和食中心の家庭に育ったことからパン食に憧れ、フランス料理の道へ。数々のフレンチの名店で研鑽を積み、ARGO総料理長に。「料理人を目指した当初は、まさか自分がこんな素敵な場所にあるレストランを任されるとは思ってもみませんでした」とお茶目な表情を見せる。
“ごちそうおにぎり”の名前にふさわしい、世界三大珍味のおにぎり
皇居やお堀を望むダイニングで、寛ぎながらフランス料理がいただける「ARGO」は、記念日などとっておきの日に訪れたいレストラン。今回、総料理長の田坂嘉隆さんが作ったのは、キャビア、フォアグラ、トリュフの世界三大珍味を使ったなんとも贅沢な「フォアグラの焼きおにぎり」。
トリュフと塩水ウニを混ぜ込んだごはんの中心に大きなフォアグラのコンフィを入れてにぎり、スペシャリテでもあるパイ生地で巻いてオーブンで焼きあげた。キャビアたっぷりのソースをつけて頬張れば、トリュフの豊かな香り、ウニやフォアグラの濃厚な味わい、バター香るパイ生地のサクサクとした食感、キャビアのプチプチ感・・・とそれぞれが口の中でとけ合ってリッチな気分に。
田坂シェフのコメント
子どもの頃から、白米よりも混ぜごはんや炊き込みごはんが好きなんです。テリーヌのようにしようかなど色々考えたんですが、フランス料理に欠かせない“ごちそう素材”を全部入れてしまいました。ご家庭で作るときは、瓶詰めのウニや、缶詰のフォアグラなどを活用すると、いつもとひと味違うおにぎりになりますよ。
【おうちでつくろう】ARGO特製 春巻き風揚げおにぎり
家庭で三大珍味を揃えるのは難しいけれど、手に入りやすい瓶詰め、缶詰でも贅沢な味わいに。春巻きの皮で巻いてカラッと揚げることで食べやすくなり、お弁当や持ち寄りパーティにもぴったり。トリュフ塩やトリュフオイルは、少量でトリュフの香りが楽しめるので、余ったら普段の料理に取り入れるのもおすすめ。
作り方
1．きのこはオリーブオイルでソテーし、細かく刻んでおく。
2．ごはんに1のきのことカットしたフォアグラ（もしくはレバームース）、練りウニを混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
3．2のごはんを2等分にし、春巻きの皮に長さを合わせて筒状ににぎる。ラップで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。
4．ソースを作る。マヨネーズと牛乳を混ぜ合わせ、イクラを加えて軽く混ぜておく。
5．春巻きの皮でごはんを巻き、180℃の油できつね色になるまでしっかり揚げる。
6．皿に海苔を敷き、斜め半分に切った春巻きを乗せてソースをかける。
＜材料（2名・4個分）＞
お米（炊いた状態で） 180g
練りウニ 35g
お好みのきのこ（マイタケやシメジなど） 15g
フォアグラまたはレバームースの缶詰 30g
春巻きの皮（大判） 2枚
オリーブオイル 適量
トリュフオイルまたはトリュフ塩（あれば） 少々
※なければ通常の塩でもOK
板海苔 1/2枚（半分に切る）
（ソース）
マヨネーズ 40g
牛乳 20cc
イクラ 16g
ARGO（アルゴ）
店名はギリシャ神話に登場する巨船“ARGO”に由来。千鳥ヶ淵に面したビルの9階にあり、優雅な店内から窓の外に広がる都心のパノラマはそれだけでも贅沢！ 田坂さんが「生産者の皆さんから預かった」厳選素材のおいしさを、とことん引き出すことにこだわる料理の数々を、豊富なワインリストとともにコースで楽しませてくれる。
【特集】おうちで楽しむ、カンタン和ごはん
さまざまな食材が旬を迎え、新米が出回る秋。おいしいお米を楽しむなら、やっぱり和ごはん。身近なおにぎりをはじめ、お米や味噌汁、だしなど、プロや専門家による、和食をもっと手軽に、おいしく楽しめる方法をお届け！
PHOTO／MIHARU KIMURA WRITING／MINORI KASAI
