「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」のエグゼクティブ シェフ パティシエを務める徳永純司さんは、数々の国際的なコンクールで入賞経験を持つ、世界トップパティシエのひとり。超一流ながらサービス精神たっぷりの徳永さんに、パティシエとしてのルーツと、ケーキ作りのこだわりをお聞きしました。
目指しているのは、すべての人が食べておいしいと感じるケーキ
幼い頃から料理が好きで、よくお母さんと一緒に台所に立っていたという徳永さん。大工のお父さん、和菓子職人のおじいさんの影響もあってものづくりに興味を持ち、高校時代からパティシエを志していたそう。
高校卒業後、大阪のホテルへ就職した徳永さんは、サービス担当や調理部門を経てお菓子作りの道へ。2015年に日本代表として参加した国際的パティシエコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」では準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞するなど、日本を代表するパティシエのひとりとして、世界からも注目されている。
そんな徳永シェフが何よりも大切にしているのは、誰が食べてもおいしいお菓子をつくることと、食材にこだわり過ぎないこと。
「ケーキは、いろんな食材を組み合わせて作るので、ひとつの食材をメインにするのではなく、香りや食感、味わいなどのトータルのバランスを大切にしています」
基本的には奇をてらわない、シンプルなデザインのケーキが多いけれど、ときには遊び心いっぱいのデコレーションを施したケーキが登場することも。
「新作ケーキを考えているときはすごく悩みますが、作るのはやっぱり楽しいんです。お腹が空いたとき、友達とお茶するとき、誕生日などお祝いのとき・・・いろんなタイミングでおいしく食べてもらえたら嬉しいです。せっかくだから、カロリーなんて気にせずに！（笑）」
徳永さんが選ぶお気に入りケーキ4選。それぞれのこだわりポイントをCHECK
【定番ケーキ編】スペシャリテはやっぱり王道！「いちごのショートケーキ」
「いちごのショートケーキ」といえば、子どもからお年寄りまで、誰からも愛される存在。だからこそ飾り立てすぎず、おいしいものを作りたいと話す徳永さん。
「理想としているのは、弾力がありながらくちどけのいいスポンジ。僕はスポンジがやや多い方が好きです。最後まで飽きずに食べられるよう、あえて生クリームは軽めに仕上げています」
スポンジ、いちご、クリームだけで構成されたケーキは洗練された美しさ！ 季節によって桃やマスカットなどフルーツを変えたショートケーキも登場するので、こちらもお楽しみに。
【味わい編】シンプルだからこそ丁寧に。「サンマルク」「タルトシトロンアールグレイ」
これまでに手がけたケーキのなかで、味わいがお気に入りなのは？ と尋ねると「うーん・・・」と悩みながらも挙げてくれたのが秋から冬にかけて登場する「サンマルク」と、「タルトシトロンアールグレイ」。
「サンマルクはカカオ55％のチョコレートクリームやバニラ風味のクリーム、スポンジなどを重ねた本当にシンプルなんですが、だからこそ甘さやクリームの固さなどのバランスがキモになります。タルトの方は、タルト生地にレモンクリーム、チョコレート生地、アールグレイの茶葉を入れたホワイトチョコレートクリームを重ねています」
【美しいデザイン編】ドラマにも登場。軽やかな食感のチュイールを添えた「マロンラムレザン」
どちらかというと、あまり飾り立てないのが徳永さんの好みだけれど、ときには「マロンラムレザン」のような独創的なデザインのものも。
こちらは以前、徳永さんがスイーツのデザインを監修したドラマ『グランメゾン東京』のために作ったデセール（皿盛りのデザート）を、小さなケーキで表現したものだそう。
「クリームの上のモシャモシャッとした部分はチュイールという極薄の焼き菓子。サクッと軽い食感を長時間キープするために試行錯誤しました」
フォークを入れるのがもったいないほど繊細なヴィジュアルにうっとり。こちらは、ラム酒が香る大人の味わい。
徳永さんがエグゼクティブ シェフ パティシエを務めるホテル インターコンチネンタル 東京ベイの「ニューヨークラウンジ」では、徳永さんが手がけるケーキはもちろん、季節ごとのパフェやアフタヌーンティーもいただける。こちらもぜひ足を運んでみて。
【取材こぼれ話】今回のインタビューのために、素敵なケーキを作ってくれました
思わず笑顔がこぼれる、愛らしいデコレーションケーキ
なんと今回のインタビュー取材のために、お店では売っていない、オリジナルのデコレーションケーキを作ってきてくれた徳永さん。
ショートケーキをベースに、いちごやアメリカンチェリー、ラズベリーなど赤いフルーツを組み合わせた花束のようなケーキ。食用バラ、ナデシコの花びらが華やかで、取材スタッフ一同、徳永さんの素敵なセンスとサービス精神に驚かされました。
「こんなふうに、自由にケーキをつくることが好きなんです。僕が自由にやらせてもらえているのは、周りのスタッフの存在があってこそ。いつも感謝しています」
ケーキ作りへのこだわりを、終始ほがらかに語ってくださった徳永さん。今後も徳永さんの手からはどんなスイーツが生み出されるのか、目が離せません！
【プレゼント】徳永さんが“あなたのためだけにケーキを作ってくれる権利”を1名様に
今回のインタビューに出演いただいた、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエ・徳永純司さんが、なんとあなたのためだけにケーキを作ります。3～4号のホールサイズ（予定）なので、応募者と当選者で一緒に楽しんでもOK。奮って応募して！
※アレルギー、好きな食材、苦手な食材などを事前にヒアリングしてお作りします
※完成したケーキは、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイでのお渡しになります
【応募受付中】豪華プレゼントが続々登場！「誰かに贈りたいもの」が当たるキャンペーン
オズモール25周年を記念して、編集部が本気で考えた【感謝を伝えるプレゼント】を10個用意。世界的パティシエがあなたのためだけに作るケーキ、有名美容家がセレクトした香りのセットなど、ＯＺでしか出会えないプレミアムな体験がかなうものばかり。感謝を伝えたい相手の顔を思い浮かべながら応募してみて。
DATA
- スポット名
- ザ・ショップ N.Y.ラウンジブティック
- 電話番号
- 0354047895 0354047895
- 住所
- 東京都港区海岸1-16-2
- 交通アクセス
- ■最寄駅（徒歩）
・JR山手線・京浜東北線・モノレール「浜松町駅」より徒歩8分
・都営大江戸線・浅草線「大門駅」より徒歩10分
・新交通ゆりかもめ「竹芝駅」からホテルへ直結
■羽田空港より
・モノレールにて浜松町駅下車（約20分）
■成田空港より
・リムジンバスにて約105分 （直通）
・スカイライナーにて日暮里駅経由、JR浜松町駅下車（約70分）
・成田エクスプレスにて東京駅経由、JR浜松町駅下車（約80分）
■車
・首都高速 都心環状線 芝公園ランプより約5分
- ホームページ
- ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ 公式サイトへ
【特集】意志のある、私らしい行動を応援します。オズモール25周年
2021年、オズモールは25周年を迎えます。withコロナの新時代で気付いた「私にとって本当に大切なもの」を守るための行動、時代の変化を受け止め、芽生えた「新しい価値感」を大事にする行動。そんな「意志のある、私らしい行動」を応援します。
PHOTO／AYA MORIMOTO、WRITING／MINORI KASAI
