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【夏パフェ】ピーチにマンゴー、フランス菓子の巨匠が手がける新作ヴェリーヌパフェ。GINZA SIX「フィリップ・コンティチーニ」

更新日：2019/07/09

フランス菓子のカリスマ「フィリップ・コンティチーニ」が手掛けるGINZA SIXのデセールバーから、夏に旬を迎えるピーチやマンゴーを使ったヴェリーヌパフェが登場する。

彼のヴェリーヌパフェといえば、グラスの中に様々な素材を幾重にも重ねていく芸術品としてスイーツファンから愛されている逸品。“寿司カウンター”をイメージしたシートに座り、フレッシュな食材が目の前でデセールに変身するライブ感も楽しんで。

ヴェリーヌを考案したカリスマが手がける芸術的すぎるパフェ

フィリップ・コンティチーニ氏が料理とデセールを手掛けたパリの名店は、2軒ともにミシュランガイドで1つ星を獲得。さらにパティシエとして、名門ペルティエで腕を振るった。

昨年秋にパリ7区に新店「PHILIPPE CONTICINI」がオープンした際は、パリの人々が長蛇の行列をつくるほどの人気。あのピエール・エルメ氏と並んでテレビ番組に出るなど、パリでは知らない人のいない巨匠だ。

またガラスの器に様々な素材を組み立てていくヴェリーヌの考案者でもあり、革新的なパティシエとして知られている。

グラスの中で表現するアートのような「フィリップ・コンティチーニ」のヴェリーヌパフェは、何層にも重ねられたレイヤーが魅力。

フルーツやアイスクリームなど多いときには20種類もの素材を使ったレイヤーは、スプーンですくうごとに、味わいや食感が変化する。その瞬間にしか味わえない儚さだけでなく「噛むことにより美味しさが伝わる」ことを大切にするシェフ。グラスの中に散りばめた、カリカリとした食感のアクセントも楽しんで。

パティシエが目の前で、様々な素材をグラスの中に重ねていく様子はもちろん、仕上がった色鮮やかなスイーツのレイヤーは、思わず写真におさめたくなるほど美しい。

1．ライムゼスト
2．フレーズパウダー
3．フレッシュライチ
4．ソルベペッシュブランシュ
5．マリネしたペッシュブランシュ
6．グラニテポムヴァニーユ
7．クルスティアンドゥジャピスターシュシトロン
8．マリネしたペッシュブランシュ
9．クレームシャンティリチ
10．シュトロイゼルノワゼット
11．コンフィ　フリュイルージュ
12．フレッシュライチ
13．ソルベリチ
14．フランボワーズのコンポート
15．マリネしたペッシュブランシュ
16．ビスキュイマドレーヌ
17．クルスティアンドゥジャピスターシュシトロン
18．クレームシャンティリチ
19．マリネしたペッシュブランシュ
20．フランボワーズのコンポート

20ものレイヤーで構成された「ヴェリーヌパフェ　ペッシュブランシュエリチ」

20ものレイヤーで白桃とライチを表現した、新作ヴェリーヌパフェ。トップには旬の白桃をつかったソルベや、ライムやバニラ、フランボワーズでマリネした果肉。夏らしい白桃のジューシーな香りと味わいが口いっぱいに広がる。

この白桃の香りを生かすため、ライチの香りはとても繊細に仕立てられている。「クレームシャンティリチ」にはマスカルポーネを加えてコクをだし、ライチリキュールで香りづけ。フレッシュライチのプリっとした食感がたまらない。

ピエモンテ産のヘーゼルナッツや発酵バターを使った「シュトロイゼルノワゼット」がカリカリと小気味よく、レモンゼストやマジパン、レモンのコンフィが爽やかに香る「ビスキュイマドレーヌ」がフルーツの果汁をしっとり受け止める。

食べるごとに味わいの変わる複雑なレイヤーのパフェに、最後のひと口まで魅了されるはず。

ヴェリーヌパフェ　ペッシュブランシュエリチ

価格　2376円（ドリンク付き）
1728円（単品）
7月1日~8月末予定
※白桃がなくなり次第終了

1．ライムゼスト
2．デコレーションシュガー
3．マリネしたマンゴー
4．シュトロイゼルノワゼット
5．グラニテポムヴァニーユ
6．マリネしたマンゴー
7．ライムカスタード入りシャンティ
8．コンフィ　フリュイルージュ
9．クルスティアンドゥジャピスターシュシトロン
10．ソルベフレーズ
11．マリネしたマンゴー
12．ビスキュイマドレーヌ
13．ライムカスタード入りシャンティ
14．シュトロイゼルノワゼット
15．コンポテフレーズ

マンゴーのトロピカルな香りを生かした「ヴェリーヌパフェ　フレーズマング」

フレッシュマンゴーを主役に、いちごで彩りを添えた華やかなパフェ。マンゴーをパッションフルーツやブルボンバニラに漬け込むことで、さらにトロピカルな味わいに仕立てている。パフェには完熟マンゴーが約1/2も使われているのが、とっても贅沢。

ホワイトチョコレートやピスタチオ、レモンゼスト、バニラ、フルール・ド・セルなどを混ぜた、サクサク・カリカリの「クルスティアンドゥジャピスターシュシトロン」に続いて、いちごの甘酸っぱさを閉じ込めた「ソルベフレーズ」が顔を出す。いちご果肉の濃密な味わいとともに、フレッシュな香りが口いっぱいに広がる。

ラストは、旬のいちごを煮詰めてコンポートにし、ライムで爽やかさをプラスした「コンポテフレーズ」で締めくくり。マンゴーからいちごに変化していく、計算しつくされた夏パフェを味わって！

ヴェリーヌパフェ　フレーズマング

価格　2376円（ドリンク付き）
1728円（単品）
～7月末頃予定

SHOP DATA

パリに本店を持つフィリップ・コンティチーニの日本の店舗は、現在のところGINZA SIXのみ。クイニーアマンとタルトタタンを融合させた名物「クイニータタン」をはじめ、フィナンシェやクッキーなど焼き菓子も人気。イートインスペースでいただけるヴェリーヌパフェやデセールはシーズンごとに入れ替わるので、要チェック。