豪快なグリル肉もヴィーガン料理も！おいしくて人や地球にやさしい、サステナブルなレストラン3選【サステナブルチャレンジ】

NYや欧米ではスタンダードとなった、レストランにおける“サステナブル”な取り組み。環境に配慮し、食の未来を守ろうという動きは日本の飲食業界でも少しずつ意識されつつある。

けど、実際は、日本のフードロスは年間約500万～800万トンと言われているし、個体自体の存続が危ぶまれる魚種の消費のあり方なども問われている。ストローの紙製品化など脱プラスチックの取り組みも始まったばかり。

私たち消費者が共感し、真摯に取り組んでいる“サステナブルレストラン”を支持していくことで、「おいしく楽しく食べながら地球の未来を守ること」を意識する人たちが増えていき、結果、私たちが大好きなカフェ・レストランといった“人の繋がりが生む楽しい食空間”を守れることにつながるはず！　ぜひレストラン選びに、エシカルな選択を取り入れてみて。

サステナブルな食材で、豪快なグリル肉もヴィーガン料理も！青山「The Burn」

東京・青山に店をかまえる「The Burn（ザ バーン）」は、豪快に炭火で焼き上げたジューシーな熟成肉や、オーガニックな野菜をいただけるNYスタイルのグリルレストラン。

サステナブルの先進国であるNYで料理修行を積んだシェフの米澤文雄さんにとって、人や環境を気遣った取り組みをすることは飲食店として当たり前だという。

「おいしい料理を提供し続けるために、環境に配慮したいし、産地にこだわって、できるだけよいものを使いたい。オーガニック＝よいではなく、ちゃんとサステナブルであることを大切にしています」と大野マネージャー。

水産資源の持続的利用や環境配慮を証明する仕組みである「水産エコラベル」のひとつ、ASC認証の真鯛をカルパッチョにしたり、“サステナビリティ牛”とも言われる経産牛をサーロインステーキにしたり、そのままだと廃棄されてしまうような曲がりくねったきゅうりや不恰好なみかんをスムージーに使ったり・・・。資材も、ストローなどはプラスチックではなく紙製品を使用。スタッフの知識をアップデートするべく勉強会も行い、店一丸となって持続可能なエネルギー社会を目指すための脱炭素化にも取り組んでいる。

さらに、米澤シェフは環境や動物へ配慮したヴィーガン料理にも見識が深く、さまざまなメニューを開発。レシピ本も出版するほどで、それを目当てに訪れる客も少なくない。

「肉がメインの店ではありますが、野菜料理も充実しているので、肉を食べなくても十分満足できる。お肉が好きな方はもちろん、ヴィーガンやベジタリアンなど食事制限のある方も同じように楽しめるお店にしたかった」（大野さん）

イチ押しメニューは、「黒毛和牛 サーロイン 150g」（4500円?）や「ASC真鯛のカルパッチョ」（1800円）、「季節野菜のコールドプレスジュース」（850円）など。

サステナブル（持続可能）やオーガニックであることを大切にする一方で、熟成肉を塊のまま焼き上げる豪快グリルも楽しんじゃう。そんな柔軟さがサステナブル入門者にまさにぴったりかも。

地球に優しい食スタイル“マクロビ”を体験！新宿「チャヤマクロビ伊勢丹新宿店」

東京・新宿にある「チャヤマクロビ伊勢丹新宿店」は、“食べてきれいになる、オーガニックな生き方”がコンセプトのレストラン。身体に優しいマクロビ料理がいただける。

マクロビとは、仏教用語でいうところの、身土不二、一物全体、が基本になった思想。身体と地元の土地から生まれた食は切り離せないため、土地に根付いたものを食べよう、すべての生命はむだなものを持たないので丸ごと食べようという考え方だ。マクロビは玄米と野菜が中心なため、“自然と寄り添うサステナブルな食スタイル”と考えられている。

「お肉料理は食べ応えがあっておいしいですが、実は、食肉は生産するのに膨大な穀物が必要なんです。世界中の食糧危機、飢餓が騒がれている今、人が食べられる穀物を大量消費してしまう肉食一辺倒のライフスタイルは避けるべきかなと」と店長の大之木さん。

同レストランでは、国産有機玄米、有機栽培の農産物、地産地消、肉・卵・乳製品・白砂糖・化学調味料を使わないなどのこだわりを持つ。お肉を使っていないのに、食事制限という感覚からはほど遠い、華やかな見た目や満足いく味わいがマクロビ信者のみならず多くの人たちから支持される理由のひとつだ。

「これからの時代はますます、限られた資源を活かし、ポジティブに暮らしていく上でサステナブルな価値観はマストになるでしょう。特に、食が占める割合は大きい。マクロビはそんな地球に優しい食スタイルの一種。体が軽くなったりといい変化もある。ひとつのきっかけになれたら嬉しい」（大之木さん）

イチ押しのメニューは、プリフィックスコースのチャヤマクロビディナー（4125円～）や、ヴィーガンの方も安心の畑コース（3410円）など。ランチタイムの大豆ミートのフリットプレート（2200円）を目当てに訪れる人も多い。

毎日の食生活をマクロビにするのはむりでも、ランチだけ、週末だけ、地球に優しい食スタイルに切り替えるというのはいかが？

どんな食スタイルの人も楽しめる！食の多様化に対応した横浜「フローラ」

神奈川・横浜にある横浜ロイヤルパークホテル内のレストラン＆バンケット「フローラ」は、“花とフルーツ”をモチーフとした明るく開放的なカフェレストラン。おいしい料理もさることながら、あらゆる食スタイルに対応する“ユニバーサル”な点が注目を集めている。

「横浜のホテルでは唯一、ムスリムの方にも安心してご利用いただけるレストランです。日本を訪れるムスリム旅行者は年々増加する一方、イスラム教の厳しい戒律に対応できる店は少なかった。『宗教・人種・ライフスタイルに伴う食のダイバーシティ化に対し真摯に向き合いたい』という想いから、食材の仕入れ・管理から調理に至るまで、全工程を見直し、レストランとしてのハラール認証を取得し、ハラールだけでなく、ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリーに対応したメニューも提供しています」と横浜マーケティング部の若井さん。

ハラールとは、イスラム教の戒律により合法とされる事や物という意味。食でいうと、豚肉やアルコール、遺伝子組み換えや合成飼料がNGだったりとなかなか厳しいが、同レストランでは、日々試作を繰り返しながら、おいしく、飽きのこない料理を生み出している。

「目指すところは、誰でも安心して利用できる『ユニバーサル・レストラン』です。ホテルでできることは多くはありませんが、この取り組みをきっかけに、社内のスタッフはもちろん、ご利用されるお客様にもSDGsをより身近に感じてもらえたらうれしいです」

イチ押しのメニューは、照り焼きチキンバーガー（1815円）やシーフードマカロニグラタン（2057円）、ビーフハンバーグステーキ（2178円）など。初めていただくハラール食だが、そのおいしさに感動する。

これからの時代、多様性を受け入れる“ダイバーシティ”もサステナブルに求められる。どんな食スタイルにも対応する同店のようなレストランがスタンダードとなる日も近いかも!?

フードロス・食品ロスってなに？自宅＆外食時にできることやロス削減に貢献できるサービスを専門家が解説

最近よく耳にするフードロス・食品ロスという言葉。日本では、年間600万トンもの食品が食べ残し、売れ残りや期限が近いなどの理由で、食べられる状態なのに廃棄されている。私たちができるのはそんな事実を知って、1人ひとりが行動や習慣を変えること。自宅＆外食時にできることや、ロス削減に貢献できるサービスもご紹介。