VOICE OF CHEESE 日本のチーズ職人「百人百話」 Vol.2 九州エリア 日本チーズの“こえ”に出会う旅
更新日：2019/06/04
今、着実に盛り上がりを見せている日本のナチュラルチーズ。国内の工房の数は10年前の倍近くに増加し、国際コンクールで入賞を果たすチーズが続々と現れています。生乳を発酵・熟成させて作るナチュラルチーズは、自然の力と職人の製造技術のたまもの。そして何より作り手の想いが込められていることが、美味しさの必須条件です。この連載ではチーズが生まれる現場を訪ね、作り手の“こえ”をお届けします
VOICE 05 福岡県・糸島市 「糸島ナチュラルチーズ製造所 TAK」片山晶さん
北海道で10年、デンマークで1年半チーズ作りを行ってきた片山晶さん。リュックサック1つで渡ったデンマークでは、工房で仕込むチーズの量は日本の何十倍。実践のみならず、学校で理論も学べるシステムが整っており、周囲の人々に助けられながらチーズ作りを体と頭で学びました。
そんな片山さんが自らの工房を持つにあたって選んだのは福岡県糸島。「チーズの原料となる生乳を搾る酪農家さんが身近にいて、都市に近い場所でチーズを作りたかったんです」との答え。ナチュラルチーズは特別なものでなく日常の食卓にのぼる食品であってほしい。地元の牛乳を使ってチーズを作り、地元の人が“いつも”の感覚で食べてほしい。その思いを実践すべく、2015年から九州一の街、福岡市に隣接する糸島でチーズ製造を行っています。
2日に一度、200Lの牛乳から作るチーズは約10種。セミハード系の「Kohaku（コハク）」シリーズをはじめ、こっくりしたヨーグルトのような「Rakuhaku（ラクハク）」、中には糸島の醤油蔵・ミツル醤油醸造元から出る醤油粕に漬けて熟成、なんて変わり種もあります。これらのアイテムにカマンベールやコンテといった名称を用いないのは、これからの日本のスタンダードを作りたいから、と片山さんは語ります。「ヨーロッパはすでに、チーズを作って食べる歴史が何百年もあります。日本のチーズはまだ始まったばかり」。国産チーズの未来に向けて、片山さんは今日もチーズ作りに励みます。
糸島ナチュラルチーズ製造所 TAK
TEL.092-328-1076
住所／福岡県糸島市志摩岐志63-10
SHOP／直売あり（金土日※日曜は第1･3･5のみ）その他、東京・神楽坂「チーズ専門店 アルパージュ」、東京・恵比寿「WINE MARKET PARTY」などで販売
VOICE 06 長崎県・佐世保市「チーズ工房 Fiore」里村貴司さん、里村睦弓さん
棚田が点在する山間にある「さとむら牧場」。三代目牧場主・里村貴司さんは15年前に先代から牧場を継ぎ、「フリーバーン」という牛舎内で牛を放し飼いする方式で牛を育てています。「チーズ工房 Fiore」を立ち上げたのは2年前、佐世保唯一のチーズ工房です。
チーズを作る奥様・睦弓さんは「ここに嫁いで来た時、牛乳の乳質のあまりの良さに驚きました。この生乳からチーズを作ったら絶対に美味しいと思って」と笑顔で答えてくれました。現在はフレッシュチーズ、セミハードなど6種類が並びます。20年前は佐世保に30軒ほどあった酪農家は今では16軒に。
「牛は私達人間の生活を支えている身近な生き物。チーズを通して酪農という産業を知ってもらえたら。今後は乳製品の種類を増やして地域の元気につなげていきたい」
VOICE 07 佐賀県・嬉野市 「ナカシマファーム」中島大貴さん
現在、31歳の中島大貴さんは、関東の大学の建築学科を卒業後、「酪農家の立場でまちづくりをしたい」と地元嬉野へUターン。2009年に牧場に就農、2012年にはチーズ工房をオープンしました。
8種類に及ぶチーズは、アイデアが詰まったパッケージデザインも全て大貴さんが手がけています。どんなシーンで食べてもらいたいか、“チーズがある風景”を初めに思い描き、そこからどんなチーズを作るかを考えているそう。「みるくのキモチ」と名付けたモッツァレラは、チーズに馴染みのない地元の方にも愛されるクセのないチーズを作りたいという思いから。
「みるくのキモチ 青じそ」は「しそは油分と合わせると香りが強くなる」と言う地元のしそ農家さんとの会話からできた一品。「嬉野ならではの風景や特色を、チーズや牧場を通じて盛り上げていきたい」と構想は尽きません。
VOICE 08 熊本県・玉名市「玉名牧場」矢野希実さん
標高約200mの山頂を切り開き、15haの広大な土地に28頭のジャージー牛を放牧飼育する「玉名牧場」。無農薬の牧草地で、無化学肥料、自然交配、自然出産にこだわった飼育を行っています。
牧場主の矢野希実さんは20年前に脱サラし、冬場でも青草が生える土地を2年間かけて探し求めました。そうして見つけたのが、熊本県・玉名の地。苦労の末に荒廃地を開墾、酪農をスタートします。自ら育てた牛の生乳でチーズ作りを始めたのは11年前。今やグラスフェッド（牧草飼育）のチーズは、四季折々の味わいが楽しめると、多くのチーズファンをうならせています。
朝4時半からチーズを作り、発酵している間に搾乳。11時頃には牧場仕事に見学者の対応、17時に再び搾乳、と目まぐるしい日々。それでも「自分で作った商品を自信持って販売できるのが面白い」と目を輝かせます。
【東京でも4人のチーズが買えます！】SHOP｜清澄白河「チーズのこえ」
今回紹介した4つの工房のチーズを東京で購入するなら、 日本で唯一の北海道産ナチュラルチーズ専門店「チーズの こえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約35工房、年間 300種類以上のチーズを取り揃えています。
TEL.03-5875-8023
住所／東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間／11:00～19:00
定休日／不定休
【終了しました】2018年10月27日（土）開催！ 九州のチーズを味わうランチパーティ
- イベント名
- 共創料理 with スブリム
- 開催場所
- スブリム（東京都港区東麻布3-3-9 アネックス麻布十番1F）
- 開催日程
- 2018年10月27日（土）
- 開催時間
- 11:30～14:30（予定）
- 料金
- 3000円（ウェルカムドリンク付き着席ランチ）
- 募集人数
- 25名(抽選)
- メトロミニッツWEB「一流の料理人がいる名店案内」に加盟しているレストランと、日本各地の様々な生産者とのコラボレーションによるイベント「共創料理」。第2弾は、今回取材陣とともに九州を訪れたフランス料理店「スブリム」の加藤順一シェフが腕を振るいます。古典的なフレンチに北欧最先端の技術を駆使したイノベーティブ料理を得意とする加藤シェフが「糸島ナチュラルチーズ TAK」のチーズを使用して作る1日限りの特別メニューや、今回ご紹介した4生産者のチーズ食べ比べを、チーズ職人･片山晶さんのお話をお聞きしながら楽しめます。
TOKYO温故知新
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後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」
Photo 松園多聞 Text 羽根則子、高橋藍
※メトロミニッツ2018年10月号「TOKYO温故知新」特集の記事転載
※本ページで記載の価格は全て「チーズのこえ」の販売価格となります
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください
