うまいもの探偵団が、毎回東京の気になる街の気になる店へ突撃。一番売れているメニューをお聞きして、おいしいだけじゃない、愛されている理由を探ります。隠れた名店が多いと近年、ひそかに話題の市ケ谷にある『Tinc gana（ティン ガナ）』へ。日本のモダンスパニッシュ界を牽引するシェフ、ジェローム・キルボフさんのシグニチャーとは？
【今月のお店】Tinc gana［ティン ガナ］（市ケ谷）
一番売れているメニュー：バスクチーズケーキ
探偵団： スペイン・バルセロナの伝説的な名店『サン パウ』で腕を振るい、その初の海外支店『サン パウ東京』のエグゼクティブシェフなどを歴任。以来、最先端のスペイン料理を日本に伝えつづけてきたジェロームシェフ。
この『Tinc gana』はコースのみのレストランですが、なかでも人気のひと皿が、デザートのバスクチーズケーキです。そもそもの誕生のきっかけは？
ジェローム シェフ： 『Tinc gana』に先駆けて、『Gracia（グラシア）』というスパニッシュバルを東京・広尾に開いたのが2020年のこと。その開業準備中、新しい店にふさわしいデザートを探していました。
その頃の東京ではバニラ風味やレモン風味といった、さまざまな“バスクチーズケーキ”を見かけましたが、私に言わせれば、それらは本物のバスクチーズケーキとはほど遠いもの。だったら、日本にはまだない本物のバスクチーズケーキを自分で作ろうと思ったんです。
探偵団： 本場スペインの最新事情を知るシェフならではの発想ですね。
ジェローム シェフ： スペインでもカマンベールを使ったり、ロックフォールを使ったりと一時期は各店が個性を競っていましたが、多くの日本人はクセの強いチーズが苦手です。北海道産のフレッシュなクリームチーズや生クリームを贅沢に使って、2カ月ほど試作を繰り返し、理想のくちどけ、理想の味わいにたどり着きました。
探偵団： 理想のくちどけとは？
ジェローム シェフ： ときおりカットしたそばから断面が垂れてしまうようなバスクチーズケーキがありますが、そうではなく、きれいな断面を保ちつつ、でもフォークを入れるととろけていく。そんななめらかさです。
探偵団： （ひと口試食し、しばし無言になって）な、なんですか、このくちどけは！？ 口に運ぶまでぎりぎり固形を保っていた、という感じですね。口に入れた途端、クリーミーでまろやかな、なにかが溶けていきました・・・！
ジェローム シェフ： （ニヤリと笑い）それこそが私の狙いです。食べたときに「こんなの初めて！」となる驚きをめざしました。もちろん、大切なレシピの詳細は企業秘密ですよ(笑)。
探偵団： 濃厚なチーズの風味と上品な甘さのなかに、かすかに燻製の香りを感じて、あとを引きます。
ジェローム シェフ： バスク地方から輸入したスモークされたチーズも使い、味わいに深みをもたらしています。大人から子どもまで誰もが好きになる、エレガントな味わいでしょ？
探偵団： はい。このケーキが最後を飾る、コースへの期待も膨らみます。
ジェローム シェフ： フランス出身という私のバックグラウンドに、スペインで磨いた技術や経験、そして日本の旬の食材を融合させながらコースを仕立てています。カツオ節や昆布、梅干しといった、和の食材を取り入れることも。季節ごとにどんな料理を味わってほしいか、ひと皿ごとにどんなワインと合わせるとよいか、一本の映画を堪能するかのように、私たちからの提案を楽しんでください！
Tinc gana［ティン ガナ］
2022年9 月オープン。三つ星レストランのヘッドシェフなどを歴任したジェローム・キルボフシェフが手がけるレストラン。気どらない雰囲気の店内で、洗練されたモダンスパニッシュをコースで提供。店名はカタルーニャ語で「お腹すいた」の意味。
TEL.03-5357-1921
住所／東京都千代田区六番町4-3 GEMS市ヶ谷1F
営業時間／ランチ12:30～13:30（LO) ディナー18:00～20:00（LO)
定休日／不定休
※ランチ6500円～、ディナー12000円～のコースのみ。要予約
※バスクチーズケーキはテイクアウトOK（レストランの営業時間内の販売）
Tinc gana公式WEB
【今月の探偵】編集部員：ふくだ
メトロミニッツの「大地と海の恵み」担当。くちどけのよいケーキは実質0kcalだと信じている昼酒愛好家
PHOTO／KENSUKE HOSOYA
※メトロミニッツ2023年10月号「うまいもの探偵団」より転載
