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【職人のアイス】採れたてフルーツや野菜が、こんなにおいしいアイスクリームに！中央林間「MAISON GIVRÉE」

更新日：2020/06/02

ひんやり甘く、なめらかな口どけが人気のアイスクリーム。こだわりの素材と職人技で仕上げられたアイスクリームは、火照った心や体をクールに癒してくれる。

今回ご紹介するのは、中央林間駅にある江森宏之シェフのパティスリー「MAISON GIVRÉE（メゾンジブレー）」。M.O.F.フランス最高職人フランクフレッソン氏に師事し、採れたてフルーツを使ったスイーツづくりを学んだ江森シェフによる、こだわりアイスを召しあがれ。

メゾンジブレーの夏のいちおしアイス

フランスで学んだ「フレッシュフルーツをスイーツに生かす技術」をアイスクリームづくりに込める

横浜の「ベルグの4月」でキャリアをスタートした後、渡仏し、M.O.F.フランス最高職人フランクフレッソン氏に師事した江森シェフ。ケーキはもちろん、パンもチョコレートもジェラートもアイスケーキも料理も出す店で、その当時、ピエール・エルメに“フランスでいちばんの店だ”と言わしめたほどの名店だったそう。

帰国後は「ベルグの4月」に戻りシェフパティシエを5年、表参道のアイスクリームケーキ専門店「Glaciel（グラッシェル）」のシェフ・グラシエを3年勤め独立。2017年7月にメゾンジブレーをオープンした。同店では、ケーキや焼き菓子のほか、通年でアントルメグラッセ（アイスクリームケーキ）やアイスクリームを扱う。

「フレッソンのもとでは、フレッシュフルーツをスイーツに生かす技術を徹底的に学びました。アイスももちろんフレッシュフルーツから作っていましたね。ベルグの4月では素材への徹底的なこだわりを学びました」と語る江森シェフの経験が、メゾンジブレーのアイスには存分に込められている。

アイスに使う素材はどこまでも自由。そこには、スイーツとしてのアイスクリームだけではなく、フランス料理の前菜やグラニテのような口直しにも通ずる世界観がある。

「たとえば、柑橘類と花山椒を使ったアイスを今は出しています。もともと山椒はミカン科の植物なので、柑橘類と相性がいいんです」。

フレッシュな素材を使うことにも、並々ならぬこだわりを持つ江森シェフ。「朝摘みのイチゴを当日の夕方に届けてもらう、というような鮮度感ですね。もちろん送料も手間もかかるけれど、アイスのコンセプトとしては欠かせません」。

その時期の旬な素材を使ったアイスが、日替わりで12種類楽しめるメゾンジブレー。生産者のところに江森シェフ自ら足を運び、自分の目で確かめているそう。日本ではフルーツ消費量が世界の先進国の中でかなり低いそうで、「生産者のためにも、自分なりのフルーツの出口をつくって、フルーツのおいしさを知ってほしいんです」と江森シェフは話す。

また、ナス、セロリ、トウモロコシ、アスパラガスなど野菜を使ったアイスが多いのも江森シェフの作るアイスの大きな特徴。「基本的にポタージュにできる素材は、アイスにしてもおいしいんです。マッシュルームや椎茸のアイスもこれからつくる予定です」。

宮崎の完熟マンゴーと栃木のイチゴ＆パッションフルーツ

これから旬を迎えるマンゴーのジェラートは、宮崎県産の完熟マンゴーが贅沢に味わえる1品。イチゴとパッションフルーツのジェラートほどよい酸味がありさっぱりといただける。

「宮崎の完熟マンゴーと栃木のイチゴ＆パッションフルーツ」（626円※ジェラートは日替わりで、季節によって内容が変更する場合あり）

宮崎のトウモロコシと北海道のアスパラガスのジェラート

トウモロコシのジェラートは、冷製のコーンポタージュスープを食べているような濃厚な味わい。品のあるグリーンが美しいアスパラガスのジェラートは、アスパラガスの香りがミルクに絡み、さっぱりと食べやすい。

「宮崎のトウモロコシと北海道のアスパラガスのジェラート」（572円※ジェラートは日替わりで、季節によって内容が変更する場合あり）

ほかにもある、「MAISON GIVRÉE（メゾンジブレー）」の極上スイーツをチェック

アントルメグラッセ「サマーリース　リコピン」

宮崎県おがわ農園の「香TOMATO」を使用した、見た目にもかわいいアントルメグラッセ。トマト苺のソルベに、トマト苺のコンポート、トマト苺のソース、バニラアイスが組み合わさり、酸味と甘みが絶妙。
「賞味期限は製造から90日あるので、ギフトとしても喜ばれています。自分の好きな時に好きな分だけカットして食べられるのがアイスケーキのよいところですね」。

「アントルメグラッセ　サマーリース　リコピン」（4320円）