レストランでの食事がもっと楽しくなる、名店で出会える“とっておきの1皿”をご紹介。銀座一丁目にあるフレンチレストラン「GINZA chez tomo（シェ トモ）」の1皿は、無農薬野菜が一度に30種も楽しめるプレート。野菜が大好きなシェフが野菜そのものの味わいを楽しんでもらいたいと考えられた、体によくておいしいという“いいとこどり”の1皿で、誰もが野菜の魅力を再発見できるはず。
おいしさにひとめぼれ。20年近く仕入れ続ける、山梨県産の無農薬野菜
オーナーシェフの市川知志さんは、大の野菜好き。お店をオープンする2002年より前から無農薬でおいしい野菜を探していましたが、なかなかこれだと思えるものに出会うことはなかったのだそう。たまたま山梨県の生産者と出会うことがあり、野菜を食べさせてもらったところ「これまで食べてきた無農薬野菜の中でも、こんなに味がしっかりしていておいしいものはない」と、ひとめぼれ。それから20年近く、山梨から直送で仕入れています。
すべてがスーパーで売られているような見た目のいい野菜ではありません。サイズは不ぞろいだし、葉物は虫食いしている部分も。でもそれこそが無農薬で育った証。最初は料理の付け合わせとして使っていましたが、「せっかくならこの野菜そのものの味を味わってもらえる料理を作ろう」と思い、フレンチではめずらしい野菜だけの料理が生まれました。
苦みやえぐみも野菜“たち”の個性。一口ごとに素材の力強い味や香りを感じる1皿
そんなシェフの思いが込められた“とっておきの1皿”が「無農薬野菜達たち28～30種の盛り合わせ」。野菜“たち”というネーミングに、シェフの野菜への愛が感じられます。色鮮やかな約30種類の無農薬野菜が規則正しく並ぶプレートは、色鮮やかで美しくて、食べてしまうのがもったいないくらい。
生、ボイル、マリネ、オーブン焼き・・・。それぞれの野菜が持つ味わいを活かすため、1種類ごと別々に調理しているというのも驚き。味付けは塩やオリーブオイルなど最小限にしているのは、苦みやえぐみなどもそのまま野菜の個性として味わってもらうため。
噛んだ瞬間に甘みが広がるトウモロコシ、しっかりと土の香りを感じるゴボウ、家庭で調理すると柔らかくなりがちのアスパラガスやブロッコリーはしっかりとした歯ごたえがあります。香りや味わいはどれも力強く、これが素材そのもののおいしさなのだと、一口ごとに改めて感じます。
気になる野菜があったらチェック。野菜の種類と調理法が一目でわかる“マップ”
ガラスのプレートに規則正しく盛りつけているのにも、ちゃんとした理由が。料理が提供される際に、先にサーブされるのは1枚の紙。「カブ（ボイル）」「トウモロコシ（炙り焼き）」というように、野菜の種類と調理法がお皿に置かれる順番通りに書かれています。その紙の上に野菜が盛り付けられたガラスのプレートを乗せると、どの野菜を食べているか分かる“マップ”になっているのです。
野菜の種類はその日で変わるので、マップも日替わりで作成。「マップ通り、間違えないように盛り付けるのも大変ですよ」と笑う市川シェフ。それでもマップを出すのは、お客さんが料理を食べながら気になった野菜やその調理法を知って、野菜をもっと好きになってほしいというシェフの思いがあるからこそ。
シェフの一言
これだけ種類があると食べる順番に迷ってしまうかもしれませんが、端から順にでもいいし、気になったものからでもOK、お好きなように食べていただいて大丈夫ですよ。冷たかったり温かかったり、食感の違いを感じたり。そんな小さな違いを感じながら味わってみてください。その中から、お気に入りの野菜を見つけてもらえたら嬉しいです。
安心して食べてもらうために。目には見えない、調味料や小麦粉もオーガニックにこだわり
食材へのこだわりは野菜だけでなく、砂糖や塩、オリーブオイル、小麦粉にも。目に見えない調味料も、できるだけオーガニックにこだわっています。「お客様が見たり食べたりしても正直違いが分かるというものではありませんが、安心して食べてもらいたい、というお店のポリシーとして使い続けている」のだそう。
目に見えない部分にもこだわり、お客さんに誠実に向き合い長年親しまれてきたからこそ「これからも期待に応えていきたい」と話す市川シェフ。そんなシェフの思いに触れることで、いただく料理がより味わい深いものになるはず。
GINZA chez tomo
住所：東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル11・12F
アクセス：東京メトロ有楽町線「銀座一丁目駅」7番出口より徒歩すぐ、東京メトロ銀座線「京橋駅」3番出口より徒歩3分、JR「有楽町駅」京橋口改札より徒歩5分、東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線「銀座駅」A9番出口より徒歩6分
電話：03-5524-8868
営業時間：[昼]11:30～15:00(13:30LO)、[夜]18:00～22:30(21:00LO)
定休日：月曜日 ※月曜祝日の場合は翌火曜日
“とっておきの1皿”がいただけるプラン
プラン名：前菜、肉or魚のメインディッシュ、デザートが選べる！銀座の優雅なダイニングで味わう6皿プリティクスディナーコース
金額：5900円（税・サ込）
コース内容：小前菜（生ウニの貴婦人風）、スペシャリテ（山梨県産 無農薬野菜たち 28～30種の盛り合わせ）、本日の前菜（お好みの1皿をお選びください）、ポタージュ（お好みの1皿をお選びください）、本日のお魚料理またはお肉料理（お好みの1皿をお選びください）イマジネーションのデザート（お好みの1皿をお選びください）、コーヒーまたは紅茶
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PHOTO／MANABU SANO WRITING／KEIKO YOKOUCHI（OZmall）
