【ヨリミチマートのよりみちvol.4】「Otis Ham＆Salami」自家製のサラミとハムを、ワインと共に

更新日：2023/10/31

新宿・小田急エース地下「SHINJUKU DELISH PARK」内にある「YORIMICHI MART（ヨリミチマート）」は、オズマガジンと小田急百貨店がコラボしたミニマート。“ちょっぴり上質”がテーマの店内には、おうちや職場で食べたいものがずらり。今回は、ヨリミチマートで自家製のハムやサラミを販売する、「Otis Ham＆Salami（オーティス・ハム・アンド・サラミ）」をご紹介します。

ヨーロッパのブドウ農家で教わったサラミ＆ハム作りが原点

「Otis Ham＆Salami」（以下、Otis）は、2020年に東京スカイツリー（R）のお膝元、墨田区にオープンしたハムとサラミの製造直売＆ワインショップ。
店頭のガラスケースに自家製のハムやサラミが並ぶのはもちろん、奥の工房で熟成中の生ハムやサラミがぶら下がる様子が見え、心が躍る。

店主の大登重克さんの前職はワインのインポーター。イタリアやフランスへ出張に行った際に、ワインを造るブドウ農家さんが自家用としてハムやサラミを作っている様子を見て、自身も作ってみたいと思ったのがきっかけだそう。

発酵が生み出す、絶品サラミ＆生ハム

そもそも「サラミ」とは、肉にスパイスや調味料、“スターター”と呼ばれる乳酸菌や酵母などを混ぜ合わせて腸詰にし、低温でじっくり熟成させた発酵食品。現地で仕込みを手伝い、サラミ作りを学んだ大登さんは、帰国後、発酵が進みにくい冬限定で趣味としてサラミを作るようになったという。

大登さんが手がけるサラミやハムの主原料となるのは岩手の銘柄豚「岩中豚（いわちゅうぶた）」や、東京の銘柄豚「東京X（エックス）」。東京で処理された新鮮な素材を仕入れるのもこだわりのひとつ。

じっくり熟成することで、旨みや香りが増大

ブドウ農家では、スターターとして発酵したワインを使っていたことから、大登さんも自宅で育てたブラックベリーを潰して自然発酵させたものをベースにした、自家製スターターを使用。
看板商品の白カビ発酵サラミ「Sumida」は、独自に配合したスパイスとこのスターターを肉に練り込んで腸に詰め、白カビ菌を吹き付けてから、室温18～20度、湿度70％に保たれた熟成庫に吊るすこと約1カ月間。
ちなみに、「岩中豚の生ハム」の熟成期間は12カ月間、「東京Xの生ハム」は18カ月間。
じっくり時間をかけて発酵、乾燥させることで肉の旨みが凝縮され、奥行きのある味わいに仕上がる。
サラミも生ハムも、極薄にスライスした1切れを食べただけで、口いっぱいに広がる豊かな旨みや香りに感動！　思わずワインがほしくなる人も多いはず。

サラミやハムと合わせたい自然派ワインも要チェック！

また、ショップでは「otis」のサラミやハム以外にも、自家製パンにハムを挟んだサンドイッチや、中野区にあるナチュラルチーズ専門店「トレフル」のチーズなど、ワインの“アテ”を購入可能。

さらに店内には、自然派ワインを中心に、大登さんがセレクトした250種類前後のワインがずらり。
日常的にワインを楽しんでもらいたいという思いから、2000～3000円代の手頃な価格のものが多いのも嬉しいポイント。日替わりでコップワインのテイクアウトができるほか、店頭のテラス席では購入したサラミやワインを自由に楽しめる。

生ハムなどここでしか購入できないアイテムも揃っているので、東京・下町散策がてらぜひ足を運んでみて。

店舗詳細

住所：東京都墨田区東向島3-32-4 UPS-1 1F
TEL：03-6657-1384
営業時間：11:30～18:00
定休日：日、月
公式HP：Otis Ham＆Salami

ヨリミチマートで購入できる商品3種

ワイン好きへのギフトにもおすすめ。白カビ熟成サラミ「Sumida」

大登さんの原点ともいうべき、白カビで熟成させたサラミ「Sumida」シリーズは全4種。

初めて味わうなら、まずはスタンダードな「ホワイト」からどうぞ。
無添加ドライイチジクとノンオイル無添加のサルタナレーズンを練りこんだ「フィグ＆サルタナ」は、フルーティな香りやプチプチとした食感も楽しい。
辛党には4種類の唐辛子を練り込んだ「レッド」がおすすめ。後からジワジワ広がる辛さと、唐辛子の旨みが後を引くおいしさ。
ワイン好きにはブルーチーズを練り込んだ「ブルー」が◎。白カビサラミ×青カビチーズが生み出す濃厚な味わいにうっとり。

そのままはもちろん、アレンジも自在なハム

岩中豚のモモ肉を、スパイスを効かせた調味液に長期間漬け込み、低温で加熱した「ジャンボンブラン」は、子どもも大人も大好きなハム。
ちなみに、“ジャンボン”とはモモ肉のこと。しっとりとやわらかい食感で、サンドイッチにもぴったり。
弾力のある食感で、旨みたっぷりの「すね肉のハム」と食べ比べてみて。

岩中豚のおいしさが際立つ、アレンジ系おつまみ

白カビチーズのひとつ「トミーノチーズ」を、otis自慢の生ハムで巻いた「トミーノチーズの生ハム巻き」。
フライパンやオーブンで焼いてナイフを入れれば、とろ～りとチーズが溶けだしたまらないおいしさ！
赤ワインをたっぷり使って煮込んだ「岩中豚の赤ワインリエット」もワインのおつまみにぴったり。

スポット名: YORIMICHI MART（ヨリミチマート）

住所: 東京都新宿区西新宿1丁目西口地下街1号　小田急百貨店 SHINJUKU DELISH PARK（シンジュクデリッシュパーク）PARK1内

営業時間: 平日8:00～20:30、土日祝日10:00～20:00

定休日: 施設に準ずる

ホームページ: YORIMICHI MART

ヨリミチマートとは

雑誌・オズマガジンがプロデュースした、新宿・小田急エースの北館「SHINJUKU DELISH PARK」内のミニマート「YORIMICHI MART（ヨリミチマート）」。東京を中心に各地の小さなお店の商品が集まっていて、ここに来ればその町をよりみちした気分になれる。“ちょっぴり上質”をテーマにした品ぞろえは、手土産や自分へのご褒美にぴったり。新宿に訪れた際は、おいしいものを探しに立ち寄ってみて。

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