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ＲＯＳＥ－Ｒさん　こんばんは。
美味しい肉じゃがや煮物の決めてって
ダシじゃないかなぁ？と思いますよ？

ＲＯＳＥ－Ｒさんがどんな作り方をしてるのか
わからないのでなんとも言えませんが・・・。。

ウチはかなり頻繁に夕飯に煮物が登場しますｗｗ
一番ラクなので。

邪道かもしれませんが、肉じゃがを作る時は、エバラすき焼き
のタレを使っています。
タレ１水３で簡単に作れるし、味にムラがないので、いいかなと。
料理本のレシビ通りに作ったつもりなのに、味が薄く、砂糖を
足したり、醤油を足したりと、いつも違う味の煮物。
夫にすき焼きのタレで肉じゃがを作れば？と言われた事がきっ
かけで、重宝しています。

私は決して料理上手ってわけじゃないんですけど…
最初に入れる砂糖が少なすぎるとかじゃないですかねぇ？
煮物を作る時の調味料の順番は、「さしすせそ」ですよね。
砂糖を先に入れることで味が染みやすくなります。この時、砂糖を
入れすぎると甘くなりすぎちゃうんじゃないかしら？？ってつい心
配になっちゃいますが、うちの母いわく「砂糖は多めに入れるの
よ」。
それから砂糖は気持ち多めに入れるようにしてます。甘くなりすぎ
るなんてことはいまのところ無いですよ。
それから、煮物は冷めた（る）ときに味が染み渡ると聞いたことが
あります。
確かに煮物は作りたてより、２日目くらいが美味しいですもんね。
食卓に出すときは、一度冷まして味を落ち着かせてから、再び温め
て出してみてはどうでしょうか？
もし既にこれらを実践された上でのご相談でしたら、役立たずでご
めんなさい～

結構難しいと思います。

どういう失敗をしたのか説明があった方が
適切なレスが付くと思います。

味でしたら、かりんタンさんが仰っているように
出汁をしっかりとって、味をみながら作っていけば
自分好みで美味しい肉じゃがになると思います。

もし味が染みなかったり、荷崩れの問題があるのでしたら
落し蓋をすると少し短めの時間で、
素材に味も入っていきやすいですよ。

他には、めりはりがなかったら、
生姜や赤唐辛子(絶対やぶかない)をほんの少しだけ
入れるとめりはりが出ます。

どうやって煮物を作っていらっしゃるのか興味を持ちました。
肉じゃがであれば、出汁をとらなくてもお肉のうまみで美味しく
出来ると思うのですが・・・皆さんお出汁を利用して作って
いらっしゃるようなのでビックリしちゃいました。

個人的には肉じゃがって難しい料理だと思います。
じゃがいもの火の通りが一定ではないので、なかなか均一に
味が含まれなくて・・・

好きな料理研究家の方はいらっしゃいませんか？
とりあえず料理本などのレシピを完全に真似て作っては
いかがでしょうか？私は分けとく山の野崎洋光さんのレシピが
判りやすくて好きです。美味しく出来ると思います。

　煮物全般、イマイチだと感じているなら、味付けより炊き
方の問題だと思いますよ～。

　煮汁の配合は、煮ている間に蒸発することを前提に、薄め
になっています。だから、材料が煮あがるタイミングと、煮
汁が適量まで煮詰まるのが同時でないと、おいしく感じられ
ないものです。

　そのためには、まず、適当な大きさの鍋を選ぶことです。
家庭用の鍋なら、大体、材料が鍋の深さの半分くらいが適量
です。材料も表面が平らになるように入れます。2,3切れ、入
りきらない時は、無理に入れずに、取り分けたほうがいいで
す。あとで味噌汁か何かに入れましょう。

　出汁は、材料全体がかぶるより、1cmくらい少なめになるよ
うに入れます（材料を入れてから足りなければ足せばいい
し、多ければ取り分ければいいです）。調味料を入れたとき
にひたひたになるようにするためです。出汁の量は、あま
り、レシピにこだわらないほうがいいかもしれません。鍋の
大きさや材料の切り方で違いが出てくるからです。調味料は
出汁の量に合わせて加減します。

　煮る時は、蓋をせず、落し蓋だけで、火加減は強めの弱火
で沸騰を保つこと。味を含ませるために弱火でコトコト煮込
む人がいますが、肉のように火が通るのに時間がかかるもの
は別ですが、肉じゃがをはじめ、野菜の煮物には不向きで
す。煮汁が減る前に野菜が煮崩れてしまいますから。

　すぐ食べるより、30分ほど置いてから食べたほうがおいし
いですが、このとき鍋に蓋をすると、逆効果のときもありま
す。水蒸気が落ちて、味を薄めてしまうことがあるからで
す。お惣菜屋さんでは煮あがると、すぐにバットなどにあけ
ることがありますが、こうした理由です。材料の煮え加減と
味のつき具合が上手くできていないとできないことなので、
上級テクかな。

　私が煮物をする時は、こんなことを気をつけています。文
章では分かりにくいと思いますが、料理番組や本を見たら、
鍋の大きさと、材料、煮汁の量のバランスに注意して見ると
分かると思います。

　炊き方が上手になれば、味は、本を見るなり、自分の好み
に甘くしたり、辛くしたりすればいいので、我が家の味がで
きるようになると思いますよ。

　長くなりましたが、参考になれば。

わたしも最初の頃、
普通の鍋でも、圧力鍋でもうまくできなかったのですが、
しょうゆやみりんで煮込む前に
つまり、せーのでいきなり煮込むより
鍋のなかで、少しの油と「砂糖」で具を炒めてから
水やしょうゆを入れて煮込むと
味がうまく乗るようになりました。

他の料理は「さしすせそ」をそんなに意識しなくても
そこそこのものは出来ていたけれど、
肉じゃがなどの、甘しょっぱい味付け煮物は、
やはり、この順番を「時間差をつけて」守るのが
鉄則なんだなぁと実感しました。

私自身は、お料理にほとんど砂糖を使わないのですが、
肉じゃがは別でした。
先にしっぱい味が具に入ってしまうと、それ以上甘みが乗ら
なくなってしまって、うまみやコクに繋がるはずの味に深み
が出なくなってしまいます。
そのために、先に砂糖を使います。

砂糖も、白砂糖ではなく茶色の三温糖を使うと
少量でもコクがでます。値段もあまり変わりません。

あと、パデエタンさんのおっしゃってる
やり方がとてもわかりやすいと思いました。