大阪の迎賓館「太閤園」で和食を担当し、ホテル椿山荘東京に異動。日本料理 「みゆき」の料理長として、お客様に喜びと感動を与えることをモットーに、若手の育成をしながら日々精進している。
焼き鮭の土鍋炊き込みごはん、イクラ入りおにぎり
日本料理 「みゆき」で楽しめるのは、旬の食材をふんだんに使った四季折々の繊細な味わい。今回、シェフが具材の主役として選んだのは、秋の味覚・鮭。脂がのった北海道産の秋鮭に、秋の宝石のごとくツヤめくイクラも加え、旬の恵みを贅沢に味わえる逸品に。
お店では、厳選した新潟県産かやもり農園のお米を使用。昔ながらの製法にこだわるコシヒカリは、粒が大きく甘みがありおにぎりにぴったりなので、今回もこちらを採用。これを鮭と一緒に炊き込み、さらにごま油で風味よく炒めたシメジや松の実を混ぜ込むことで、食感と味のアクセントに。海苔とおぼろ昆布を巻いてボリューム感も満点！
服部シェフのコメント
鮭は一度香ばしく焼いてからごはんと一緒に炊くことで、鮭の香りやエッセンスをしっかりとお米にまとわせました。土鍋で炊いているので、お米はふっくらとしていて、うまみも逃げません。イクラをプラスして、弾ける食感や見た目の華やかさも楽しめるおにぎりに。片手で持って食べられる、はらこ飯のようなイメージに仕上げました。軽く形を整えるくらいの気持ちでふわりとにぎると、口の中でホロリとほどけますよ。
【おうちでつくろう】鮭フレークと卵、白ごまのおにぎり
家庭用のおにぎりは、家に常備している食材で、いつでも思い立った時につくれる手軽さがポイント。鮭は市販品の鮭フレーク、松の実は白ごまで代用し、おいしさをそのままキープ。イクラの代わりに炒めた卵でコクとボリューム感もプラスしている。
作り方
1.フライパンに油を熱し、シメジを入れて火が通ったら、溶きほぐした卵1個を加えて菜箸などで混ぜながらホロホロになるまで炒め合わせ、炒り卵をつくる。
2.三つ葉はさっとゆでて2cmの長さに切り、水気をふき取る。
3.ボウルに白ごはんと塩を入れてよく混ぜ、鮭フレーク、1、2を加えて混ぜ合わせて4等分し、三角形ににぎる。
4.焼き海苔を巻き、ゆで卵の黄身をこしておにぎりの上にのせる。
＜材料（2名・4個分）＞
白ごはん（炊いた状態で） 600ｇ
塩 少々
鮭フレーク 80g
三つ葉 20g
しめじ 60g
炒り白胡麻 20g
卵 2個
焼き海苔 2枚
油 少々
日本料理 「みゆき」／ホテル椿山荘東京
しっとりと落ち着いた優雅な空間で、ホテル椿山荘東京が誇る見事な日本庭園を眺めながら、旬の素材を生かした洗練された日本料理がいただける。会席料理をはじめ、お寿司や鉄板焼きも堪能することができ、なかでも名物「米茄子の鴫炊き」は、そのおいしさで半世紀近く愛され続けるお店を代表する一品。お客様1人ひとりをおもてなししてくれるホスピタリティの高さは、特別な日や大切な人との会食にも人気。
【特集】おうちで楽しむ、カンタン和ごはん
さまざまな食材が旬を迎え、新米が出回る秋。おいしいお米を楽しむなら、やっぱり和ごはん。身近なおにぎりをはじめ、お米や味噌汁、だしなど、プロや専門家による、和食をもっと手軽に、おいしく楽しめる方法をお届け！
PHOTO／MANABU SANO WRITING／MIKIKO OKAI
