今年もいちごがおいしい季節がやってきた！ そのまま食べてもおいしいいちごを、さらにおいしく、華やかな見た目も楽しませてくれるデザートといえば「いちごのショートケーキ」。今回は恵比寿「パティスリー レザネフォール」の「ガトーシャンティフレーズ」をご紹介。シェフが試行錯誤を重ねて辿り着いた、スポンジと生クリームの黄金比率とは？
シンプルだけれどモダンなケーキの数々が、食べる人を魅了する
恵比寿の「パティスリー レザネフォール」のオーナーパティシエの菊地賢一さんは、「なるべくシンプルで、食べる人にとってわかりやすいお菓子を作りたい」と話す。
「温故知新」「レトロモダン」をテーマに掲げる菊地さんが手がけるケーキは、伝統的なレシピを独自の観点でアレンジ。飾り立てすぎず、味の想像がしやすいようにと、断面が見えるものも多い。
甘みや苦味、酸味など、ひとつのケーキの中に緩急があったり、また、お酒を効かせるものについては、食べたときにしっかりお酒が感じられるように効果的に使う・・・など、変化に富んだ味わいは、食べる人を感動させる。
「ケーキ自体がシンプルだからこそ、それぞれの素材選びも重要です。季節ごとに新作ケーキが登場するので、そちらもぜひ召し上がっていただきたいですね」
スポンジとクリーム、1:1の黄金比にこだわった絶品ショートケーキ
「ガトーシャンティフレーズ」においてもっとも大切なのはバランス。試行錯誤の末、辿り着いたのは生クリームとスポンジが1：1のバランス。生クリームもスポンジも厚さ1cmに仕上げているという。
なめらかな口当たりの生クリームは、北海道産のものの中でも、ミルクの風味を感じられるものを厳選。一方、スポンジも、小麦粉のおいしさを感じてもらえるようにと、食べ応えのある焼き上がり。
ほどよい酸味のとちおとめも加わり、どこか懐かしさがあるショートケーキは、何度でも食べたくなる。
ガトーシャンティフレーズ（テイクアウトのみ）
価格：627円
発売期間：通年
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ピスタチオムースとムースショコラがマッチしたシェフいちおしの逸品
「ピスタッシュグリオット」も、「パティスリー レザネフォール」の代表的なデザートでシェフがおすすめするお菓子のひとつ。
濃厚なピスタチオムースやほろ苦いムースショコラと、トップに飾られた酸味のあるサワーチェリー、中に仕込んだグリオットジュレのバランスが絶妙。
フィヤンティーヌとビスキュイショコラの食感がアクセントになり、口の中で見事なハーモニーを奏でる。
ピスタッシュグリオット
価格：759円（テイクアウトのみ）
発売期間：3月頃まで
SHOP DATA
東京の洋菓子店「アルパジョン」や「パークハイアット東京」「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」などで修行を重ねた菊地賢一シェフのお店。クラシカルなお菓子にモダンなアレンジを加えた“レトロモダン”なケーキをコンセプトに、さまざまなお菓子を展開。また、お菓子づくりだけでなく、プロ向けの講習会を開くなど、技術指導にも力を入れているという。
- スポット名
- パティスリー レザネフォール恵比寿本店
- 電話番号
- 0364550141 0364550141
- 住所
- 東京都渋谷区恵比寿西1-21-3 Map
- 営業時間
- 10:00～22:00
- 定休日
- 不定休
- 交通アクセス
- JR「恵比寿駅」西口より徒歩5分
- イートイン
- なし
- ホームページ
- パティスリー レザネフォールの公式HPを見る
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PHOTO／MIHARU KIMURA WRITING／MINORI KASAI
