が際立つ正統派のチーズです。曰く「四国は“チーズの不毛地帯”。プロセスチーズは好きでも、ナチュラルチーズは食べないという人が多いので、クセがなく食べやすい味を心掛けています。特別な日ではなく日常的に楽しんでもらえたら」。通販はせず、地域の直売所やマルシェ、工房で販売するのも、地元への想いの表れ。清水さんのチーズは今、四国のチーズ界を導く小さな灯となっています。
チーズの灯
TEL.080-4039-6723
住所／徳島県鳴門市撫養町木津623･5
SHOP／直売あり。その他、阿波市「JA夢市場」、徳島市「喜多野安心市」などで販売
VOICE 58 高知県・大豊町「農家民宿レーベン」渡辺則夫さん（左）・薫さん（右）
豊かな自然に囲まれた標高800mの放牧地で、高知名産の肉用牛・土佐あかうしなどを飼育する渡辺さん夫妻。2010年から牧場横のログハウスで農家民宿を始め、自家製の肉や野菜を振舞っています。
スイスへの留学経験を持つ渡辺さんが、現地での思い出を元にチーズ作りを始めたのは今から10年ほど前。自家消費のミルクを搾るため飼い始めたジャージー牛の生乳で作ったチーズが、ファームステイで滞在中の外国人に好評で販売を決意。
本格的な製造施設と熟成庫を設置、県外の工房の職人と交流し指導を受けながら、精力的に生産に取り組んできました。「チーズを作るのは生活の一部。味噌や醤油と一緒です」と2人。真の“農家製チーズ”の素朴で優しい味わいが、多くの人に幸せをもたらしています。
農家民宿レーベン
TEL.090-1004-5611
住所／高知県長岡郡大豊町佐賀山キチヤ1253-3
SHOP／直売あり。その他、土佐町「道の駅 土佐さめうら」、高知市「JAファーマーズマーケットとさのさと」などで販売
VOICE 59 愛媛県・西予市「ほわいとファーム 千年の森工房」大森司さん
「愛媛県内で酪農と言えば、昔からここ野村」と語る大森司さん。自身も野村町の酪農家に生まれた大森さんは、県外で営業職に従事した後、29歳でUターン。地場の農業を支えるため設立された農業公園「ほわいとファーム」に就職し、チーズ職人へと転身しました。
北海道の工房で研修、前任のベテラン職人・鈴永寛さん（現在は北海道「あしょろチーズ工房」）に師事。製造を引き継いでからも、100%野村町産生乳を使ったチーズを作り続けます。
代名詞は、フランス・ノルマンディの伝統製法を用いたカマンベール「森のろまん」。ずっしり大ぶりで硬めながら、熟成が進むととろりと濃厚な口当たりに。「今後はチーズの種類も増やしたい」。職人然と語る大森さんの熱意が、本格的な味わいから伝わります。
ほわいとファーム 千年の森工房
TEL.0894-72-3351
住所／愛媛県西予市野村町野村16-383-1
SHOP／直売あり
VOICE 60 愛媛県・内子市「醍醐」國分茂樹さん
驚くような急斜面で悠々と青草を食む牛。國分茂樹さんが求める生乳は、そんな景色が広がるここ内子町にありました。
大手通信会社の研究者だった國分さんがチーズ作りを志したきっかけは、旅行先のイタリアでパルミジャーノの美味しさに衝撃を受けたこと。山間部の放牧牛の生乳から生まれる風味豊かな“山のチーズ”に憧れ、40代を目前に退職し北海道へ。道内の工房で研修後、チーズ製造に理解のある酪農家との出会いから内子町へ移住します。
工房を始めて8年目の現在、販路は首都圏にまで広がりました。目指すのは「きちんと“売れる”チーズ」と國分さん。一部の愛好家だけでなく、多くの人が「買いたい」と思える味を作ることが、日本のナチュラルチーズの未来に繋がると信じ、活動を続けます。
【東京でも4人のチーズが買えます！】SHOP｜清澄白河「チーズのこえ」
今回紹介した4つの工房のチーズを東京で購入するなら、日本で唯一の国産ナチュラルチーズ専門店「チーズのこえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約40工房、年間300種類以上のチーズを取り揃えています。
TEL.03-5875-8023
住所／東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間／11:00～19:00
定休日／不定休
【終了しました】四国エリアのチーズを味わうイベント
共創料理 with オレキス
Metro min.編集部が独自にセレクトした名店と、日本各地のチーズの生産者とのコラボレーションによるイベント「共創料理」。第15弾は取材陣とともにチーズ工房を訪れたフランス料理店「オレキス」の山田尚立シェフが腕を振るいます。まずは「チーズの灯」の清水亜希子さんのお話をお聞きしながら、ウェルカムドリンクとチーズの食べ比べを。その後、山田シェフがそのチーズを使用して作る全5皿の特別コースが登場します。
場 所／オレキス（東京都港区白金2-3-3 カームコート白金高輪1F）
日 時／2020年3月15日（日）11:30～14:30（予定）
料 金／3000円（ウェルカムドリンク、チーズ食べ比べ、全5皿のコース）
募集人数／18名（抽選）※着席スタイル
応募締切／2020年2月27日（木）
イベント実施の様子
- 概要
- 徳島県・鳴門市「チーズの灯」清水亜希子さんのチーズへの想いを聞きつつ、フランス料理店「オレキス」の山田尚立シェフによる、「チーズの灯」のチーズを使用した特別料理を味わった。
- 参加者の感想（抜粋）
- チーズ食べ比べもチーズを使った料理も大変美味しくてチーズ好きにはたまらないイベントでした。
美味しいお料理とチーズ生産者の方からお話を聞くことが出来、楽しい時間を過ごすことが出来ました。
メトロミニッツ2020年3月号「MADE IN TOKYO」特集
東京は「都道府県魅力度ランキング」*では毎年上位にランクインする一方、「都道府県の愛着度ランキング2019」*は38位。例えば、自分が住む街は好きだけど、「東京」ともなると距離が遠くなる、とか。故郷は別にあり、仕事や学校の事情で住んでいる、とか。愛着が低めなことには様々な要因があると思いますが、東京を愛し、都市とつながって暮らす人が増えれば、東京に新たな魅力がプラスされるような気がしませんか？ 今月は、東京の“ものづくり”が生まれる現場へ向かいました。
*ブランド総合研究所調べ
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後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」
Photo 松園多聞 Text 唐澤理恵
※メトロミニッツ2020年3月号「MADE IN TOKYO」特集の記事転載
※本ページで記載の価格は全て「チーズのこえ」の販売価格となります
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください
