メズム東京、オートグラフ コレクション春フレンチのランチプログラム『Terroir(テロワール) -銘醸の地を訪ねて-』をレポート

今回編集部が体験したのはランチのコース。

フランス語の「テロワール（＝土地の個性の）」というワインの説明によく使われる言葉を用いたテーマの通り、前菜、メイン、デザートそれぞれに個性豊かなワインが使われているのが特徴です。
「シェフズ・シアター」のお料理は“シアター”というだけあってどのメニューもとってもドラマティックなので楽しみです。

お料理に合わせるドリンクは、ワインやモクテルの“ペアリング”がおすすめなのだそう。
ワイン初心者の私にとって、お料理ごとにワインを薦めていただけるペアリングは最高のシステム。
もちろん、注文させていただきました。
※今回は業務中なので、モクテルペアリングをセレクト

まずはアミューズブッシュから。
いちばん右は、ほんのり甘酢風味の紅芯大根の1品。薄いスライスのシャキシャキ食感が小気味よく、トラウトサーモンのリエット、上に飾ったサーモン＆マスの卵のまろやかさとよく合います。

「白バイ貝に菜の花のジェノベーゼ」と、軽くグリルすることで旨味が凝縮されたホタルイカ＆トマトフォンデュが濃厚な「ホタルイカのタルトレット」は、パリパリの土台のおかげで軽やかな仕上がりでした。

生ハムのタルトは、カリフラワーのピクルスが隠れています。パルミジャーノの香りで旨味の余韻が長く、幸せな気分に。
食べる順番に迷ったら、お味の柔らかい右から順に召し上がれ。

鉄鍋に入ったカンパーニュは、お店の厨房で焼いているのだそう。外はカリッと、中はもちっと。カンパーニュ独特の風味が豊かで、この後のお料理への期待は高まるばかりです。

合わせたのはカシスのシロップをほんのり効かせたノンアルコールのスパークリングワイン。スターターには爽やかな飲み物がぴったりですよね。

前菜で旅する地域は「Montpellier -モンペリエ-」。地中海からほど近いワインの産地にある都市です。

名産のベルモット（※）や白ワインなどでマリネした真鯛のお料理なのですが、びっくりする仕掛けが満載。

真鯛をドレスアップしているのは昆布だしをシート状にしたジュレ。まるで、チュールのように1枚のせてあり海の風味を感じます。
ふわふわでほんのり甘いチーズエスプーマともにいただけば、鯛が違う表情に。エスプーマが想像以上に軽いので、たっぷりのせるのがおすすめです。時折感じる塩のガリッとシャープな塩味が清々しい。
さらに、それをまとめるベルモットのソースは華やかでいて控えめ、組み合わせたときに前に出すぎないのがおしゃれです。

合わせたドリンクはマスカットジュース。カモミールのシロップで香りづけしてあり、魚料理を爽やかにいただけました。

※ベルモット＝カクテル「マティーニ」などに使われる、白ワインにハーブやスパイスを調合したフレーバードワイン

メイン料理は2種からセレクトできます。
お魚料理はシャンパンで有名な「Champagne -シャンパーニュ-」がテーマ。

この日はほうぼうをいただいたのですが、皮目はパリッと、中ふっくらとしていい香りが口いっぱいに広がります。
香ばしい皮目に合わせたソースは、泡状に仕立てて上品に香るシャンパンのソースで繊細な味わい。
野菜とほうぼうの下に隠れているシェリービネガーのソースもお見逃しなく。酸味のあるコクをプラスすることで、優しい味わいの身にインパクトをプラス。

春野菜もたっぷり美しく飾られています。アスパラや新玉ねぎはグリル、そら豆は茹で、ひらひらの新ごぼうは素揚げ、ルッコラは生でなど、調理法は多種多様。それぞれのおいしさを引き出された野菜って贅沢ですよね。せりのソースの苦みもいいアクセントになっていました。

こちらのメニューには白ぶどうジュースにミントシロップのドリンクを。後味がすっきりしてどんどん食が進みます。

お肉のメインは、「Jura -ジュラ-」というフランス東部・ジュラ山脈を挟んでスイスと接するワインの産地をイメージ。
有名なチーズ「コンテ」の産地と言ったら身近に感じる方も多いかもしれませんね。

福島県産の川俣軍鶏のむね肉をじっくり低温調理することで、柔らかな食感と旨味を存分に感じる仕上がり。さらに、パリッとした皮と肉の間には、鶏のすり身とモリーユ茸が仕込まれていい香りがふんわり。
オーク樽熟成させたジュラ地方の黄色ワイン「ヴァン・ジョーヌ」とフォアグラバターで作られるさらりとしたソースがお肉に程よく絡み、思わず歓声を上げてしまったほどです。

ペアリングは白ぶどうジュース＋アールグレイシロップ。お肉に負けないアールグレイの香りがポイント。

ちなみに、メインディッシュは魚、肉両方を注文することも可能。その際は食べきれるように少しポーションを小さくして出していただけますのでご安心を。

デザートは生姜を主役に3種類。もちろん、ここにもワインが使われています。

マスカルポーネチーズと生姜のムースの上には、ぷるぷる揺れるグリオットチェリーのソースが。とろーり流れ出して、しずる感たっぷり！　
チーズケーキには生姜の小さなダイスが入っています。シャキシャキの食感とフレッシュな香りが楽しい。
鮮やかなグレープカラーの正体は、フランス最南端バニュルス地方で作られるアルコール高めの甘口タイプ「バニュルスワイン」のジュレ。アルコールは感じず、豊潤なぶどうをいただいているかのよう。
オレンジ色はパプリカのソルベでさっぱり風味。

それぞれで食べたり、ムースと組み合わせたり、ここでも味のレイヤード技が発揮されていました。
お皿に描かれた丸い模様は、生姜パウダーなので、しょうが風味の強弱を自分の好みに調整してみましょう。


すべてのメニューに共通して感じたことは、見た目の華やかさと、その奥に必ず存在する誠実なフレンチの技法。その合わせ技によってメズム東京、オートグラフ コレクションならではのフレンチが表現されています。

総料理長の隈元シェフにお話を伺うと、「基本を踏襲した真面目なフレンチだけど、お店のコンセプト自体は“ビストロノミー”という堅すぎないレストラン。ぜひ、気軽な気持ちでフレンチを楽しみに来てください。ベビーカーを押していらっしゃる方も、大歓迎ですよ！」

デートや記念日のフレンチはもちろんだけれど、次は、フランスを旅するようなコース料理での女子会を開催してみてはいかが？

今が旬でおいしい春野菜「筍」「アスパラガス」「ウド」「セリ」などの食材をたっぷり使用し、食材の「花言葉」のイメージで彩られたお料理をコース仕立てで楽しめる。

前菜の主役・ウドの花言葉は「おおらか」。ほろ苦いウドのピクルスやと共に、バターでソテーしたオマール海老を召し上がれ。
メインの魚料理にはセリを使用。花言葉は「精錬で高潔」。皮目を香ばしく、身はふっくらとソテーされた甘鯛に、色鮮やかなセリをあわせている。
肉料理では竹「忠誠」を表現する筍を。黒毛和牛のロースト×とろけるラクレットをのせた筍をお楽しみに。
デザートの素材には「何も変わらない」という花言葉をもつアスパラガスをチョイス。ミントとホワイトアスパラガスの真っ白いエスプーマに包まれた、チョコレートビスキュイと濃厚なピスタチオアイスのコントラストに注目を。

みずみずしい春野菜の食感と甘み、風味を感じながら、大地が目覚める春を存分に堪能しよう。

1988年都内フレンチレストランで料理人としてのキャリアをスタート。1993年よりホテルメトロポリタン エドモント（現　日本ホテル株式会社）にて、日本人で初めてミシュランの星を獲得した中村勝宏氏に師事。2014年には、巨匠ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めるフランス料理コンクールにおいて、日本人として2人目、日本在住の日本人としては初めての優勝を勝ち取った。2019年よりメズム東京、オートグラフ コレクション キュリナリーマイスター（総料理長）就任。
フレンチの基本に忠実に沿いつつ、シェフの感性によってメズム東京スタイルに昇華されたメニューの数々をお楽しみに。

都内の名だたるホテルでペストリーシェフとして腕を振るってきた経歴を持つ。その後、都内スイーツ店にて商品開発や製造などに携わったのち、2017年11月よりホテルメトロポリタンエドモントのペストリーシェフ就任。2019年10月、メズム東京のマスターキュリナリーアーティストに。
コース料理のラストを飾るのにふさわしい、目にも舌にも楽しいデセールに注目を。