手の届くごちそう！ふだん使いしたい上原の名店3選。中華や和食、お魚のショートコースにも注目

竹韻飄香

2021年11月にオープンしたばかりだが、早くもリピーターを増やしている話題の新店。六本木や銀座にも店を構える高級店で、四川料理の伝統と格式を伝えるコース料理が基本だが、上原の新店はオープンキッチンのカウンターで、中国･四川省の屋台や食堂、家庭で食べる味や郷土食をアラカルトで楽しむというまったく新しいスタイル。

腕を振るうのは全店舗の総料理長でもある廣瀬シェフで、現地の人がふだん親しんでいるローカル食を「飄香」流にカスタマイズ。鴨の香り揚げは、18種のスパイスと鴨の脂を吸わせたおからがソースという驚きの1皿。甘酒にも似た中国の発酵調味料･醪糟（ラオザオ）と香辛料に岩手短角牛を漬けて一夜干しにしたものや、鴨の頭を丸ごと煮込んだスパイス煮など。日本の食材を使いつつ、現地に行かないと食べられない知られざる味が続々と登場し、次はなにが味わえるのかわくわくが止まらない！　

四川というと唐辛子と山椒の辛くてしびれる麻辣（マーラー）の印象が強いけれど、辛さよりもスパイスの豊かな香りや、発酵で生まれる独特のうまみで素材本来の滋味を引き出すのが本来の四川料理の真骨頂。辛さの奥にある爽やかさ、かむほどに広がる余韻、じんわり後からやってくるスパイシーさなど、重層的に織りなす香りやコクにうっとり。通好みの珍しい料理なのにどこか懐かしく、ふと思い出してまた食べたくなる。

◆もっと知りたい名店のワケ

Q1．お店の名前の由来を教えてください
A．「飄香」は風とともに香るという意味。風にそよぐ竹林の中で竹の香りと音色を楽しむという、四川省で出会った景色をイメージしています。

Q2．常連さんに人気のメニューは？
A．豚肉とあずきあん、ドライオレンジを、甘く炊いたもち米に挟んで蒸した四川伝統の田舎料理。一度食べたら忘れられない味でリピート必至。

Q3．個性的なドリンクが多いですね！
A．中国の蒸留酒･白酒に唐辛子や山椒を漬け込んだ麻辣ハイボールや、11種のスパイスを使った自家製クラフトコーラなどオリジナルの味をぜひ。

キガルニワショク弾

高級な懐石料理でもなく居酒屋でもない、ちゃんとした和食がふだん使いできる、まさに“いい塩梅”の店がこちら。店主の金子さんは海外からセレブが訪れるような高級レストランで創作日本料理を手がけた経験も持つが、だからこそ「和食をもっと身近に感じて欲しい」という想いに至った。

カツオ節と昆布の和出汁をベースにフランス産のジロール茸を合わせた揚げ出しなどモダンだがほっとする味の和食もあれば、刺身や白和え、白子入りの湯豆腐など王道な和の皿もあり、アジフライやメンチカツのような庶民的な和食もいい感じ。ごま豆腐の発想で、とうもろこしのペーストを葛で練ったもろこし豆腐はオーブンで焼いてバターをぽとり。アツアツとろとろ、ほおいっぱいにコーンの甘みがほとばしる店の名物は、〝映える料理?ではないけれど、すごくおいしい。きちんと出汁をとって仕込みに手間暇かけるが、懐石料理のような飾りや細工は施さず、舌と心にまっすぐ響く直球料理を繰り出してくれる。

島根や三重の尾鷲から届く丸々太った魚介や、鶉や鳩の炭火焼など素材のよさが光る料理も素敵だが、ふと嬉しいのはカウンターでもテーブル席でもお店の人たちと朗らかに会話がはずむこと。おいしいだけではない、人情味のあるもてなしが普通の日のごはんも幸せな時間に変えてくれる。

◆もっと知りたい名店のワケ

Q1．メニューのラインナップの工夫は？　
A．1品1品しっかりした味わいで、その中でも緩急をつけました。なにを組み合わせても満足できる、アラカルトでこそ楽しい料理を揃えています。

Q2．人気メニューを教えてください
A．土鍋の炊き込みご飯をめざしてくるお客様も多い。1時間かかるので、最初に注文して。ひとりのときは、おばんざいの盛り合わせも人気。

Q3．空間のこだわりを教えてください
A．白木のカウンターや木の格子の飾りなど、江戸を思わせる和の空間。和箪笥の引き出しのような壁の意匠で、小さな店でも奥行きを感じます。

ATELIER FUJITA

1日の最後を定食やワンディッシュで雑に済ませたくないけれど、ひとりでコース料理を食べるほどがんばりたくもない。そんなときにぴったりなのがATELIER FUJITAのショートコース。アラカルトでも注文できるが、コースならひとり分のポーションでおすすめ料理があれこれ食べられ、デザートを追加しても5000円以内とお手頃。

店主の故郷・岡山から届く瀬戸内海の魚介を中心に、季節の日本の食材をフレンチの技法や和の発酵調味料と鮮やかに組み合わせ、型にはまらない和食を生み出している。例えば真鯛と平目のお刺身は、金柑とヨーグルトを合わせ、愛媛産のレモンできりっと酸味と香味をきかせたセビーチェに。岡山産有機小麦の全粒粉で作る手打ち麺は蕎麦のように麺そのものが風味を放つ個性派で、伊吹産いりこのあっさり醤油スープや、アーモンドミルクに手作り麻辣醤（マーラージャン）を合わせた濃厚スープのベジタブル和え麺など、3種のラーメンから選べるスタイル。

お腹に余裕があればデザートのおはぎもぜひ。ぷちぷち食感が楽しい古代米ともち米を牛乳で炊いた洋風おはぎに、ワイン風味のカレンツや塩昆布を潜ませたあんを合わせるなど全種類食べたくなるほど独創的で魅惑的。和洋の垣根をひらりと超えた新感覚の料理は、モダンだけれども食べ疲れない絶妙なバランスで、今の時代の気分にしっくりなじむ。

◆もっと知りたい名店のワケ

Q1．常連さんに人気のメニューは？
A．ふぐや鱧などを使ったオリジナルのフィッシュ&チップス。黒にんにく入りのタルタルソースはうまみが強く、揚げた魚との相性も抜群です。

Q2．どんなお酒のラインナップですか？
A．ナチュラルワインと日本酒を厳選。希望があれば料理に合わせてお酒をお選びします。料理はすべて日本酒、ワイン、どちらとも好相性。

Q3．今後どんなお店にしたいですか？
A．料理もスタイルも固定するつもりはなく、時代に合わせてどんどん進化させていきます。今はラーメンスープの改良や、醤油の発酵を研究中。