【体験レポも】銀座の「スパイスラボ」／インドテイストが斬新なアフタヌーティーほか。モダンインディアンレストラン＆バー

新進気鋭のシェフが創り出すスパイスに溢れ洗練された料理

モダンインディアンキュイジーヌの日本上陸第1号店としてオープンする「スパイスラボ」と「グレイルーム」は、インドのモダニズムと日本の感性を融合させた新しいスタイルのインド料理を提供。総料理長には、33歳の若さで世界的なホテルで副総料理長の経験も持つ新進気鋭のインド人シェフ、テジャス・ソヴァニ氏が着任する。

「スパイスラボ」のメニューのひとつ「リーフジンジャーヌードル」は、カレーリーフの柑橘類を感じさせるようなスパイシーで爽やかな香りとローストしたキヌアの香ばしい風味を付けたボーンストックのスープが特徴的。自家製の白いライスヌードルを、このボーンストックで味わえる。

また、ラム肉とナツメグに近いスパイス「メース」のコフタ（ミートボールの1種）や、ジンジャー枝豆のくん製など、洗練された付け合わせの数々も楽しめる。

インドの定番メニューも独自性あふれるキュイジーヌに

インド定番のナンを使った料理も、「スパイスラボ」ではガストロノミックな美食メニューに。

タンドリーナンは、「タンドール」という壺形のかまどで焼いたナンのこと。こちらでは、日本の食材とインドのスパイスのマリアージュとも言うべき組み合わせで、3種類のタンドリーナンを提案している。

ひとつは、海のものと陸のものを組み合わせた「ウニとカニとネギのナン」、もうひとつは和洋のキノコを使った「えのきだけとトリュフのナン」、そしてバラエティ豊かな味わいの「サフランと海苔とピスタチオのナン」。食材の組み合わせにも、料理のテイストを左右するスパイス選びにも、独特のセンスが光る。

これらのナンに合わせるのは、「唐辛子スモークヨーグルト」、「枝豆とマレーリーフのチャツネ」という2種類の個性的なディップ。多様な味わいが、さらに奥行きのあるものに。

テラス席もあるおしゃれなバーでハイ・ティーやカクテルも

「スパイスラボ」（10階）の上にあるバー「グレイルーム」（11階）では、ティータイムにオリジナルスタイルのアフタヌーンティー「シャンパン ハイ・ティー」を提供。スタンドにはサンドイッチやインドのスナックなど、インターナショナルなハイ・ティーセレクションが並び、シャンパンやインド産の紅茶などとともに優雅な午後のひとときを過ごせる。

このほか、小皿料理をメインにしたタパスバータイムには、「スパイスラボ」のシェフによるバーフードや、インディアンスパイスを使ったちょっと革新的なオリジナルカクテルも登場。銀座のバーでは珍しいテラス席もあり、シックなデザインで統一されたおしゃれな空間は、心地よい時間を演出してくれそう。

これまで体験したことのない、スパイスの魔法がかかったモダン インディアンキュイジーヌとドリンクを、レストランとバーで堪能して。

「インド料理のイメージを覆す“モダンインディアンキュイジーヌ”」というキャッチに惹かれ、メディア向けに実施された「SPICE LAB TOKYO」ディナー体験会に編集Tがお邪魔してきました。

私たち日本人がイメージする“スパイス料理”は、スパイシー＝辛いという印象が強いけれど、インドでは甘味・酸味・塩味・苦味・辛味・渋味・うま味の味わいや香り付けをするもの。これを知るだけで、ぐんと奥深さを感じられますよね。

今回いただいたコースは、インドの文化・料理の多様性を表したという「Enchanting Spices（インチャンティング スパイス）」。はじまりの1皿は、「テンプル（寺院）」と名付けられ、精進料理のように植物性の食材のみが使用されているそう。レンズ豆をペーストしたカレー風味のフライを、トマト×クミン、アボカド×コリアンダー、炭×ココナッツの3色のソースと一緒に味わいます。美しく繊細な見た目、軽いスナックの食感に、スパイスの爽やかな酸味が重なる新しいおいしさは、このあと続くコースへの期待感を高めてくれました。

続いて、クッションのような器に盛られた5種の前菜は、「ストリート（街路）」。インド各地の屋台料理からインスピレーションを受けたメニューを、街路に鎮座するように並べたいとこの陶器を特注したそう。なかでもいちばん印象深かったのが、インドの定番おやつとして親しまれる揚げ菓子「ゴルガッパ」。ひと口でどうぞと促され、口の中でパリッと割ると、爽やかなミント水とレモン・梅の酸味に、みりんの甘さが広がり、絶妙な食感と香りでした。

「ヴィレッジ（農村）」という、農村の伝統料理法のひとつである竹筒を使用した蒸し料理もお目見え。テーブルの前で竹筒からチキンを取り出すプレゼンテーションもあり、インド古来の文化を知りながら食事を楽しめるのも特長的です。そのほか、インドの子どもが食べるチューチューアイスをモチーフにしたお口直し代わりの氷や、かつて王族たちが食していた宴の料理をイメージしたというラム肉のメイン料理（金箔がヒラリと舞う華やかな1皿！）などなど。

こちらで紹介したのはコースの一部ですが、一つひとつすべてにストーリーがありどれも魅惑的なものばかり。インド料理と日本のテイストが融合され“スパイスの魔法”にかかった料理・・・唯一無二のレストランで、ぜひ体験してみてください。