「Orby Restaurant」でフレンチ。英国など各国要素を取り入れたメニューとナチュラルワインをグルメジャーナリストが解説

「Orby Restaurant」はモダンフレンチをベースに、イギリスのエッセンスが息づく料理とナチュラルワインが楽しめるレストラン。足を踏み入れると、大きな窓からの自然光が気持ち良くて、開放感がありながらもほっと落ち着ける雰囲気。ナチュラルシックな調度品とダウンライトでとてもおしゃれ。

「テーブル間隔が広くて、余裕があるのがいいですね。テーブルクロスなしの木製テーブルはおしゃれで、自然体で食事が楽しめます。スタイリッシュな左官によって土で丁寧に仕上げたシェフズカウンターは、調理風景を間近に鑑賞できるので、こちらも特等席です」（東龍さん）

ナチュラルワインの名店である、三軒茶屋「uguisu」・西荻窪「organ」の店主である紺野真氏をヘッドシェフに起用していることから、料理とナチュラルワインのマリアージュに期待が高まります。

本日は、シグネチャーメニューが楽しめる8皿のディナーコースと6杯のナチュラルワインペアリングを体験。

前菜には、ホワイトアスパラに帆立とトリュフが添えられた、季節を感じるお皿が運ばれてきました。ホワイトアスパラは、茹でたものをきゅっと冷やすことでシャキシャキとした軽快な食感に。濃厚ながらも酸味をプラスして軽やかに仕上げられたトリュフソースと絡めると、口の中に旨味が広がります。また、可愛らしいサイズのうずらのポーチドエッグと絡めると、より深みのある味わいに。一つのお皿でさまざまな表情を見せてくれて、スタートから幸せな気持ちになります。

奥に佇むのは、ホワイトアスパラガスのムース。舌の上でふわりととろける優しい味わいです。香り豊かなパンドカンパーニュに、このムースやトリュフのソースを絡めていただくと、ワインが自然と進みます。

乾杯の一杯は、チェコのスパークリングワイン。
「なかなか出会わない国のワインですね。ナチュラル感のあるシャンパーニュのような味わいで複雑さもあり、印象に残ります」と東龍さん。

続いて「鰆のミキュイ ブラッドオレンジのソース」が登場。オリジナルのお皿の光沢が美しく、鰆を華やかにドレスアップしています。

鰆はマリネしてから火を入れて、ミキュイ＝半生の状態に。特筆すべきはそのエアリーでふわふわとした食感。鰆がもつ繊細な味わいを残しつつ、皮目をバーナーで焼いているから香りが広がり、食感のメリハリも楽しいです。また、添えられたカブのマリネも穏やかな味わいで良いバランス。

「植物性の食材のみで作られたソースは、干し椎茸や香味野菜に煮詰めたブラッドオレンジジュースを合わせたという意欲作。酸味は軽やかで、心地よい甘味があり、鰆と面白い取り合わせですね。合わせるワインがフランス・ロワール地方の赤なので意外でしたが、フレッシュなさくらんぼの香りや白胡椒のニュアンスがあって、鰆とソースの味わいをより引き立てていました」と、東龍さんの印象に残った一皿でした。

次に運ばれてきたのは、燻製の香りが食欲をそそる「穴子の燻製 発酵菊芋のピューレ 牛蒡」。

「皮目がパリッと香ばしい穴子の燻製と、クリーミーで奥行きのある味わいの発酵菊芋のピューレの組み合わせ。一見意外な組み合わせかもしれませんが、見事なまとまりを見せていますね」と東龍さん。

2時間もの手間がかけられているという牛蒡のコンフィにも驚き。素材本来の豊かな香りとリッチで滋味深い味わいが広がります。また、カリッとした菊芋のチップスが心地よいアクセントに。

合わせたのは、ニュージーランドのピノ・ノワール。比較的軽やかながらも熟成による複雑なニュアンスが感じられ、穴子の香ばしさや牛蒡の味わいと見事にマッチします。

お次は「新玉ねぎのロースト ホタルイカ ンドゥイヤ」。低温でじっくりと甘みを引き出した新玉ねぎは、最後にグリルで香ばしい焼き色をつけています。富山湾のホタルイカもグリルされていて、凝縮された旨味が際立ちます。イタリア・カラブリア州で生まれたスパイシーなソーセージ「ンドゥイヤ」をお肉の出汁で伸ばしたソースと絡めれば、一層味わい深くなります。

ペアリングされたのは、フランス・サンセール地方の白ワイン。2010年と、15年もの熟成を経ていることから、編集部も東龍さんも新しい発見にあふれた1杯でした。
「熟成したサンセールのソーヴィニヨン・ブランをあまり飲んだことがありませんでしたが、蜂蜜のような香りや濃縮された旨味があって、とてもおいしいですね。新玉ねぎの甘味やホタルイカの肝も寛容に包みこんでいました」（東龍さん）

発見に満ちた料理とワインの旅はまだまだ続きます。5皿目には、「鮟鱇（あんこう）のムニエル じゃがいものパンケーキ ベアルネーズソース」が登場。ベアルネーズソースとは、オランデーズソースにハーブやエシャロットが入ったハーブ香のあるソースで、淡白ながらも上品な旨味を持つ鮟鱇に芳醇なコクを与えます。

「鮟鱇もさることながら、じゃがいものパンケーキが印象的ですね。むっちりとした食感で、ソースと合わさるとじゃがいもの優しい甘さが引き立ちます」と東龍さん。

お皿を彩るのは、鮮やかな緑色の芽キャベツ、スナップエンドウ、そしてグリーンピース。それぞれの持つほのかな苦味や甘みが、全体の味わいを引き締めます。

合わせたニュージーランドのシャルドネは、ナチュラルながらもクラシックな風格を漂わせる一杯。樽からくるリッチな風味がムニエルのバター香と調和し、優雅な気分にさせてくれました。

いよいよ、シグネチャーメニューの「蝦夷鹿のウェリントン 棗（なつめ）」が運ばれてきました。ウェリントンとは、イギリスの伝統的なお肉料理。今回は、生ハム、キノコのペースト、パセリのクレープをまとわせ、パイで包んで焼き上げています。

パイ生地はサクサクと軽快な食感。蝦夷鹿はちょうどいいロゼ色で柔らかく、脂が少なくて軽やかにいただけます。

蝦夷鹿は果物と相性が良いことから、ベリー系のソースと合わせることが多いそうですが、今回は王道の赤ワインベースのソースに、あえて棗をセレクト。シェフの遊び心が光ります。

「ウェリントンには牛のフィレがよく使われますが、蝦夷鹿のもも肉が使われているのが驚きですね。また、ピューレにした棗と合わせているのも珍しいです。優しい甘い香りなので、箸休めにぴったり。この一皿は、他ではなかなか出会えないメニューだと思うので、ぜひ『Orby Restaurant』で味わってほしいですね」（東龍さん）

お肉料理に、オーストラリアのシラーズのワインが進みます。2014年のもので熟成を経ているから、タンニンがこなれていてまろやかです。

デザートには2品登場。まずはお口直しの「ヨーグルトのソルベ アマレット」。ヨーグルトの爽やかな酸味に、レモンで和えられたりんごや削った柚子の清涼感が組み合わさって、口の中をリフレッシュさせてくれます。

続くデザートは「桜のアイス 苺 セロリ」。桜の葉を使ったミルクベースのアイスに、フレッシュないちごとセロリを白バルサミコで和えた、意外な組み合わせが光ります。土台にはサクサクのメレンゲ生地、そして濃厚なマスカルポーネクリームが重ねられ、全てをスプーンですくって一緒にいただきます。桜の甘さやいちごの甘酸っぱさ、セロリの清涼感など、さまざまな食感と味わいで楽しませてくれました。

シンプルながらもどの料理にも工夫が施されていて、一皿ごとに新しい発見があり、心躍るコース料理とペアリングの体験でした。

今回提供してくださった6種のワインはこちら。左から順番にいただきました。

フランスやイタリア、オーストラリアから日本まで、世界各国のナチュラルワインが約500本も取り揃えているから、いつ訪れても未知のワインと出会えるはずです。また、グラスワインは、スパークリング1種、白2種、オレンジ1種、赤2種が用意されているので、こちらからチョイスするのも良いですね。

ナチュラルワインに馴染みがない方もいるかもしれませんが、1つ1つ丁寧に説明してもらえるので、産地や味わいの特徴を理解しながら味わえて、とても楽しい時間が過ごせますよ。