春の山形旅02_温かなワイン食堂で、ナチュラルワインと季節の料理を

旅先にあったらうれしい、
そんな酒場が山形にあります

　旅の終わりも近づいてきた。おいしくて居心地のいい、あのワイン食堂に寄って帰ろう。食堂なんて言ったら怒られるかな。でもあの温かい、打ち解けた雰囲気はついそう呼びたくなる。山形を訪ねたら必ず寄りたいお店のひとつなのだ。

　日替わりのメニューを見ればサクラマスがあり、やっぱり県人に愛されてるなあ・・・としみじみ。「低温調理で半生状態にして、春菊とウコギのオイルを敷いています」とシェフの武田悠（ゆう）さん。ウコギは木の若芽でほろ苦さが身上、山形では春の定番食材だ。軽くゆでてオリーブオイルと合わせミキサーにかけている。散らされるのはレモンと赤ワイン酢でマリネした「おとめ心」、山形生まれのイチゴである。甘酸っぱいフルーツとウコギのほろ苦さ、なめらかで繊細なサクラマスの食感がなんとも楽しい掛け算だった。

　鹿肉のローストを頼むと、付け合わせにはイタリア野菜に並んでコゴミやウルイが並び、存在感を見せる。どれも赤ワインソースに全然負けない。添えられたフキノトウのピュレをちょっと鹿肉につけて食べれば・・・ああ、未知のおいしさだ。山菜ってもっと自由に使っていいんだな。

　ワインは料理に合わせて店主の佐藤洋一郎（よういちろう）さんに選んでもらうが吉。造り手がどんな思いで育てたワインか、いつも気さくに教えてくれるから。ちなみにお店では山形産食材とナチュラルワインを中心にしつつ、県外のものも供されている。「日本各地を旅してご縁のできた生産者さんたちの、心ある食材もどんどん紹介していきたいんです。彼らの志も伝えたくて」と佐藤さん。

　おや、ふとキッチンを見れば山菜のシドケをミキサーにかけている。どうするんですか？ 「パウンドケーキにするつもりなんです、まだ試作中ですけどね」と。うーん、これは気になりすぎる。春のうちにもう一度訪ねなければ！

【取材ノートから】上／店主の佐藤洋一郎さん（左）とシェフの武田悠さん、共に今年36歳になる　下左／お店は山形市の繁華街から離れたエリアにある。「わざわざうちを目指して来てくれるお客さんを増やしたかったから」と佐藤さん。彼が選んで注いでくれるワインを飲みたくて、武田さんの料理を食べたくて集まる客で、きょうも店はにぎわう　下右／佐藤さんに、山形県のワイナリーから「ゆっくり飲みたい夜」をテーマにセレクトしてもらった3本。右から酒井ワイナリー「名子山2019」、DROP「bourgeonement2020」、タケダワイナリー「ヴァン・ド・ミチノク」。グラスワインは500円～、ボトルワインは4000 円～

【取材ノートから】路面の大きな窓から光が降り注ぐ店内では、不定期でイベントも開催している