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白味噌の特徴は他の味噌に比べると、大豆と麹として使用
する米の比率において米の割合が高いことです。
これは他の味噌が武士や農民社会において貯蔵食料として発
展したのに対して、白味噌は貴重な米をふんだんに使うこと
のできた貴族の文化の中で発達したという歴史的背景が影響
したようです。
白味噌は麹が多く塩分が少ないため、熟成時間が短くなりま
す。
味噌を使ったお菓子は白味噌しか使いませんね。

一方、赤味噌は本来は大豆と麹菌だけを使い塩分たっぷり
で、長い間かかけてゆっくりと塩となじませて熟成させま
す。
ですので、本当の赤味噌はコストがかかります。
（一般にいう‘赤だし’は赤味噌に米味噌を混ぜたもので　
　す）
米・大豆の他に麦を使った「麦味噌」もあります。

味噌は遠い昔からある保存食なので地方によって、原料・
製法は沢山あってこれがベストとはとても言えません。
祖父の時代にはそれぞれの家で自家製だったそうです。
「手前味噌」という言葉はここから出たそうですよ。

いま市販されている味噌はいろいろな味噌がブレンドされて
一般向けに作られているので、面倒な合わせ味噌をするより
も、ぐっすりゆみさんのお好きな味噌をお試しになった方が
よろしいんでは・・？と思います。

私の場合、具が野菜系だと白味噌、動物系がと赤味噌が合う
ような感じがします。

赤味噌にしじみを入れて一煮立ち、これが大好きです。

長いレスなのにゼンゼンお役に立てずゴメンナサイ。。。

八丁味噌でしじみやなめこのお味噌汁や白味噌のこっくりし
た味わいが……という単品使いが美味しい場合もあります
が、合わせるとこくがより出ておいしいですよ。
わが家には、たいてい麦味噌、白味噌、仙台味噌、江戸味噌
（正しい呼称かはわからないのですが、神田明神の近くにあ
るお店の味噌にはそう書いてありました）、信州系のお味
噌、八丁味噌などいく種類かが常時あります。
たとえば、具がじゃがいものとき、麦味噌に白味噌を少し混
ぜると、麦の素朴さに上品な甘みが加わります。
大根など淡白な素材だと、江戸味噌に仙台味噌を混ぜると、
きりっとした深みのある味になります。単体だと、水気の多
い具の場合、お味噌汁がなんだかぼんやりした味になる気が
するんです。江戸味噌３に仙台味噌１ぐらいなんですけど
ね。
お味噌って、同じ白味噌でも作っているところによって、味
がぜんぜん違うので、量にしろ混ぜ具合にしろ、ほんの少し
味噌そのものを舐めてみて、しょっぱさや甘さを確認する
と、自分の好きな割合が想像できると思います。