世界の德永シェフが伝授！食材を無駄にしない、アレンジ自在の簡単いちごジャム作り＆アレンジレシピ【サステナブルチャレンジ】

アイデア次第でアレンジ自在！万能ソースのいちごジャム作りに挑戦

冬から春にかけて、さまざまな品種が出そろういちご。おいしく食べられる状態なのに、大きさや形が不揃いだったり、キズがあるもの、熟し過ぎたものは廃棄されてしまうことも多いそう。

そこで“世界最高峰のパティシエ”とも呼ばれるホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエ・德永純司さんに、おうちでも実践できるサステナブルな簡単いちごレシピを教えてもらいました。

まず教えてくれたのは、アレンジ活用万能ないちごジャム。「形が悪かったり熟し過ぎたいちごもジャムにすれば、おいしく長く楽しめるんです！」と德永さん。

一般的なジャムよりも砂糖の量を控えたジャムは、いちごの甘酸っぱさや香りが活きたおいしさ。冷蔵庫での保存で2週間はもつのだそう。そのままトーストやヨーグルトと一緒にいただくのはもちろん、アレンジ次第で色々な食べ方が楽しめるのも魅力。

【材料】
・いちご　300g
・砂糖　100g
・レモン汁　5g

【作り方】
①いちごは洗ってヘタを取り除く。
②鍋にいちごを入れて中火にかける。
③いちごから水分が出て、しんなりしてきたら砂糖を加え、強火で5～6分、いちごの形が崩れるまで煮詰める。
④レモン汁を加えて混ぜ合わせ、とろりとしてきたら火を止める。

ぷるぷるプリンといちごジャムが相性バツグン「いちごプリン」

作ったジャムを使ったひとつ目のアレンジレシピは、トッピングに加えて、器の底にもいちごジャムが隠れた「いちごプリン」。全卵、牛乳だけでも作れるけれど、今回は、いちごとの相性を考えてミルキーでコクのある味わいに仕上げるため、卵黄と生クリームを使用。

難易度が高そうに思えるけれど、德永さんによると「大切なのは、とにかく焦がさないこと。あとは蓋つきの鍋と、器さえあればだれでも簡単にできますよ」とのこと。

器はティーカップやそば猪口などでもOK。ちなみに、プリンを蒸す際にラップをかぶせるのは、蒸している間に蒸気が中に入るのを防ぐため。ちょっとしたひと手間が、仕上がりをグンとおいしくしてくれる。ホイップクリームで飾れば、おもてなしのデザートにもぴったり。

【材料】
・いちごジャム　大さじ1
・牛乳　200g
・生クリーム（脂肪分40％のもの）　125g
・全卵　80g
・卵黄　40g
・砂糖　45g
・バニラエッセンス　適量
・いちご（飾り用）

〈ホイップクリーム〉
・生クリーム（脂肪分40％のもの）　200g
・グラニュー糖　16g

【作り方】
①　いちごジャムを器の下に入れておく。
②　ボウルに全卵、卵黄、砂糖、バニラエッセンスを入れて、しっかり混ぜ合わせる。
③　鍋に牛乳、生クリームを入れて、沸騰直前（80℃前後）まで沸かし、②に加えて混ぜ合わせる。
④　③をざるなどでこす。
⑤　④のプリン液を①の器の7分目まで流し入れ、ラップをかぶせる。
⑥　蓋つきの鍋に、器の1/3程度の高さまで水を入れて沸騰させ、④を並べる。
⑦　蓋をして弱火で11分前後蒸す。蒸しあがったら、冷蔵庫で冷やしておく。
⑧　ホイップクリーム用の生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、氷水を入れたボウルに重ねて泡立てる
⑨　いちごプリンの上にホイップクリームを絞り、いちごジャムといちごを飾って完成

朝食やティータイムのおともに「いちごジャムと生キャラメル」

いちごジャムを使ったアレンジレシピふたつ目は、ワンランク上のスイーツをご紹介。

その名の通り、いちごジャムと手作りの生キャラメルを重ねた「いちごジャムと生キャラメル」は、シェフいわく「パパッと作れちゃう」簡単レシピ。

甘酸っぱいいちごジャムと、リッチで濃厚な味わいのキャラメルとの組み合わせに、思わずハマりそう。

【材料】
・生クリーム（脂肪分40％のもの）　200g
・水あめ　75g
・グラニュー糖　110g
・いちごジャム　適量

【作り方】
①　鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。
②　別の鍋にグラニュー糖を入れ、ややキャラメル状になるまで熱し、①を加えて沸騰させる。
③　ひと煮立ちさせて火を止め、粗熱が取れてから瓶の半分ぐらいまで流し入れる。
④　生キャラメルが完全に冷めたら、いちごジャムを上から流し入れる。

食材を無駄なくおいしく味わうのも、地球に優しい心がけ

自身では、特別サステナブルな暮らしを意識したことはないと言いながらも、プライベートでも余った野菜を鍋ものにするなど、食材を食べきる工夫をしているという德永さん。

「今回、プリンに卵黄を使いましたが、もともとお菓子づくりをしていると卵白が余りがちなんですよね。そんなときはフィナンシェやダコワーズなどの焼き菓子に使ったり、自宅ではお味噌汁やスープに入れることも。また、卵白は時間が経つと泡立ちがよくなるので、ふわっふわのメレンゲを作りたいときはあえて少し時間が経った卵白を使うこともあります。

あと、パンが余って固くなってしまったら「パンプディング」がおすすめです。作り方は、今回ご紹介したプリン液のレシピにパンを浸して、オーブンで焼くだけ。少し砂糖を多めにするとおいしく仕上がりますよ」。

よりよい社会を目指して、身近なことからコツコツと

また、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイでは、連泊客を対象に、2泊目以降はリネン再利用への協力を仰ぐことで洗濯の際に排出される汚水低減を目指しているほか、従業員食堂で出たペットボトルキャップを回収し世界の子どもたちへのワクチン寄付につなげる、会議の資料のプリントを減らすためにノートPCを導入するなど、SDGsに関連したさまざまな取り組みを行っているそう。

こうした日々の取り組みが、環境を守り、社会を変えるきっかけに。私たちも身近なところから、はじめてみませんか？