菓子にこめた思いとは。モリ・ヨシダ・パリの吉田守秀さんが伝えたいパリ最前線のパティスリーが渋谷に

更新日：2020/01/17

2019年11月に「渋谷スクランブルスクエア」にオープンした話題店「MORI YOSHIDA PARIS」。連日完売しているケーキたちの魅力はなにか。フランス・パリの最前線で、パリの人々から愛されるパティシエ吉田守秀さんが、渋谷で伝えたい菓子とは。お店のアイコニック「モンブラン」や、吉田さんが「まず味わってほしい」という焼き菓子の魅力についてインタビューした。

最先端のパリの味を、日本に逆輸入

パリの7区で2013年に自店をオープンして以来、パリの人々から愛されるお店に。華麗な受賞歴をもち、2018・19年と2年連続で、ピエール・エルメ氏らが審査を務めるフランスの人気番組「LE MEILLEUR PATISIER PROFESSIONNEL」で優勝。飽くなき探求心をもって、パリのパティスリーに旋風を巻き起こす吉田守秀さん。

「この10年で、パリのパティスリーは新店舗が増え、技術的、味覚的に大きく変革しています。新しいパリの菓子、またフランス伝統菓子も伝えていきたい。そして100人の人に理解されなくていい、その中の熱狂的な45人が反応してくれた方がいいと思っています」と語る。

またパリで“Simple et efficace”つまり、シンプルで印象的と絶大な支持をされている吉田さん。「パリで評価されるのは、シンプルな味わい。だから、バターや粉などよい材料を使っているか、焼き加減はいいのかと、細かいところにまで気を配っています」

余分なものを取り除いて、素材、味わいを追求してきたことで、吉田守秀さんの作る最先端の味は、パリの人々が認めるところになった。

渋谷からMORI YOSHIDA PARISを発信

「パリから見ると、渋谷はアジアの拠点という印象があります。自分も若い頃に渋谷に住んでいて、裏原宿や明治通りを通るたびにエネルギーを感じていました。そんな思い出のある渋谷が大人になってさらにパワーアップする今、ここから自分の作品を発信したい。渋谷オトナ化計画のアイコンとして、貢献できれば嬉しいです」と、渋谷への想いを語った。

「パリのお店には女性たちはもちろん、50代の男性もよく訪れてくれます。まず自分のために購入し、そのおいしさを家族や同僚と共有するために、手土産として買っていく。この渋谷スクランブルは、渋谷駅上と利便性も抜群。日本でも男女問わず、本質の分かる大人への手土産を探しに、ぜひ立ち寄って欲しいです」

若者が集う渋谷から大人も楽しめる渋谷に変革する今、「MORI YOSHIDA PARIS」ならではの上質な味わいをギフトにしたい。

モンブラン　918円

味覚を計算し尽くつくして生まれたフォトジェニックなモンブラン

「デザインではなく味を追求していたらこの形になった。栗感を味わってもらうためにはマロンクリームをたっぷりと絞りたい」

空気を含ませながら、3D感のある立体的なデザインにすることで、マロンクリームをたっぷりと絞ることができる。ビジュアルのためだけではなく、あくまでもマロンクリームを味わってもらうため、ドレープが重なる美しいデザインになった。ほのかにラム酒が香るマロンクリームは滑らかなくちどけ。重くなりがちなフランス産マロンのクリームを、ふんわりと軽く仕上げ、それをたっぷりと口に含むことで栗の風味を存分に味わえる。

中心には無糖のクレームシャンティに、一粒のマロングラッセを忍ばせている。土台には薄くパリパリとした食感の「パートフィロ」と軽い塩気が味わいを引き締め、かおり高いアーモンドの「クレームダマンド」がコクと風味をプラス。それぞれのパーツのバランスがよく、マロンクリームを引き立てる洗練された味わいだ。

ウィークエンドシトロン　3888円

フランスのベーシックを追求し、レモンのアロマを感じる逸品

「いちばん難しかったのは、レモンが日本とフランスではまったく違うこと」

フランスのレモンは果汁がいっぱいでアロマも強い。そこで国産のレモンとフランス産のレモンを合わせて、フランスのレモンのアロマを表現。パリの食材を知り尽くしたシェフならではの、芳醇なレモンのアロマに仕上がっている。

「フランスでは日常的に食べられているベーシックなケーキ。だからこそ他店と比較されやすいため、味わいを追求した」というシェフは、磨かれたパリの味わいを再現するために、パリで使用している材料を極力使用。パリのお店で使っているフランス産バターを独自に輸入し、フランス産の粉を2種、砂糖もフランスで使用しているてんさい糖を使う。

シンプルなだけにバターの芳醇な香り、粉の風味、そしてレモンの豊かなアロマをと、素材のよさをダイレクトに感じる逸品。「まず、このケーキから味わってほしい」というシェフの自信作だ。

「おいしさの価値観というのは人それぞれ。だからこそ手土産は、自分の価値観を共有できるコミュニケーションツール。そうした手段に、ギフトとして使ってもらいたい」

素材を吟味しパリの味を再現したMORI YOSHIDA PARISに、ぜひ魅了されてみて。

▼プロフィール
吉田守秀さん1977年7月26日　静岡県清水町生まれ。3人兄弟。
日本菓子専門学校卒業　内海会会員
1998〜南青山「アニバーサリー」に勤務
1999年に渡仏。
2000年～「パークハイアット東京」
2004年～「菓子工房オークウッド」
2005年地元静岡に「パティスリーナチュレナチュール」をオープン。
人気TV番組「テレビチャンピオン」のケーキ職人選手権にて2度の優勝。
2010年に再度渡仏。
2013年パリ7区に「MORI YOSHIDA」をオープン。
2014年から2016年の3年連続でC.C.C.最高位の金賞を受賞。
2018年　フランスの外務大臣賞を受賞。
フランスのテレビ番組「LE MEILLEUR PATISIER PROFESSIONNEL 2018,2019」で2年連続優勝。
2019年　渋谷スクランブルスクエアに店舗オープン