「Restaurant TOYO Tokyo」のカウンターフレンチをランチで。和とフランスの調和を感じさせる料理をグルメジャーナリストが解説

「Restaurant TOYO」は、パリと東京に2店舗を構えるフレンチレストラン。中山豊光氏がオーナーを務めるフランスの本店では、現地の食材に日本の調味料を組み合わせることで、和のテイストが強い料理を提供しているそう。
一方、今回お邪魔した「Restaurant TOYO Tokyo」では日本の食材をフレンチベースで楽しめるという、それぞれのお店にしかない魅力が。
2店舗の違いも、いつか楽しんでみたい・・・！

「パリの名店のエッセンスが日本でも味わえるのが、とても楽しみなお店です。“日本の料理人”はパリのレストランではもはや不可欠となっていますが、その先駆者のひとりである中山氏がオーナーを務めるレストランなので、ぜひとも体験しておきたいフレンチの1つですね」と東龍さん。胸の高鳴りが伺えます。

東京のお店を任されている丸山和孝シェフによると、料理のポリシーは「旬の素材の厳選」と「徹底した管理」。フレッシュな状態が美味しいもの・寝かせた方が美味しいものなど、素材のベストな状況を見極め、調理方法も細かく調整しているという部分にも注目です。

「Restaurant TOYO Tokyo」に一歩入ると、白と木目を基調とした洗練された空間が出迎えてくれます。ランチタイムには大きな窓から自然光がたっぷり差し込み、明るく開放的な空間が印象的。

今回案内されたのは、ゆったりとした配置のカウンター席。「目の前でシェフが調理をしてくださる様子が臨場感にあふれているうえ、最高の状態ですぐに料理をいただけるのがいいですね。シェフと気軽に話ができて、色々なことを教えてもらえるのも嬉しいところ」と東龍さん。

このカウンター席、デート利用はもちろん、おひとりさまにも大人気。また、明るいテーブル席は友人との楽しい集まりにぴったり。プライベート感抜群の個室もあるので、大切な接待や家族の集まりにもふさわしいです。

コースの内容は年に10回変更しているという点も驚き。旬の食材や季節のイベントに合わせてメニュー単位で変えているので、訪れるたびに新しい発見が。
今回は晩夏～初秋らしい食材を使った6皿のコースをいただきます。

まずはアミューズから。北海道産のわかもろこしは、ミモレットチーズがふんわりとのっていて、お箸でいただくスタイルが粋。
チーズのコクとわかもろこしの甘みが調和していて、スタートから口の中に幸せがあふれます。実はもちろん髭の部分まで甘くて、食感の小気味よさも心地いい。
右のお皿には、とうもろこしのアイスに薄く焼き上げたカカオのチュイルが。「アイスは素材本来の優しい甘さを感じます。とろっとしたアイスとチュイルのサクサク感のバランスがよいですね。塩とオリーブオイルのアクセントも効いています」（東龍さん）。

ドリンクは、料理に合わせてワインのペアリングもオーダーするのがおすすめ。
シャンパーニュはグラスがスタイリッシュで、繊細な泡をより楽しめます。わかもろこしの優しい旨味やチュイルの香ばしさにもぴったり。

器にもぜひ注目を。「カマチ陶舗の有田焼が使われているので料理がより映えて、目でも楽しめます」（東龍さん）。

お次はマナガツオのタルタル。下に紅芯大根、上にはとろろ昆布と水なす、ホワイトバルサミコ酢が。美しいピンクのお皿と余白のある盛り付けも素敵。

「滋味あふれる自然薯やとろろ昆布が、マナガツオの味わいを引き立たせます。水なすも入っていてさっぱりと食べられるので、残暑厳しい今の時期にぴったりですね。添えられているわさびは鮫皮おろしですられているので香り豊かで、細部にまでこだわりを感じます」（東龍さん）

一緒にいただくオーストリアの白ワインも軽やかで、繊細な和を感じる料理とマッチします。

続いて登場したのは、東龍さんお気に入りの1品であるフォアグラのカツサンド。和の器に小さなバーガーが入っているのがとてもおしゃれで、目の前に運ばれるとおいしい香りが漂ってきます。これは食欲をそそる!!

「表面はカリッとした心地よい食感、中のフォアグラは濃厚な味わいが口の中でとろけるように広がり、そのコントラストが絶妙です。隠し味程度に入っているマスタードと青ネギも味に奥行きを与えていますね」と解説してくださいました。

注がれたワインは、ニュージーランドのピノ・ノワール。少しスパイシーさを感じるので、まろやかなフォアグラの旨味が増幅します。

ここまでで読者の皆様もお気付きかと思いますが、ワインはフランスに限らず各国のものがペアリングされます。「お料理がフレンチと和の融合なので、ワインもフランスに限らずいろいろな国のおいしい品をご紹介しています。ワインで世界を旅している気分になれますよ」（エグゼクティブソムリエ　成澤さん）

魚料理は五島列島のクエ。ブイヤベースソースをかけていただきます。繊細なクエに濃厚なブイヤベースソースが絡まり、その後ハーブの爽やかさが追ってきて、いいアクセントに。クエの味わい深さはもちろんですが、東龍さんが注目したのは付け合せのキヌガサダケの中にホタテのムースを詰めたクネル。

「キヌガサダケの中に絞ったホタテのムースがむっちりしていて、甘みが口の中で広がります。キヌガサダケの旨味もたっぷりでホタテとの相乗効果が素晴らしい。キノコ特有のシャキシャキした食感でも楽しませてくれます。フレンチの調理方法を用いていますが、日本らしい食材で仕立てられていて、和の趣を感じるので興味深いです」

「こちらも風合いのあるカマチ陶舗のお皿をチョイスしているのでクエの白身が引き立ちますね」

こちらのお料理は、京都の丹波ワインのシャルドネと合わせます。和風のエチケットもかわいらしく、樽由来のバニラがほんのり香る程度のきれいな味わいなので、クエやハーブの繊細さに寄り添う味わいです。

メインディッシュには、宮崎県・高千穂牛の赤ワイン煮込み。付け合せにはコンソメで煮た冬瓜、ミョウガ、ギリシャのフェタチーズを。
高千穂牛は一般的に流通にのらない希少なブランド黒毛和牛で、その中でもA5ランクが選ばれます。「Restaurant TOYO Tokyo」のシグネチャーメニューのひとつで、東龍さんも「いちばん感動した」のだそう。

「じっくりと煮込まれたイチボ肉はナイフとフォークが要らないくらい柔らかく、噛めば噛むほどに牛肉の旨味を楽しめます。ソースはフォンドボーを使わず、牛スジ肉の出汁がベースになっているとのことで、軽やかな味わいで非常に品がよいですね。ミョウガの和のアクセントも爽やかです」（東龍さん）

牛スジ肉の出汁は1週間煮込んでいて、ソースを作る際は赤ワイン以外にも日本酒などを入れることで軽やかな味わいを表現。間違いなく、一度は食べてみるべき1皿です。

メインディッシュに合わせるのは、クラシックなブルゴーニュワイン。しっかりとした果実味を感じる区画のもので、ペアリングの最後にふさわしいクオリティの高さでした。

煮込み料理に合うバゲットも、ついつい手が進んでしまいますよね。

ちなみに、パンはメニュー構成に合わせてランチとディナーで別の種類が提供されます。ランチは洋食寄りのメニューに合うバゲット、夜は皿数が多く1皿のボリュームを小さめにしているので、お店で焼いているリッチなブリオッシュを味わえます。どちらも風味豊かな発酵バターでどうぞ。

デザートには福島県産の白桃を白ワインとバニラで煮たコンポートをいただきます。
パティシエが目の前で仕上げのパフォーマンスをしてくれるの演出がとっても楽しい！　フレッシュな桃を液体窒素にくぐらせて薄くスライスしたものを、桃のコンポートの上にのせたら完成です。モクモクと出てくる白い煙が楽しくついつい写真を撮るのに夢中になってしまうけれど、出来立てはバリバリとした食感を楽しめるので早めに口に入れてみるのがおすすめ。

桃の下にはカスタードクリームとベルベーヌ（レモンバーベナ）のアイスが隠れています。ベルベーヌの香りが華やかで桃とのコントラストが抜群。スープには、なんとじゅんさいが添えられています。さっぱりとした味わいで、その意外性と桃とのマッチングに驚きが隠せませんでした。

ラストのプティフールにはかわいらしいマカロンが。左から、柑橘類のカラマンシー、八女茶、黒七味と、他で味わうことができない味わいなので、コーヒー、ハーブティーなどのドリンクと共に、最後までお楽しみに。