ホテルグランバッハ東京銀座で春のフレンチランチ。体が喜ぶコースとティーペアリングを編集部が体験＆レビュー

2021年11月に開業した「ホテルグランバッハ東京銀座」は、“バッハとウェルネスキュイジーヌで心身が癒されるステイ”をコンセプトに掲げるスモール・ラグジュアリーホテル。J.S. バッハの音楽が流れる上質な空間と、きめ細かなおもてなしでくつろぎのひとときを提供してくれます。
東銀座駅からも近く、歌舞伎座前後のランチや銀座でのショッピング後のディナーなど、立地の良さも魅力的。

そんなホテルのレストラン「ヴァルト ハウス」は、フレンチとウェルネスを融合させた「ウェルネスキュイジーヌ」がいただけます。クリームやバターを極力使わずに食材の旨味を引き出す調理法が特徴で、健康と美食を両立させたメニューで、体調に気を使っているゲストはもちろん「軽めにおいしいものを食べたい」という気分の方にもぴったり。

こちらのレストランの特徴は、なんと言ってもウェルネスフード・コンシェルジュが常駐していること。管理栄養士の資格を持つスタッフによって、メニューの栄養価の監修が行われています。もちろんお料理は腕利きシェフによる季節のメニューでお味も抜群。「健康的でおいしい」をチームで作り上げているのです。

この春の期間限定コースのテーマは「シンフォニー・オブ・ウェルネス」。身体を目覚めさせるみずみずしい山菜や、生命力あふれる新鮮な魚介など、旬の食材をふんだんに使用した5皿のランチコースと、7皿のディナーコースをいただけます。
カロリーや栄養バランスに配慮しながらも満足感のあるコースに仕上がっているということでとっても楽しみ。

コースの始まりを告げるのは、春の訪れをイメージしたアミューズ「春の芽吹き」。

蓋を開けると、まるで小さな庭園のように盛り付けられた春野菜が目を引きます。カシューナッツをベースにした自家製ヴィーガンチーズのタプナードは、味噌やケッパーの風味がアクセントとなり、野菜との相性も抜群。
オレンジ色のソースには人参とサジーが使われ、ほのかな酸味が加わることで爽やかな仕上がりに。

こちらのレストランにはワインペアリングとティーペアリングの用意があり、今回はティーペアリングでいただきました。
ドイツ・ロンネフェルト社認定のティーマスターがコースに合わせて紅茶を厳選しており、前菜には“紅茶のシャンパン”と呼ばれるスプリングダージリンをいただきました。
優しい甘みと爽やかな香りが、春野菜の風味をより引き立ててくれます。

次に登場するのは前菜「グリンピースのエスプーマ」。

ふんわりとしたエスプーマは、グリンピースの甘みが際立ち、昆布だしの旨味が重なることで深みのある味わいに。
器の中にはソテーした春野菜やレタス、セロリのピクルスが隠されており、噛むごとに異なる食感が楽しめて小気味良い軽やかさを感じます。
特に、プチプチと弾けるマスタードシードのピクルスが食感のアクセントとなり、満足感を高めてくれていました。

魚料理には「信州サーモンの低温調理 ヴァンジョーヌのサヴァイヨンソース」が登場。

信州サーモンは、ニジマスとブラウントラウトを掛け合わせた品種で、通常のサーモンよりも脂質が控えめ。
42度で30分間じっくりと火入れされ、口の中でほろっとほどけるような食感にうっとり。
付け合わせのオカヒジキは、シャキシャキとした食感がアクセントとなるうえに、カルシウムやビタミンAも豊富でいいことづくめ。

こちらにペアリングされる紅茶は、ドイツの国花・ヤグルマギクを使用した「モルゲンタウ」。“朝露”と名付けられたとおり優しいお味かつ華やかな香りが特徴で、緑茶とマンゴーフレーバーが魚料理を引き立ててくれています。

メインディッシュの肉料理には「栃木県産ハーブ豚のロースト」を。

低温調理されたヒレ肉は驚くほど柔らかくしっとりとした食感で、噛むごとに旨味を感じます。そこに、ブラックペッパーを効かせたソースが味に深みをプラス。
新じゃが芋と新玉ねぎの付け合わせも、素材の甘さを感じ、ボリューム面での満足感も上げてくれていました。
「ウェルネスメニューに糖質のじゃがいも？」と感じるかもしれませんが、発酵食品で善玉菌を取り入れる際に、じゃがいもの水溶性の食物繊維はいいエサになるのだそう。
カットすることだけを考えるのではなく、組み合わせることでおいしく食べさせてくれる、という点にプロの技を感じます。

合わせる紅茶は、「ジュエルオブヌワラエリヤ」。スリランカ・ヌワラエリヤ地方で採れる希少な紅茶で、やや鉄っぽい香りがありながらも肉の甘味を引き立てる、という絶妙なバランスでした。

デザートは「ヴィーガンショコラのムースリーヌとおからのビスキュイ」。

ベースとなるチョコレートのムースはヴァローナ社のチョコレートと、メレンゲの代わりにアクアファバ（ひよこ豆の煮汁）を合わせて作られ、カロリーを抑えながらも濃厚な味わいを実現！
その上に抹茶の豆乳アイスクリームをのせることで、和洋折衷のバランスの取れた1皿に仕上がっています。
上には削ったチョコレートとヘーゼルナッツをトッピング。
さっぱりした甘味なので、たっぷりすくって口に運びましょう。ほんのり甘いデザートに満たされること間違いなしです。

食後のドリンクには、ロンネフェルト社の季節限定フレーバーであるストロベリーティーをセレクトしました。
いちごのほんのりとした甘い香りが春を感じさせてくれます。
ほか、ミカフェートのフルーティなコーヒーもセレクト可能です。

「シンフォニー・オブ・ウェルネス」は、健康と美食の両方をかなえる、まさに新時代のフレンチコースといえます。
この全5皿で、なんと約760キロカロリーというから驚きですよね。
ヘルシーながら満足感のある味わいで、ティーペアリングとの相性も抜群。銀座で罪悪感なくフレンチを楽しみたい方は、次のおでかけランチにいかがですか？