「Aile Blanche」のフレンチを体験。『魔法』と名の付く絶品フォアグラと日本ワインのマリアージュをグルメジャーナリストが解説

麻布十番のメイン通りのビルに入る「Aile Blanche」。その扉を開けると、ナチュラルながらも洗練された心地よい空間が迎えてくれます。臨場感あふれるL型カウンター席は、本場フランスと日本を知り尽くし、多方面で活躍する料理人である小川智寛シェフの技を間近で楽しめる特等席。また、落ち着いたテーブル席もありシーンに合わせて席を選べるのは嬉しいポイントです。

東龍さんは4年ぶりの再訪だそう。「何と言っても、他では体験できないスペシャリテの『魔法のフォアグラ』が楽しみでした。以前いただいた時のとろけるようなテクスチャーや蜜のような味わいは今でも忘れられません。また、前回はフランスワインを堪能しましたが、最近では素晴らしい日本ワインもたくさん取り揃えられているようなので、以前とは違うペアリングに期待しています」（東龍さん）

コース内容は少しずつ変わり、1カ月から1カ月半で新しくなるので何度でも足を運びたくなる、そんな魅力的なレストランです。

この日は、旬の食材をふんだんに使用した全8皿のおまかせコースと、乾杯のシャンパン、そして厳選された日本ワイン4杯を味わえるプランをいただきます。

コースの幕開けは、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な郷土料理、グジェールから。グジェールとは、シュークリームの生地にチーズを詰めたフィンガーフードです。乾杯に選ばれたのは「アンドレア・バルテル」という造り手のシャンパーニュ。

「シュー生地はさっくりとした焼き上がりで、軽快な食感が楽しめます。ワインは、樽の中で36カ月という長期熟成を経ているため、複雑味が感じられますね。果実味が豊かに広がり、最初の一杯から幸せな気分に。グジェールの塩味とチーズのコクともマッチして、食欲を心地よく刺激してくれます」（東龍さん）

アミューズには、「大山鶏砂肝とセミドライトマト カラマンシーソース」が登場。鳥取県の銘柄鶏「匠の大山鶏」の砂肝を主役にした前菜です。砂肝のコリコリとした食感が心地よく、噛むほどに旨味がじんわりと広がります。バジルの香りとも相性が良く、エキゾチックなカラマンシーソースが全体の味わいを華やかに引き立てています。

「『Aile Blanche』では、フランスの食材に加えて、日本全国の生産者をリスペクトして、各地の旬の食材も多く使っていますね。素晴らしいこだわりだと思います」（東龍さん）

次に運ばれてきたのは、まるでアートのような一皿「ソデイカのラビオリ仕立て ベルガモットソース」です。長崎県のソデイカをスライスしてラビオリ風に仕立てた一品。奥から順に、タプナードとポルトワイン、サワークリームとキャビア、柑橘類と、3つの変化が楽しめるようになっています。

「もっちりとしたイカの食感が良いですね。それぞれに異なるマイクロハーブを添えていて、細部にまでこだわりを感じます」（東龍さん）

合わせるワインは、「千葉ヴィンヤ－ド」の「ヒノデダンケ ブラン 2023」。千葉、と言っても生産地は北海道岩見沢市で、千葉信児さんという方が作っているワインです。さまざまな白ぶどう品種を使用していて軽やかな味わい。繊細なイカにきれいに寄り添います。

続いて提供されたのは「フランス産路地ものホワイトアスパラガス」。ビニールハウスや温室などの施設を使わずに、屋外の自然の気候の中で栽培されたフランス産のホワイトアスパラガスを主役にした一皿です。ホワイトアスパラガスをやわらかく茹で、白カビタイプのチーズであるブリ・ド・モーを乗せてグラタン風に仕上げています。

この一品に合わせるのは「ウッディファーム&ワイナリー」の「アルバリーニョ 2023」。華やかな香りと果実味豊かな味わいが感じられるワインです。

「ブリ・ド・モーの持つヘーゼルナッツのような香味がホワイトアスパラガスの豊かな味わいを引き出しますね。しっかりした果実味のあるワインともぴったりです」（東龍さん）

いよいよスペシャリテの「魔法のフォアグラ」が運ばれてきました。「魔法」という印象的な名前は、常連客の作家さんが名付けたのだそう。何年もの月日を経て、シェフの理想の形に辿り着いたというこの一皿は、丁寧に育てられた鴨を厳選し、鉄板で焼いた後オーブンでじっくりと火入れされています。

「厚みがあって、プリンのようなやわらかな弾力があり、口溶け感が抜群。シェリービネガーのソースとカラメリゼされたイチゴは、心地よい酸味と甘みが感じられて、フォアグラの旨味が増幅します。まさに『魔法』という名に相応しいフォアグラ料理ですね。」

「食器にも注目を。半磁器のお皿の素朴さが、フォアグラのテクスチャーをより優しく見せます。名刀の村として有名なフランス・ライヨールのナイフによって、フォアグラをストレスなくカットできて、断面も潰れないので味わいも食感も全く損なわれません」（東龍さん）

この至福のフォアグラに合わせるのは、「ココ・ファーム・ワイナリー」の「こころみシリーズ ケルナー・シエスタ 2021」という貴腐ワイン。黄桃やはちみつの香りがあり、とろけるような甘味と余韻が続きます。ほどよい酸もあるので、フォアグラに寄り添いながらも、後味はすっきりとまとめてくれます。

多幸感にあふれる中、山形県の米沢豚を絶妙に火入れした「米沢豚のロティ フランボワーズソース」をいただきます。

米沢豚ならではの上品でさっぱりとした味わいが特徴的。付け合わせには、春キャベツと舞茸に加え、フランス産の甘みが凝縮されたグリーンピース「プチポワ」、そしてほのかな苦味がアクセントとなるイタリアのタンポポの葉が添えられています。合わせるワインは、「中央葡萄酒」の「ヤマナシ・ド・グレイス 2022」。マスカット・ベーリーA種の赤い凝縮した果実味を感じられます。

「優しいスパイスの香りと、きめ細かいタンニンが、上質な味わいの米沢豚、そしてフランボワーズソースときれいにマリアージュしていますね」（東龍さん）

コースの締めくくりを飾るのは、華やかな「チェリームース ピスタチオソース」。透明なガラスのプレートに、淡いピンク色の桜のゼリーが瑞々しく映えます。口に運ぶと、ジュレの優しい酸味と濃厚でコクのあるピスタチオソースが良いコントラストを生み出します。

食後の小菓子には「トリュフチョコ ブールドネージュ」をいただきます。一口サイズの可愛らしい焼き菓子で、コーヒーとの相性も抜群でした。