うまいもの探偵団「このお店で一番売れているメニューを教えてください」VOLUME.17／VINOSITY maxime

更新日：2024/02/20

うまいもの探偵団が、毎回東京の気になる街の気になる料理店へ突撃。一番売れているメニューを料理人にお聞きして、おいしいだけじゃない、愛されている理由を探ります。。今回は、三越前でワインファンを増やし続けている「ヴィノシティマキシム」。その一番人気メニューとは？

オープン時からある不動の人気メニュー。上にはサーモンと好相性のディルとピンクペッパーを。添えられているサワークリームと合わせると、酸味とクリーミーなニュアンスによって余韻がぐっと伸び、ますますワインが進みます（1500 円）

【今月のお店】VINOSITY maxime（三越前）
一番売れているメニュー：ノルウェーサーモンの瞬間スモーク

探偵団：　店名の「VINOSITY（ヴィノシティ）」とはどういう意味なんですか？

原田シェフ：　ラテン語で「ワイン中毒」という意味です。神田にある「ヴィノシティ」が1号店、「ヴィノシティマジス」が2号店、そしてここ「ヴィノシティマキシム」が3号店で2014年にオープンして10年が経ちました。ワインショップやワインスクールも系列にあって、“1人でも多くのワイン中毒、つまりワインラバーを増やせたら”というのがうちのコンセプトなんですよ。ちなみに、マジスは「more」、マキシムは「most」という意味、つまり最上級ということで、3店舗の中で一番食事もしっかりとできるビストロです。

探偵団：　なるほど～。それは、お料理への期待値も高まります。1番売れているメニューはなんですか？

原田シェフ：　「ノルウェーサーモンの瞬間スモーク」です。サーモンを粗塩とグラニュー糖、カイエンペッパーでマリネして1日寝かせ、それを毎回注文が入ってから、桜のチップで燻製にします。燻製時間は約２分。あとは余熱で火を通して、その間に風味が染み込んでいきます。そうすることで、サーモンのおいしさを活かしつつ、口に入れたときにスモーキーさがふわっと香るんですよ。

探偵団：　確かに口の中で燻製の香りが豊かに広がりますね。それでいて、サーモンのレアな食感も残っていて、とてもおいしい。シェフは以前、フレンチの名店の「シェ・松尾」にいらっしゃったんですよね？

原田シェフ：　はい。その経験は大きいです。フレンチがベースなので、そこから逸脱しないような料理を意識していて、そのうえで、ワインに合うような料理を作っています。

シェフの原田和樹さん(右)とソムリエの横⼭裕樹さん(左)

探偵団：　今日のお料理に合わせたワインはなんですか？

横山ソムリエ：　宮城県のワイナリー「Fattoria AL FIORE」の「Arancia 2022」をおすすめします。優しいナチュラルワインを造る生産者が、デラウェアを使って仕込んだオレンジワインを用意しました。

探偵団：　オレンジワイン！　なぜこちらを選ばれたんですか？

横山ソムリエ：　ワインのペアリングのコツに「色を合わせる」というのがあって、サーモンのオレンジ色に合わせました。オレンジワインは、白ブドウを使って、赤ワインを造るときのように皮や種と一緒に発酵させることで、皮から色が抽出されて、このような色合いになります。味わいや渋みなども抽出されるのですが、さらにこのワインは、樽とアンフォラで熟成させたものをブレンドしていて、スモーキーなニュアンスを持っているので、燻製したサーモンとは抜群の相性なんです。

探偵団：　わあ～、本当ですね。サーモンのスモーキーさと、ワインのコクや渋みが完全に同調して、複雑な余韻が口の中に広がります。

横山ソムリエ：　よかったです。うちのお店は世界中のワインを常に100種類以上揃えているので、ぜひ自分に合うワインを見つけにきてもらえたらうれしいです。