VOICE OF CHEESE 日本のチーズ職人「百人百話」 Vol.11 北海道・十勝エリア 日本チーズの“こえ”に出会う旅
更新日：2019/10/20
今、着実に盛り上がりを見せている日本のナチュラルチーズ。国内の工房数は10年前の倍近くに増加し、国際コンクールで入賞を果たすチーズが続々と現れています。生乳を発酵・熟成させて作るナチュラルチーズは、自然の力と職人の製造技術のたまもの。そして何より作り手の想いが込められていることが、美味しさの必須条件です。チーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けする本連載。
VOICE 41 北海道・大樹町「半田ファーム」半田康朗さん
日本で個人の作り手が本格的なナチュラルチーズの製造を始めたのは、昭和50年代の北海道。先駆者が手探りで切り拓いた道は、それから40年を超える今、多くの後進に受け継がれています。
弱冠28歳の半田康朗さんもそのひとり。父・半田司さんは自ら搾った生乳でチーズを作る“農家製チーズ”の国内の先駆者として知られる人物です。10代の頃は「酪農に興味はないし、早くこの大樹町を出たかった」という康朗さん。予想外にチーズの道を選んだきっかけは、語学留学先のフランスでの光景でした。「貧乏学生が行く安い食堂にさえ、朝昼晩いつでもチーズがある。そこでワインとともに友人たちと楽しむチーズが本当にうまくて、こんなのが作れるならチーズ職人もいいかもなって」。
その後、現地の学校で2年間チーズ作りを勉強、5年前に帰国し、司さんからチーズ製造を引き継いでからは乳酸菌の配合など独自の改良を続け、新しい「半田ファーム」の味を作り上げました。「日常的なチーズを」。そんな原点を大事にする康朗さんのチーズは、そのまま食べても、料理に使っても、お酒に合わせてもいい懐の深い味わいです。
ちなみに、他の職人と交流するより“一匹狼”タイプを自認する康朗さん。「チーズに向き合い試行錯誤していると1年なんてあっと言う間。僕にはそれで十分です。自分が食べて美味しければ満足だから、今はコンテストにも出品しません」。
一方で製造の合間を縫い、物産展などへ積極的に出店。お客さんと対話し、チーズの多彩な楽しみ方を伝える機会を大切にしています。「今はこの街に住むのも楽しい。繋がりが強い場所なんです」。父から受け取ったバトンを、自分なりの信念で育てる康朗さん。真っ直ぐで飾らない若き職人が、日本のチーズ文化の未来を担います。
半田ファーム
TEL.01558-6-3182
住所／北海道広尾郡大樹町下大樹198
SHOP／直売あり。その他、帯広市「藤丸百貨店」、帯広市「とかちむら」、JR札幌駅構内「どさんこプラザ」などで販売
VOICE 42 北海道・大樹町「坂根牧場 乳life」坂根晃子さん
4代に渡り酪農を営んできた「坂根牧場」。こだわりは徹底した土作りから生まれる栄養豊富な牧草と、それをたっぷり食べてのびのび育つ放牧牛の生乳です。
乳のある暮らし＝「乳life」という素敵な屋号の工房を切り盛りするのは、牧場主・坂根遼太さんの妻・晃子さん。チーズ作りを始めたのは2014年、生乳の質の良さを活かした加工品の製造を決めたことでした。
「せっかくなら、加工品の中でも作るのが難しいチーズに挑戦したかった」と言う晃子さんが誇る逸品はモッツァレラ。口中でふんわりとろりと溶ける繊細な食感は、独自に重ねた試行錯誤の賜物です。優し気な語り口の中に芯を感じる晃子さん。毎週約4kgの少量生産ながら丁寧な仕事ぶりが伝わるハイクオリティなチーズに、その職人魂が伺えます。
VOICE 43 北海道・幕別町「チーズ工房 NEEDS」磯部公児さん
120年以上続く老舗牧場が前身の「NEEDS」。2003年、名門「共働学舎」の姉妹工房となってから多くの職人を輩出し、今では十勝を代表する工房となりました。
数々のコンテストの受賞チーズを手掛ける一方、「コンセプトは『いつものテーブルにチーズを』。ウォッシュや青カビタイプはありませんが、誰からも美味しいと言ってもらえるのがうちの強み」と工場長の磯部公児さん。
それを体現するのが、創意工夫と食べやすさを備えた代表作「大地のほっぺ」です。一見カマンベールのようですが、白カビと酵母を両用する独自製法により、あっさりした味わいとお餅のような食感を実現。
歴史に基づく技術力、年間50ｔの製造量を支える設備、そして何より誠実なチーズ作りへの想いが工房の人気を支えます。
チーズ工房 ニーズ
TEL.0155-57-2511
住所／北海道中川郡幕別町新和162-111
SHOP／直売あり。その他、帯広市「藤丸百貨店」、帯広市「エスタ帯広」、とかち帯広空港内のショップなどで販売
VOICE 44 北海道・広尾町「ゼンキュウファーム」久保悦子さん
今から35年ほど前、久保悦子さんが夫・善久さんと2人で築いた小さな農場が「ゼンキュウファーム」。約60頭の牛を放牧で育てながら、家族や動物たちと生きるコンパクトな暮らしを実践しています。
「大きい機械を買うお金も労力もないし、何とか生きるためにこうなっただけなの。自分で食べるものは自分で作るし、チーズも元々は自分用。少ししか作らないから『殿様商売』なんて言われたけれど、始めて20年も経っちゃった」と笑う悦子さん。
フランスへ視察に行くなど確たる技術を持ちながら、ついチーズのことよりも、天気や牛、酪農家仲間のことに話が及ぶ悦子さんは生粋の農家。噛みしめるほどに広がるチーズの素朴な美味しさに、悦子さんが愛する牧場の暮らしが重なります。
ゼンキュウファーム
TEL.01558-5-2158
住所／北海道広尾郡広尾町トヨイベツ47
SHOP／直売あり。その他、札幌市「チーズの店コンテ」で不定期販売
【東京でも4人のチーズが買えます！】SHOP｜清澄白河「チーズのこえ」
今回紹介した4つの工房のチーズを東京で購入するなら、日本で唯一の国産ナチュラルチーズ専門店「チーズのこえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約40工房、年間300種類以上のチーズを取り揃えています。
TEL.03-5875-8023
住所／東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間／11:00～19:00
定休日／不定休
【終了しました】 北海道・十勝エリアのチーズを味わうランチ
共創料理 with ル・ヴァンキャトル
Metro min.編集部が独自にセレクトした名店と、日本各地のチーズの生産者とのコラボレーションによるイベント「共創料理」。第11弾は取材陣とともにチーズ工房を訪れたフランス料理店「ル・ヴァンキャトル」の北野智一シェフが腕を振るいます。まずは半田ファーム」の半田康朗さんのお話をお聞きしながら、ウェルカムドリンクとチーズの食べ比べを。その後、北野シェフがそのチーズを使用して作る全5皿の特別コースが登場します。
場 所／ル・ヴァンキャトル（東京都豊島区目白2-3-3 目白Yビル1F）
日 時／2019 年11月17日（日）12:30 ～15:00（予定）
料 金／3000円（ウェルカムドリンク、チーズ食べ比べ、全5皿のコース）
募集人数／18名（抽選）※着席スタイル
応募締切／2019年11月3日（日）
イベント実施の様子
- 概要
- 北海道・大樹町「半田ファーム」半田康朗さんのチーズへの想いを聞きつつ、フランス料理店「ル・ヴァンキャトル」の北野智一シェフによる、「半田ファーム」のチーズを使用した特別料理を味わった。
- 参加者の感想（抜粋）
- チーズの食べ比べをしたことが無かったが、こんなに違うことがわかって大変面白かった。
いろいろなチーズの食べ比べができたし、お料理がとても美味しかったです。実際に生産している方の話を生で聞けたのもよかった。
メトロミニッツ2019年11月号「家庭料理」特集
日本で「家庭料理」が生まれたのは、明治時代の後半だそうです。だから、そんなに歴史は長くありません。それは、近代化が進み、東京にサラリーマンを生業にする人が増え、「主婦」や「家庭」という言葉が広く使われるようになった頃、それまでの日本の家には「食事の支度」（炊事）はあっても「料理」はあまりありませんでした。つまり、米が主食で、おかずは煮物や焼き物くらいの食事だと、「母から子へ受け継がれる家庭料理」という雰囲気ではありませんよね。以後、時代を経るごとに「家庭料理」はどんどん多様化、価値観も人それぞれ異なるように。と言うわけで、今月は、今の「家庭料理」の像を追いかける特集をお届けします。
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後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」
Photo 松園多聞 Text 唐澤理恵
※メトロミニッツ2019年11月号「家庭料理」特集の記事転載
※本ページで記載の価格は全て「チーズのこえ」の販売価格となります
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください
