長崎・島原のレストランで海を味わう／新・日本さかな風土記

記憶に残る郷土の食文化を
現代へとアップデート

有明海に突き出した勾玉のような形の島原半島。その東岸に独創的な魚料理がいただけるレストランがあると聞いて訪ねました。近年、わざわざ遠征してでも訪れたい店として高い評価を得ているpesceco（ペシコ） は、対岸に熊本、福岡を望む海岸沿いにあり、空に溶け込むブルーグレーの建物に小さな看板だけが目印のシンプルな店構え。

12～14皿で構成されるpesceco の「里浜ガストロノミーコース」は、有明海の旬の魚が主役。最初の一皿は、目の前の海岸をテーブルにのせたかのような見立てのプレゼンテーションで始まります。砂浜を閉じ込めた標本箱にも似た木枠のガラスの蓋に置かれているのは「エタリの塩辛バターと薩摩芋のタルトレット」。

エタリとは土地の方言で片口イワシのこと。新鮮なイワシを樽で塩漬けにし藁を被せて発酵熟成させた塩辛は、昔はこの地域のどの家庭にもあった常備食で、ふかしたサツマイモに載せておやつとして食べていたそうです。人々の記憶に残る食の風景から生まれた一皿は、フレッシュなバターの風味と滑らかな口溶け、サツマイモの自然な甘さに塩辛が絶妙のアクセントになって、どこか懐かしいのに新しい味。

「浜辺の散歩」と名付けられたこのアミューズを、「自己紹介のようなものです」とオーナーシェフの井上稔浩（いのうえたかひろ）さん。凪の海を思わせる穏やかな笑顔が印象的です。島原で生まれ育ち、実家は鮮魚店という井上シェフ。「里浜ガストロノミーコース」には、海と山がつながる故郷の豊かな自然とそこに暮らす人々の営みや文化を、料理を通して伝えたいという願いが込められていました。

志ある生産者とつながり
限られた資源を創造していく

井上シェフが現在の境地にたどり着くまでには、いくつかの岐路があったそう。故郷で父と始めた最初の店では、田舎では珍しい料理をと食材を各地から取り寄せていました。その後、独立して市内の商店街にイタリア料理店をオープン。「その頃はお客様も少なくて。お店を維持していくことへの不安と、膨らんでいく自分の理想との狭間で、押し潰されそうになることもありました」

料理人としてどうあるべきか、どうありたいか。模索の日々を経て、2018年に現在の場所に店を移転。1日に限られた数のゲストだけをもてなすスタイルに変えて再出発します。求められて作る料理ではなく自分が作るべき料理を。地元にない珍しい食材ではなく地元の魅力を伝える食材を。それは、食べることの意義や自らの役割を捉え直し、「ガストロノミー」という精神的なジャンルへと舵を切る大きな決断でした。

料理を決めるのは、その日の食材を見てから。自然にならって、無理をしないから、コースの内容も皿数も日によって変動します。

「多比良（たいら）ガネ／手延素麺」は、島原湾で獲れるワタリガニ（＝多比良ガネ）と島原特産の手延べ素麺を組み合わせた、里浜を象徴するような一皿。

「最初の頃は素麺ではなくパスタを使っていましたが、島原の湧き水で茹でるなら地元の素麺が理にかなっていると気付いたんです」
熟成を重ねて作られる伝統の手延べ素麺には独特のコシがあり、パスタにも引けを取らない食感と風味。殻からとった出汁とカニミソを合わせた濃厚なソースが素麺に絡み、しっとり甘いカニの身を崩しながらいただくと、芳醇なうまみが口の中いっぱいにほどけていくよう。

メニューカードに添えられたリーフレットには、コースに使われる食材の生産者がクレジットされていました。百姓、漁師、魚屋、酪農家、塩、茶、自然。それらはすべて、井上シェフが自らの料理への思いを形にするための、かけがえのないもの。

「目利きが選んだ魚やこだわりのある生産者の食材を、おいしさを作り出すプロの技術を通して人々に届けるのが、料理人としての責任だと思っています。食に真摯に向き合う生産者とつながり、互いの価値を高め合う、そんないい循環を作っていければ」と井上シェフ。その言葉に、食の楽しみを未来へとつなげていく可能性が見えたような気がしました。