～OZmallで予約できる～オーガニックな野菜を味わう！東京の名店案内

［外苑前／イタリアン］有機野菜の旨みを引き出す巨匠の技

イタリア8 州14店で腕を磨き、1990年に自身のお店をオープン。日本のイタリアンを牽引してきた巨匠、日髙良実（ひだかよしみ）シェフは野菜への思い入れも強く、「例年訪れていたイタリアで、野菜をはじめ有機の食材を扱う店の多さに驚いていました。日本のレストランでもスタンダードになる時代が来るはず」と言います。昨年にはオーガニックレストランのJAS 認証を取得。旬の有機野菜を駆使し、シンプルな味付けで旨みを引き出した一皿は感動の味です。

［銀座／フレンチ］野菜をとことん味わう革新的フレンチ

アスパラガスは瞬間ボイルに、長芋は米酢と塩に15 分漬けて･･･28 種以上の旬の野菜を使い、すべての味付けや食感を変えて異なるおいしさに仕上げた一皿は、誕生から20 年近く経つお店のスペシャリテ。「山梨県境川流域の強い個性を持ったオーガニックの野菜に出会ったことで、フランス料理に今までなかった〝野菜が主役の一皿〟が生み出せました」と市川知志（いちかわともじ）シェフ。水と野菜のみで作るスープなど野菜の風味が凝縮された料理を満喫できます。

［外苑前／ビストロ］土づくりから吟味する八百屋兼シェフ

八百屋である槇村賢哉（まきむらかつや）さんが、八百屋の目線で作る料理を楽しめるお店。長年、全国の農家に足を運び、星付き店への卸しも行います。「野菜の味は農家さんがその土地と気候を知り尽くした上で行う土づくりがすべて。最高の野菜を直で仕入れ、素材の味を生かしています」と槇村さん。麺状にカットしたズッキーニのパスタなど、フレンチ・イタリアンをベースにしたコースは、ふんだんに使われた野菜の新たなおいしさに気付かされる逸品ばかりです。

コラム～オーガニックレストラン認証

国内での需要の高まりや訪日外国人観光客の存在を背景に、オーガニック料理を提供する飲食店などを対象にしたJASが登場しました。2018年、農林水産省が有機料理を提供する飲食店等の管理方法「オーガニックレストランJAS」を制定し、翌年に開始。現在、全国で13の飲食店等（うち東京・神奈川・埼玉で6店）が、この認証を取得した証であるJASマーク（＊）を表示しています。

飲食店にとって、このJASの前提になるのが「有機食材の配合割合が80パーセント以上の料理を5品以上提供する」こと。また、「顧客が有機料理とそれ以外と識別できるように表示」、「有機食材の受入れ時に有機食材であることの根拠を入手し、有機食材以外の食材と混合しないよう管理しなければならない」など細かなルールが定められています。

＊認証は農林水産省登録の第三者機関が行い、JASマークにはその機関名が表記される