銀座物語04

老舗店や高級ブランドショップが建ち並び、一流たちが集まってくる銀座。日暮れともなれば、おしゃれな大人たちがお酒をたしなむバーに灯りがともる。今回は、ここ銀座の街で35年も働き、自身の店「Bar Shake」でバーテンダーを務める古田土雅行さんの銀座物語

更新日：2017/04/02

銀座の街に育てられた、優しい味のカクテルを作るバーテンダー／「Bar Shake」古田土雅行さん

作り直しも銀座ならではの粋なはからい

銀座のバーといえば、格式高くて大人の社交場的イメージが強いもの。そんなイメージをがらりと変えてくれるのが、ここ「Bar Shake」。地下へと続く階段を降り、しっとりとした店内で出迎えてくれるのは、オーナーでバーテンダーの古田土雅行さん。

この街で働くこと35年になる古田土さんは、資生堂パーラーに入社し、「バー・ロオジエ」や「ファロ資生堂」で腕を振るったベテランだ。そんな銀座に愛されるバーテンダーがお店をオープンしたのは10年前のこと。

「ずっと銀座で働いてきたから、この街以外でバーをオープンするなんて考えられませんでしたね。資生堂パーラーの支店でほかの街でもちょっとだけバーテンダーをやりましたが、この街のお客様はやっぱり飲み方も過ごし方もお見事」

元々コック志望だった古田土さんは、サービスや調理修行を経てバーテンダーの階段を昇りつめていく。お酒が苦手で人見知りだった若き頃とは違い、今ではこんな楽しい仕事は他にはないとそっと笑う。

「バーテンダーになりたての若い頃は、お客様に何度も作り直しさせられるなんてこともありました。それはイヤがらせでもなんでもなく、“もっと勉強しなさい”というお客様の粋な気遣い。親心のような懐の深さには、感謝しかないですね。育ててもらった街でお酒を飲みながらお客様と会話して、一緒に楽しい時間を過ごせる。こんなに幸せなことってないですよ。今、もし宝くじが当選しても、この仕事を続けていたいものです（笑）」

穏やかな人柄が優しい味のカクテルに

「Bar Shake」の名物は、カンパリソーダ（1700円）。大きな氷が入ったグラスに、リキュール、レモンの搾り汁、ソーダが注がれ、古田土さんの美しい所作のもとステアされる。苦みの強いカンパリのイメージとは違って、甘みと酸味が加わって絶妙なバランスで成り立っている1杯だ。

「ビールみたいにゴクゴク飲みたいから、氷を少なめに炭酸水はたっぷりに。通常のカクテルの2杯分は入っていると思います。カウンター内で僕がこれをおいしそうに飲むもんだから、お客様からも『そっちのがおいしそうじゃん』って、よくオーダーをいただきます（笑）」

いつも穏やかにほほえむ古田土さん。その人柄がカクテルにも反映され、優しい味わいの1杯に仕上がる。材料や分量、作る時間も同じにしても作るバーテンダーによって、不思議と味に違いが表れるという。

「資生堂時代の師匠に習ったレシピでカクテルを作っていますが、マティーニがどうしても師匠の味にならない。同じ作り方をしても師匠はきりっとした味わい、僕が作ると少し優しい味になってしまう。なぜかはいまだに解明できてないんですけど、性格としかいいようがなくて。だけど、独立してから僕のマティーニを『この味、好きだよ』ってお客様が言ってくれたんです。それで全部が全部を真似する必要はないんだと思いました」

古田土さんの穏やかで温かい人柄と、優しい味のカクテルがあれば、敷居の高さを感じてしまっていた銀座のバーにも、はじめの一歩が踏み出せるはず。

「Bar Shake」古田土雅行（こだとまさゆき）さん

1982年資生堂パーラーに入社。「バー・ロオジエ」や「ファロ資生堂」でバーテンダーを25年務めた後、2007年に独立して「Bar Shake」をオープン。日本バーテンダー協会理事を務める。著書に「カクテルカラーセレクションハンドブック魅惑の100色」（池田書店出版）や「おしゃれなフルーツカクテルの事典」（成美堂出版）がある。

SHOP DATA__Bar Shake

資生堂パーラーグループで25年バーテンダーを務めた古田土雅行さんが、2007年にオープンしたオーセンティックバー。やわらかで温かい古田土さんの人柄同様、カクテルも優しい味わい。古田土さんとの会話や味に魅せられて通う女性ひとり客も多い。オズモールに今春登場し、カクテルなどドリンク2杯＆キッシュ付きプラン4500円が人気

TEL：03-5568-1007
住所：東京都中央区銀座7-3-15 銀座西七会館B1F
営業時間：18:00～翌3:00　土～23:00
定休日：日･祝日
アクセス：東京メトロ銀座線ほか「新橋」駅5番出口より徒歩5分、東京メトロ銀座線ほか「銀座」駅C2出口より徒歩6分

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